Acompanhamentos da Madeira

Cebolinhas de Escabeche

Ingredientes:
• 1 cabo de cebolinhas (1 réstia com 2 kg) ;
• sal grosso ;
• vinagre de vinho (tinto ou branco) ;
• 3 ou 4 folhas de louro ;
• 20 bolinhas (bagas de alcepás - allspice) ;
• 5 ou 6 cravinhos ;
• 1 ou 2 malaguetas

Confecção:
Separam-se as cebolinhas, colocam-se num alguidar e escaldam-se com água a ferver. Descascam-se de seguida e introduzem-se num púcaro de barro. Cobrem-se com vinagre, ao qual se adiciona um pouco de água no caso de ser muito forte. Introduzem-se os temperos no púcaro e tapa-se com uma folha de papel vegetal, que se amarra com um barbante (guita). Deixam-se ficar assim durante 3 dias, a partir dos quais se podem começar a comer, durante cerca de 6 meses. Estas cebolinhas servem-se obrigatoriamente no Natal acompanhando a carne de vinho e alhos. Preparam-se no Natal e geralmente no mesmo dia em que se tempera a carne de vinho e alhos. Da preparação das cebolas de escabeche diz-se: «deitar cebolas de escabeche».

fonte: Editorial Verbo

Inhame Cozido

Ingredientes para 4 pessoas:
• 1 kg de inhame

Confecção:
Põe-se o inhame de molho durante algum tempo (1 ou 2 horas). Raspa-se o inhame com uma faca. As mãos de quem faz este trabalho costumam ficar «a comer» (com picadas e comichões). Colocam-se os inhames num tacho, cobrem-se com água e salpicam-se com um pouco de sal. Por cima de tudo isto é costume pôr-se um pano grosso (entrançado) e cobre-se com a tampa do recipiente. Deixa-se cozer com o lume brando durante cerca de 2 horas. Serve-se com a casca como acompanhamento ou melaço (mel de cana). Para aproveitar qualquer sobre, descasca-se o inhame, corta-se ás rodelas e frita-se em óleo. Geralmente o inhame coze-se de véspera, mas é vulgar encontrá-lo já cozido à venda no mercado. No campo, o inhame é cozido com menos água e coberto com feiteiras (feto bravo), em vez do pano a que acima aludimos. É costuma colocá-lo ao braseiro ao deitar e deixá-lo a cozer até à manhã seguinte. Diz-se que quando a água do inhame começa a ferver começa a desaparecer o ardor das mãos.

fonte: Editorial Verbo

Milho Cozido

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas
• 500 g de farinha de milho branco ;
• 2,5 litros de água ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ou de banha ;
• sal

Confecção:
Desfaz-se a farinha de milho recentemente moído num pouco de água fria. Leva-se a água ao lume com a manteiga ou a banha e tempera-se com sal. Assim que a água ferver junta-se-lhe o milho e deixa-se cozer mexendo de vez em quando, no início e sem parar, quando o milho começar a espessar. Quando o milho se apresentar bem cozido e seco deita-se num tabuleiro ou em pratos passados por água fria. Alisa-se a superfície e deixa-se solidificar. Este milho serve-se geralmente como acompanhamento de pratos de peixe ou de carne substituindo as batatas ou o arroz. Variantes: Junta-se à água um ramo de tomilho (na Madeira dão-lhe o nome de segurelha). Também há quem junte à água um dente de alho esmagado. Para temperar, coze-se juntamente com o milho um pedaço de toucinho, que se retira antes de empratar o milho; neste caso não se junta qualquer outra gordura. Enquanto o milho coze, podem retirar-se pequenas porções que se temperam com manteiga e açúcar, leite e eventualmente canela; preparado assim, constitui uma agradável goluseima para as crianças. Antigamente, no campo, os mais pobres comiam o milho apenas com rodelas de cebola. Na Madeira, a farinha de milho é apenas designada por «milho». O milho constitui uma das bases da alimentação madeirense e a sua falta só pode ser comparada no continente à falta simultânea de arroz, pão e batatas. Ao contrário do que se possa pensar, o milho que se come na Madeira não é aqui cultivado. Apenas uma pequena quantidade é produzida no arquipélago, sendo afamados os milhos das freguesias de Santana e São Jorge. A variedade utilizada é o milho branco, pois o amarelo fermenta com mais facilidade, sendo apenas consumido na alimentação dos animais. Para evitar a fermentação, o milho é moído à medida das necessidades, pois os Madeirenses são exigentíssimos na qualidade e frescura deste cereal.

fonte: Editorial Verbo

Milho Frito

Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas
• 500 g de farinha de milho ;
• 2,5 litros de água ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ou banha ;
• 250 g de couve cortada em caldo verde ;
• sal ;
• óleo ou azeite para fritar

Confecção:
Desfazem-se 250 g de milho num pouco de água fria. Leva-se a água ao lume (2,5 litros) com a gordura escolhida e sal. Assim que a água ferver, junta-se o milho desfeito na água e logo que retomar fervura junta-se a couve previamente lavada e bem escorrida. Quando esta couve estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se ferver até acabar de cozer, mexendo como se diz na receita anterior. Retira-se do lume e deita-se em pratos ou travessas. Depois de bem frio (pode ficar de um dia para o outro) corta-se aos quadradinhos pequenos e frita-se (frega-se) em óleo bem quente até ficar com crosta. Variante: Em vez de couve podem utilizar-se favas frescas.

fonte: Editorial Verbo