Fatias de Carne Frita à Moda do Landal
(Açorda)
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de carne de porco entremeada (mistura de carne da cabeça, do lombo, entrecosto, etc.) ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 colher de sobremesa de colorau ;
• 1 folha de louro ;
• 500 g pão de 2ª ;
• 4 ovos ;
• sal
Confecção:
Corta-se a carne em fatias e o entrecosto em bocadinhos. Tempera-se com sal, colorau, alho e louro e deixa-se ficar assim de um dia para o outro ou durante algumas horas.
Em seguida, num tacho de barro, frita-se muito bem a carne na própria gordura. Quando parecer que a carne se vai queimar, rega-se com água e deixa-se ferver um pouco. A quantidade de água depende da consistência do pão e também do gosto de cada um. Depois de a água ter fervido um pouco, introduzem-se as fatias de pão e deixam-se abeberar, batendo com uma colher de pau, sem ter a preocupação de desfazer completamente o pão.
À parte, batem-se os ovos, juntam-se à açorda e mexe-se tudo rapidamente, deixando cozer os ovos.
Acompanha-se com azeitonas pretas e salada.
fonte: Editorial Verbo
Capoeira
Coelho à Caçadora
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 coelho ;
• 2 cebolas ;
• 200 g de presunto ou de toucinho entremeado ;
• 1 kg de tomate ;
• 50 g de banha ;
• 3 dentes de alho ;
• sal ;
• pimenta ;
• salsa ;
• 1 dl de vinho tinto ;
• 2 colheres de sopa de vinagre ;
• 1 folha de louro
Confecção:
Quando de mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se.
Corta-se o coelho aos pedaços, as cebolas e o tomate ás rodelas finas e o presunto ás fatias. Picam-se os dentes de alho.
Num tacho de barro dispõem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapa-se o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servira adiciona-se o sangue a que se juntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rápida e serve-se com batatas cozidas.
fonte: Editorial Verbo
Bife à Café
Ingredientes:
Por pessoa
• 1 bife alto cortado do pojadouro (200 g) ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina ;
• 3 colheres de sopa de leite ;
• 1 colher de café de fécula de batata ;
• sal ;
• pimenta ;
• 1 colher de café de mostarda ;
• limão
Confecção:
Aquece-se bem metade da porção de manteiga ou da margarina. Introduz-se o bife e deixa-se alourar rapidamente dos dois lados, sem o picar ao voltar.
Reduz-se o calor e tempera-se o bife com sal grosso e pimenta moída na altura.
Adiciona-se a restante manteiga ou margarina e o leite frio, onde se desfez a fécula, e deixa-se cozer mais ou menos, conforme o gosto. Durante este tempo agita-se a frigideira constantemente para que o molho não engrosse. Junta-se um fio de sumo de limão e a mostarda.
Serve-se o bife num prato aquecido e acompanha com batatas fritas em palitos.
Este bife, que se serve em cafés e cervejarias de Lisboa, nada mais é do que a versão popular do célebre bife à Marrare.
fonte: Editorial Verbo
Bife à Marrare
Ingredientes:
Por pessoa
• 1 bife alto do pojadouro (200 g) ;
• 80 g. de manteiga ou margarina ;
• 3 colheres de sopa de natas ;
• sal ;
• pimenta preta em grão;
Confecção:
Numa frigideira de ferro ou de aço bem forte, derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou da margarina.
Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e deixa-se alourar de um dos lados.
Vira-se o bife sem o picar e aloura-se do outro lado.
Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia.
Tempera-se com sal grosso e pimenta moída na altura.
Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife fritou (conservando o bife) e junta-se a restante manteiga.
Reduz-se a chama e deixa-se cozer o bife durante uns minutos, agitando a frigideira.
Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira.
Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com o molho.
Serve-se acompanhado com batatas fritas em palitos, dentro de um prato coberto com um guardanapo.
Este bife, que hoje é vulgarmente designado por "bife à café", foi a especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa do principio do século, o Marrare das Sete Portas. Foi seu proprietário um homem de grande requinte, nascido na Galiza, de apelido Marrare. No café Marrare se reuniam os boémios, os aficionados e os marialvas da época. O serviço, exemplar, era feito em recipientes e talheres de prata legítima e, para as iguarias poderem ser ali mais bem apreciadas, era proibido fumar.
fonte: Editorial Verbo
Bife com Ovo a Cavalo
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 bifes do acém ou da vazia ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 4 dentes de alho ;
• 4 ovos ;
• sal ;
• pimenta ;
• azeite para estrelar os ovos
Confecção:
Cortam-se os dentes de alho em lâminas finas. Polvilham-se os bifes com os alhos, sal e pimenta.
Passados 30 minutos, divide-se a banha por quatro tachinhos de barro (individuais). Deixa-se aquecer e fritam-se os bifes dos dois lados.
Entretanto, estrelam-se os ovos em azeite e colocam-se sobre os bifes.
Serve-se imediatamente, com batatas fritas em palitos grossos.
fonte: Editorial Verbo
Bifes de Cebolada
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 500 g de bifes do pojadouro ou de folha de alcatra ;
• 1 colher de sopa de azeite (bem cheia) ;
• 3 cebolas grandes ;
• 2 dentes de alho ;
• 500 g de tomate ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Deita-se o azeite num tacho. Em seguida, introduzem-se em camadas alternadas, os bifes, as cebolas cortadas ás rodelas muito finas, o tomate sem pele e sem grainhas e cortado ás rodelas, os dentes de alho e a salsa picados. Corta-se a folha de louro ao meio e coloca-se uma das metades a meio das camadas e a segunda metade por cima. Tempera-se com sal grosso e pimenta, tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando até estar bem apurado (cerca de 30 minutos). Se o tomate tiver muito líquido, destapa-se o tacho e deixa-se o líquido evaporar.
Acompanha-se com batatas cozidas, polvilhadas com salsa picada ou puré de batata.
fonte: Editorial Verbo
Cozido à Portuguesa
Caldas da Rainha
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
• 1 kg de carne de vaca ;
• 1 chispe ;
• 1 orelheira ;
• 1 chouriço de sangue (negrinho) ;
• 1 chouriço de carne ;
• 1 farinheira ;
• 200 g de toucinho entremeado ;
• 1 morcela de arroz (fac.) ;
• 1 couve portuguesa ;
• 1 couve lombarda ;
• 2 nabos ;
• 4 cenouras ;
• 6 batatas ;
• 5 dl de feijão branco ;
• 450 g de arroz ;
• 300 g de pão ;
• hortelã ;
• sal
Confecção:
Numa panela grande cozem-se com água o chispe, a orelheira, o toucinho e a carne de vaca. Quando as carnes estiverem quase cozidas, juntam-se os enchidos picados com palitos de madeira (para não rebentarem). Depois de tudo cozido, tiram-se as carnes para outro recipiente, regando-as com um pouco de caldo.
Retira-se o caldo necessário para fazer o arroz, que deverá ser solto. Regra geral, o caldo deve ter duas vezes o volume do arroz. Entretanto, têm-se já preparadas as hortaliças. Introduzem-se na panela, primeiro as cenouras e os nabos, depois as couves e, finalmente, as batatas.
À parte tem-se cozido o feijão branco. Escorre-se e mantém-se quente, regando-o com um pouco do caldo do cozido.
Depois de cozidas as hortaliças, retiram-se do caldo.
Corta-se o pão para uma terrina, espalham-se por cima raminhos de hortelã e rega-se com o caldo.
O cozido serve-se colocando o arroz no centro da travessa. Enfeita-se com os enchidos cortados ás rodelas. À volta dispõem-se as carnes cortadas, alternadas com montinhos de couves, cenouras, nabos, batatas e feijão branco.
fonte: Editorial Verbo
Favada à Portuguesa
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 kg de favas (com casca) ;
• 100 g de toucinho entremeado ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 1 chouriço de carne (pequeno) ;
• 1 chouriço mouro ;
• 2 cebolas ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 ramo de coentros ;
• salsa ;
• açúcar ;
• sal e pimenta
Confecção:
Leva-se um tacho ao lume com o azeite, as cebolas e os alhos picados, o toucinho cortado em tiras e os enchidos. Deixa-se refogar.
Retiram-se as carnes e introduzem-se as favas descascadas, um bom ramo de coentros, salsa e louro. Tempera-se com uma pitada de açúcar e pimenta e por cima dispõem-se as carnes.
Tapa-se o recipiente e deixa-se cozer suavemente, sacudindo de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco de água quente. Antes de se retirar do lume rectificam-se os temperos.
Servem-se as favas num prato coberto com os enchidos cortados ás rodelas e o toucinho. Acompanha-se com salada de alface, temperada com azeite e vinagre, e coentros picados.
fonte: Editorial Verbo
Feijoada à Portuguesa
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 5 dl de feijão seco (manteiga, catarino ou encarnado) ;
• 100 g de toucinho ;
• 100 g de chouriço de carne ;
• 1 farinheira ;
• 1 chouriço de sangue ;
• 2 tomates ;
• 2 cebolas ;
• 1 dente de alho ;
• 2 cravinhos ;
• salsa ;
• louro ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 4 ovos (facultativo) ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Põe-se o feijão de molho em água fria durante algumas horas, cozendo-o depois em água temperada com sal e uma colher de sopa de azeite e uma cebola espetada com os cravinhos (na panela de pressão cerca de 20 minutos).
Espetam-se com palitos a farinheira e o chouriço de sangue e cozem-se com um pouco da água onde cozeu o feijão ou água simples.
Pica-se uma cebola, o alho e o tomate e aloura-se tudo no restante azeite. Junta-se o toucinho cortado ás fatias, o chouriço de carne, uma folha de louro e um ramo de salsa. Rega-se com um pouco da água da cozedura da farinheira e do chouriço de sangue e deixa-se cozer.
Junta-se o feijão ao preparado anterior, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se apurar. Escalfam-se os ovos no feijão, cortam-se os enchidos ás rodelas e serve-se imediatamente.
Também se pode juntar entrecosto. Na altura do feijão verde é muito usual adicionar cerca de 250 g ao refogado, devendo ser partido à mão.
fonte: Editorial Verbo