Almôndegas de Lebre
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 lebre ;
• 100 g de toucinho ;
• 1 ramo de salsa grande ;
• 2 cebolas ;
• 2 ou 3 ovos ;
• 1 colher de sopa de vinagre ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 4 dl de caldo de carne ;
• farinha ;
• sal ;
• fatias de pão frito
Confecção:
Desossa-se a lebre e passa-se a carne pela máquina juntamente com um ramo de salsa e o toucinho. Mistura-se a este preparado uma cebola picada, o vinagre e liga-se tudo com um ou dois ovos, consoante o tamanho. Tempera-se com sal.
Em seguida tendem-se as almôndegas com um pouco de farinha. As almôndegas podem ser tendidas à mão ou com um copo de vidro.
Num tacho faz-se um refogado com uma cebola e azeite e um ramo de salsa. Introduzem-se as almôndegas no refogado, deixam-se alourar um pouco e depois regam-se com o caldo de carne ou, na falta deste, com a mesma porção de água. Deixam-se as almôndegas apurar, rectificam-se os temperos e servem-se sobre fatias de pão frito.
fonte: Editorial Verbo
Bifes de Lebre
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• Os lombos e as pernas de 1 lebre ;
• sal ;
• 1 cebola média ;
• 1 ramo grande de salsa ;
• 3 colheres de sopa de manteiga ;
• 1 colher de sopa de vinagre
Confecção:
Cortam-se em bifes os lombos e as patas traseiras de uma lebre. Temperam-se com sal.
Num tacho coloca-se a cebola e a salsa picadas finamente, a manteiga e os bifes. Leva-se tudo ao lume e deixa-se cozer e apurar. Em seguida rectifica-se o paladar e junta-se o vinagre.
Acompanham-se com batatas fritas e salada.
fonte: Editorial Verbo
Pato com Arroz
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 pato ;
• 2 cebolas ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 200 g de toucinho entremeado (fac.) ;
• 1 dente de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 800 g de arroz ;
• 1 paio pequeno ;
• 1 limão ;
• sal
Confecção:
Prepara-se o pato como habitualmente, depenando-o em seco. Cortam-se as cebolas e o dente de alho ás rodelas e dispõem-se num tacho com o azeite e o toucinho cortado em fatias finas (se for utilizado). Coloca-se por cima o pato inteiro e deixa-se alourar bem de todos os lados, virando-o e tendo o cuidado de não o deixar queimar.
Em seguida retira-se do lume e juntam-se 2 litros de água ao refogado. Leva-se ao lume e, quando levantar fervura, introduz-se novamente o pato e o paio. Deixa-se ferver até o pato acabar de cozer.
Retira-se então o pato e o paio e passa-se o caldo por um passador. Retira-se também alguma gordura, se esta for excessiva, e mede-se o caldo. Este deve ter o dobro do volume do arroz. Adiciona-se o sumo de limão e leva-se o caldo ao lume até levantar fervura. Introduz-se o arroz e deixa-se cozer com o lume muito brando. Quando o arroz estiver quase cosido e a querer enxugar, retira-se do lume. Dispõe-se uma camada de arroz a cobrir o fundo de uma assadeira de barro e espalha-se por cima o pato cortado em bocados, sem ossos, mas composto, isto é, os bocados bem formados. Cobre-se com o restante arroz e, sem alisar, enfeita-se a superfície com o paio cortado ás rodelas. Leva-se ao forno a alourar.
fonte: Editorial Verbo
Perdiz Assada
Outeiro
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 perdizes ;
• sal ;
• 8 colheres de sopa de azeite ;
• 4 colheres de sopa de vinagre
Confecção:
Depois de preparadas, polvilham-se as perdizes com umas pedrinhas de sal. Deixam-se ficar assim um pouco e depois assam-se nas brasas. Logo que as perdizes estejam loiras por fora, retiram-se, não se deixando nem queimar nem assar completamente.
Colocam-se as perdizes num tabuleiro.
Entretanto, tem-se já misturado o azeite com o vinagre. Pincelam-se as perdizes com uma folha de couve molhada nesta mistura e levam-se ao forno a assar. Quando as perdizes estiverem completamente assadas, regam-se com o molho que resta.
Acompanham-se com couve cozida, batatas fritas ou esparregado (ervas).
fonte: Editorial Verbo
Perdiz Estufada com Beringelas
Peso - Covilhã
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 perdizes ;
• 2 beringelas ;
• 1 cebola grande ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 150 g de presunto gordo ;
• 1 dl de vinho branco ;
• sal
Confecção:
Corta-se a cebola ás rodelas e aloura-se num tacho de barro com o azeite e o gordo do presunto (parte gorda do presunto). Juntam-se as beringelas descascadas e cortadas ás rodelas. Deixa-se estufar.
Introduzem-se as perdizes, tapa-se o tacho hermeticamente e deixam-se estufar sobre lume muito brando. Quando as perdizes estiverem macias, regam-se com o vinho branco e deixam-se acabar de cozer.
Acompanham-se com batatas fritas.
fonte: Câmara Municipal da Covilhã
Cabrito assado no Forno
Vila Velha de Ródão
Ingredientes:
• 1cabrito ;
• 2 cabeças de alho ;
• Cebolas ;
• 5 cabeças de cravinho-da-India ;
• Louro ;
• Salsa ;
• 1l de vinho branco ;
• Lascas de toucinho ;
• Azeite
Confecção:
Na véspera, faz-se uma papa com alho pisado, sal e pimentão e barra-se com ela o cabrito. No dia seguinte, cobre-se o fundo de uma assadeira com cebola cortada em rodelas grossas e coloca-se por cima o cabrito. Rega-se com vinho e juntam-se os restantes ingredientes. Por cima do cabrito colocam-se as lascas de toucinho. Leva-se a assar, de preferência em forno de lenha. Pode acompanhar-se com batatas assadas em quartos.
fonte: Câmara Municipal de Vila Velha de Rodão
Laburdo
Alcains
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 kg de fígado de porco ;
• 250 g de folho da gordura das tripas (ou 500 g de soventre) ;
• sumo de 2 ou 3 laranjas ;
• 1,5 dl de vinho tinto ;
• 1 folha de louro ;
• 1 colher de sopa de cominhos ;
• sal ;
• 2,5 dl de sangue de porco ;
• 4 ou 5 fatias de pão (finíssimas) ;
• rodelas de laranja ;
Confecção:
Corta-se o fígado em cubos com cerca de 5 cm.
Corta-se a gordura em bocadinhos e leva-se a derreter e a aloirar. Depois de bem loiros, retiram-se os torresmos para enrijar.
Deitam-se os bocados de fígado na gordura que resultou da fritura anterior e deixam-se cozer. Quando o fígado estiver quase cozido, rega-se com o sumo de laranja, o vinho tinto e tempera-se com sal e a folha de louro e os cominhos. Tapa-se e deixa-se apurar.
Finalmente, adiciona-se o sangue, em fio, mexendo sempre, ficando o molho com o aspecto de uma cabidela. Deixa-se ferver um pouco mais (escassos minutos) e introduz-se no recipiente metade da porção dos torresmos.
Para servir, deita-se o laburdo num prato fundo onde já se dispuseram as fatias de pão. Enfeita-se com os restantes torresmos e rodelas de laranja.
Acompanha-se com batatas cozidas.
Em Proença-a-Nova também dão a este prato o nome de fígado de cabidela.
fonte: Editorial Verbo
Panela do Forno
Covilhã
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
• 1,5 kg de dobrada ;
• 1 pé de porco ;
• meio kg de orelheira de porco ;
• 250 g de toucinho entremeado ;
• 125 g de presunto ;
• 1 cebola ;
• 1 colher de sopa de azeite ;
• 3 chouriços de carne ;
• 2 farinheiras ;
• 1 kg de arroz ;
• 2 cravinhos ;
• sal e pimenta
Confecção:
Coze-se a dobrada em sal. À parte, cozem-se a orelheira, o pé de porco, o toucinho e o presunto.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite e meio chouriço ás rodelas. Cortam-se as carnes e juntam-se ao refogado. Tempera-se com sal, pimenta e os cravinhos. Deixa-se ferver um pouco sobre lumo brando.
Mede-se o arroz. Misturam-se e passam-se pelo passador as águas de cozer a dobrada e as carnes. Toma-se desta água o dobro do volume do arroz e deita-se sobre as carnes. Deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz. Mexe-se e, assim que ferver novamente, tapa-se hermeticamente e leva-se ao forno a cozer.
Entretanto, cozem-se os chouriços e as farinheiras.
Serve-se o arroz, que deve ficar húmido, enfeitado com os chouriços e as farinheiras cortados ás rodelas.
fonte: Câmara Municipal da Covilhã