Maceração

Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.