As Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior são preparadas a partir de variedades apropriadas da espécie Olea europea sativa Hoffg Link (Azeiteira, Carrasquenha, Redondil e Conserva de Elvas). A Azeitona de Conserva de Elvas e Campo Maior pode apresentar-se comercialmente, de acordo com processos tecnológicos específicos, sob a forma de “Azeitona Verde Adoçada”, “Azeitona Verde ao Natural Pisada” e “Azeitona Mista ao Natural Retalhada”, conforme os processos tecnológicos específicos utilizados.
O uso da Denominação de Origem Protegida obriga a que a Azeitona seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção, colheita, transformação e acondicionamento do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem Protegida.
As Azeitonas de Elvas e Campo Maior apresentam diversas variedades (azeiteira, carrasquenha, redondil e conserva de Elvas) e características muito próprias, nomeadamente um baixo rendimento em azeite e uma alta produtividade para a conserva.
A área geográfica de produção está circunscrita aos concelhos de Elvas e Campo Maior.
Região: Alentejo
Informação Comercial:
- Azeitona verde, curada em salmoura, inteira;
- Azeitona verde, curada em salmoura, recheada (com massa de pimentão) ou descaroçada;
- Azeitona verde, ao natural em salmoura, pisada;
- Azeitona Mista, ao natural em saloura, retalhada, aromatizada com oregãos e/ou tomilho.
Particularidades: As variedades Azeiteira, Carrasquenha, Redondil e Conserva, predominantes na região de Elvas e Campo Maior, têm características próprias. Destaca-se o facto de que a maioria destas variedades apresentam um baixo rendimento em azeite e uma alta produtividade, mostrando assim uma excelente aptidão para a conserva em verde. Pelo facto são as únicas desde sempre usadas no fabrico de "Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior". Nas azeitonas verdes a cor vai de verde claro a verde amarelado e nas azeitonas mistas de verde claro, verde escuro e acerejado a negro.
Descrição: Em consequência da conjugação das características qualitativas da matéria-prima com as condições climáticas existentes na região e com os métodos locais leais e constantes e o saber fazer das populações, as Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior apresentam as seguintes características físicas:
- a) Forma e aspecto exterior - frutos sãos, isentos de defeitos, não despelados, com epiderme fina e brilho uniforme. O fruto apresenta endocarpo grande e diâmetro máximo na parte mediana, excepto no caso dos da variedade Conserva, em que pode ser deslocado para a base.
- b) Cor - azeitonas verdes (verde claro a verde amarelado) e as azeitonas mistas (verde-claro, verde escuro, cerejado,negro).
- c) Calibre mínimo - azeitona verde, curada em salmoura, inteira - 280 a 320 frutos/kg; azeitona verde, curada em salmoura, recheada ou descaroçada - 340 a 360 frutos/kg; azeitona verde, ao natural em salmoura, pisada (britada) - 240 a 260 frutos/kg; azeitona mista, ao natural em salmoura, retalhada, aromatizada com orégãos e/ou tomilho - 300 a 320 frutos/kg.
- d) Relação polpa/caroço superior a 5 (sendo o ideal um valor compreendido entre 5 a 12).
- e) Fácil descaroçamento.
História: Já em 1952, Cidraes considerava Elvas e Campo Maior as duas zonas mais progressivas do olival português, não só pelas variedades cultivadas para mesa, mas também pela cultura estreme e a cuidadosa mobilização do solo. Quanto às variedades ainda hoje utilizadas - Conserva, Redondil e Carrasquenha - já em 1900 existiam colecções suas na Estação de Química Agrícola de Lisboa, provenientes da região de Elvas. No que diz respeito às mobilizações do solo, como zona de olivicultura progressiva que sempre foi, o terreno sempre se manteve mais ou menos bem mobilizado. Procedia-se frequentemente a duas ou três lavouras, quando as condições climatéricas do ano o permitiam, e a gradagens, no intervalo destas e após o último ferro. Durante o verão, passava-se várias vezes com uma "faca", realizando-se assim um trabalho correspondente a uma boa sacha, de profundidade aproximada de 10 cm.
Uso: São ingrediente de muitas receitas tradicionais portugueses, sendo pedidas pelo nome, designadamente como «prato de entrada» de refeições importantes. É também utilizada na decoração de pratos e na confecção de tapas e canapés.
Saber Fazer: Na zona de Elvas e Campo Maior, as temperaturas médias de início de campanha são da ordem dos 22º C. Ao tirar-se partido dessas condições naturais acelera-se o processo e consegue-se, bastante antecipadamente, características químicas óptimas nas salmouras de fermentação. A profundidade e fertilidade dos solos da região, juntamente com a pluviometria média e as temperaturas moderadas, proporcionam uma boa maturação dos frutos, conferindo-lhes características óptimas para uma azeitona de mesa de qualidade. A colheita é manual ou por «ripagem», evitando danos nos frutos. Para a produção da azeitona verde a colheita é efectuada com os frutos no máximo desenvolvimento e no início do processo de maturação, quando o fruto apresenta textura firme. Para a produção da azeitona verde pisada, usa-se azeitona verde da variedade Carrasquenha, bem verde e de calibre adequado. Para a produção de azeitonas mistas os frutos são colhidos antes de atingirem a completa maturação, com tons rosados, acastanhados, esverdeados ou raiados de negro.
As azeitonas são temperadas, se necessário, com ervas aromáticas da região (folhas de limoeiro ou laranjeira, alho, folhas de louro, orégão e tomilho) e, por vezes, descaroçadas e recheadas com pimento vermelho. Da sua rotulagem deve constar, ainda, a menção "Azeitonas de conserva de Elvas e Campo Maior - Denominação de Origem Protegida"
Produção: A produção das azeitonas, a sua transformação e acondicionamento são exclusivamente efectuados nos Concelhos de Elvas e Campo Maior, conforme determinado pelo Desp. 1884/2001, de 08/01.
Reconhecida a Denominação de Origem através do Despacho acima mencionado.
Registada e protegida a Denominação de Origem Elvas e Campo Maior através do Regulamento. (CE) n.º 148/07, de 15/02.
Azeitonas de conserva de Elvas e Campo Maior
Denominação de Origem Protegida (DOP)
Legislação:
Nacional
Comunitária
Bibliografia:
- Cidraes, F., 1992 - Aspectos mais Característicos da Olivicultura na Região de Elvas. Instituto Superior de Agronomia.
- "Produtos Tradicionais Portuguese", Ed. Direcção-Geral do Desenvolvimento Rural (DGDRural), Lisboa, 2001