Ingredientes:
• 24 gemas de ovos ;
• 1 kg de açúcar
Confecção:
Separam-se as gemas das claras só na altura só na altura em que se vão bater. Batem-se as gemas durante 1 hora à mão ou 20 minutos na máquina eléctrica. Deita-se a massa numa forma oval com tampo, muito bem untada. Introduz-se a forma em banho-maria, já a ferver, e deixa-se cozer durante 1 hora sem nunca parar a fervura da água. Desenforma-se o bolo e corta-se ás fatias (ao alto, nunca horizontalmente) com a espessura de um dedo. Tem-se já o açúcar ao lume a ferver com 1 litro de água e com um ponto muito baixo (basta 102º C). Introduzem-se as fatias nesta calda, deixando-as ferver e virando-as. Colocam-se as fatias numa travessa e regam-se com a calda. Pode enfeitar-se com fios de ovos. A calda deve ser constantemente acrescentada com pingos de água para impedir que o ponto suba. Estas fatias também são conhecidas por «fatias da china». Existem em Tomar umas panelas de folha, engenhoso utensílio, nas quais se introduz a forma oval e abaulada de que acima falamos. As referidas panelas são munidas de uma chaminé pela qual se acrescenta água a ferver de modo a manter durante toda a cozedura a forma mergulhada em água a ferver. Ao bolo dá-se o nome de pão.
fonte: Editorial Verbo