Alheira de Boticas IG

 

Indicação Geográfica (ainda não legalmente reconhecida)

 

Tipo de produto: classe

Forma de apresentação: apresenta-se, comercialmente, em peças inteiras pré-embaladas, ou não, de origem. Para o acondicionamento, quando realizado, utiliza-se material próprio inócuo e inerte em relação ao produto

Rotulagem: para além do disposto na legislação geral aplicável sobre rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados dela devem constar, ainda, as menções "alheira de Boticas IG ", o respectivo logótipo e a marca de certificação aposta pelo respectivo organismo de controlo e certificação.

Prazo de validade médio: 

- temperatura ambiente: cerca de 15 dias (em condições de pouca humidade)

- No frio: mais de 3 meses (preferencialmente embalada em vácuo)

Região: Norte

Particularidade:
A matéria-prima é proveniente de suínos de raça bísara, ou cruzados com 50% de sangue bísaro, criados no sistema tradicional semi - extensivo, tendo os animais uma alimentação à base de produtos naturais, característicos da região.

Apresentam um sabor característico, mais a cebola que a alho, sendo de salientar a cebola ser refogada em azeite de Trás-os-Montes DOP, pelo que é marcante o sabor cozinhado e não cru,

Descrição:
A alheira de Boticas IG é um enchido tradicional fumado, constituído por carne e gordura de porco da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça com as raças Landrace, Large White, Duroc e Pietrain (desde que com 50% de sangue Bísaro), carne de galinha e/ou de coelho, por vezes carne de caça (perdiz e coelho bravo) ou pato e pão regional de trigo, tendo como invólucro a tripa delgada de porco.

Tem forma de ferradura, de secção cilíndrica e dimensões variáveis, apresentando valores médios de 25 a 30 centímetros de comprimento. O peso oscila entre 150 e 250 gramas.

Cor exterior não homogénea, variando do amarelo ao acastanhado, passando pelo laranja, dependendo do fumo e dos condimentos, com aspecto marmoreado devido à salsa e à malagueta. Quando confeccionada com carne de caça, o marmoreado é maior e a pigmentação é maior e mais escura. Ao corte, a superfície apresenta uma cor amarelo-acastanhada, de tonalidade homogénea. 

O aspecto interior é de uma pasta fina, consistente e pouco homogénea, notando-se pedaços de carnes desfiadas e "couratas", salsa e outros condimentos, quando utilizados.

Tem sabor agradável, com gosto muito característico a gordura e carne de porco, ligeiramente ácido e fumado, conferido pelo modo como é confeccionada e pelas quantidades equilibradas das carnes e da gordura de porco, do pão, do alho, do sal e dos restantes condimentos, em que a cebola refogada é de salientar. Aroma agradável ao fumo e a alho.

História:

A origem das alheiras em Trás-os-Montes está associada à presença dos judeus na região, remontando aos finais do século XV, princípios do século XVI, após a sua expulsão de Castela (1492).

Os judeus, por força da sua crença religiosa, não podiam comer carne de porco e pelo facto de não fazerem nem "fumarem" nas chaminés os habituais enchidos de porco, eram facilmente reconhecidos pelos seus perseguidores religiosos (a Inquisição).

Desenvolveram assim um artifício, substituindo a carne de porco por uma imensa variedade de carnes, que incluíam vitela, coelho, peru, pato, galinha e por vezes perdiz, envolvidos por uma massa de pão que lhes conferia consistência. Esta receita acabou por se popularizar entre os cristãos, os quais, contudo, lhe juntaram, imediatamente, a tradicional carne de porco dos produtos transmontanos.

Uso:
Como entrada - grelhada e apresentada em pedaços - ou como prato principal, acompanhada dos grelos amargos e das batatas da região, cozidas com pele.

Saber Fazer:
As carnes mais frequentemente utilizadas, e que dão características sensoriais distintas à alheira de Boticas IG, são as carnes "agarradas"  aos ossos (ossos de assuã e queixadas), carne da cabeça, entremeada, couratas e aparas de carne. São utilizadas também carnes de galinha e/ ou de caça.

As carnes, cortadas em pedaços de dimensão média, são cozidas previamente e devidamente condimentadas com sal, alho, colorau picante, colorau doce, por vezes malagueta, salsa, cebola refogada e azeite de Trás-os-Montes DOP. Após a cozedura as carnes são desfiadas ainda quentes e retiram-se os ossos. Ao pão amolecido, na calda de cozedura das carnes e dos ossos, juntam-se os restantes condimentos (que não foram adicionados à calda de cozedura) assim como o azeite com a cebola e o alho estrugidos,  a salsa picada crua,  o colorau doce e/ou picante e as carnes desfiadas, podendo ainda juntar-se malagueta picada. Após o acerto da condimentação é feito o enchimento em tripa fina.

A fumagem e secagem é feita com lume brando em Câmara ou sala de fumo. Terminada a fumagem e secagem segue-se o período de cura e/ou maturação que se realiza em locais frescos, secos e escuros até que as alheiras  tenham adquiridos as características sápidas e aromáticas próprias deste enchido.

Produção
A delimitação natural da área geográfica de transformação destes produtos está confinada  ao concelho de Boticas, do distrito de Vila Real.

Contactos

ENTIDADE GESTORA

Cooperativa Agrícola de Boticas - CAPOLIB, CRL

Morada:

Avª do Eiró, nº 19

5460-320 Boticas

Telefone: (+351) 276 418 170

Fax: (+351) 276 415 734

Email: geral@capolib.pt

Site: www.meldebarroso.com

Bibliografia

- Cantares Tradicionais de Reis / Janeiras no Concelho de Boticas, 2004

- Júnior J.R.S., 1966. Notícias Históricas do Concelho e Vila de Boticas, 1991

- Museu Rural de Boticas, 2000

- Notícias Históricas do Concelho e Vila de Boticas, 1991

- Rodrigo, J. M., O presunto e o fumeiro em Barroso, 1992

- Silva, M. V. et al (2003), Segurança Alimentar na Produção de Alheiras, AESBUC/UCP

- Torga, M., Um Reino Maravilhoso, 1950

Região: 
Categoria: 
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