Coelho em Vinha-d´alho
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 coelho ;
• 3 dentes de alho ;
• 100 g de pão em fatias ;
• óleo ou azeite para fritar o pão ;
• 2 cebolas médias ;
• 2 colheres de banha ;
• 2 colheres de azeite ;
• 1 dl de vinho do Porto ou 2 dl de vinho branco ;
• sal
Confecção:
Barra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem-se no fundo de um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se o coelho, que se cobre com a cebola cortada ás rodelas finíssimas.
Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao forno e, quando estiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do Porto ou o vinho branco e leva-se novamente ao forno para acabar de cozer.
fonte: Editorial Verbo
Coelho Panado
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 coelho (bravo, de preferência) ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 1 cebola ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• 1 colher de chá de colorau doce ;
• 2 colheres de sopa de vinagre ;
• 2 ou 3 ovos ;
• pão ralado ;
• óleo para fritar ;
• sal
Confecção:
Corta-se o coelho em bocados e leva-se a refogar com a banha, a cebola, os dentes de alho, o ramo de salsa e o louro.
Tempera-se com o sal, o colorau e o vinagre e vão-se adicionando pinguinhos de água até o coelho estar macio, bem apurado e sem molho. Deixa-se arrefecer.
Batem-se os ovos com um pouco de sal. Passam-se os bocados de coelho pelos ovos, depois pelo pão ralado e fritam-se em óleo bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Empadas de Galinha
Vila Viçosa
Ingredientes:
- Para o recheio:
• 1 galinha ;
• 250 g de toucinho ;
• 1 chouriço de carne médio (linguiça) ;
• 1 colher de sopa de banha ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 1 cebola ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 ramo de manjerona ;
• 3 cravinhos ;
• 10 grãos de pimenta preta ;
• 1 dl de vinagre ;
• 1 dl de vinho branco ;
• 4 dl de água ;
• sal
- Para a massa:
• 500 g de farinha ;
• 2 ovos (para pincelar)
Confecção:
Metem-se numa panela todos os ingredientes citados para o recheio e leva-se ao lume até que a galinha esteja bem cozida e se separe dos ossos. A quantidade de líquido - vinagre, vinho branco e água - depende do tamanho da galinha e do recipiente em que for cozida. A galinha deverá ficar bem coberta pela mistura referida e, sendo necessário aumentar as quantidades indicadas, as proporções deverão ser respeitadas, isto é: para 4 partes de água, 1 de vinagre e 1 de vinho branco.
Estando a galinha e as restantes carnes bem cozidas, escorrem-se e cortam-se em bocadinhos. Côa-se o caldo e deixa-se arrefecer.
Peneira-se a farinha para uma tigela grande e trabalha-se à mão com a gordura sobrenadante e um pouco de caldo. Amassa-se até se obter uma pasta macia e de boa consistência para se tender.
Estende-se a massa a massa à mão em bocados com que se forram as características formas de empadas. Dentro de cada forma deitam-se bocadinhos de farinha, um bocadinho de toucinho e um ou dois pedaços de chouriço. Rega-se com uma colher de sopa do caldo de cozer as carnes e tapa-se com uma rodela da mesma massa. Faz-se a massa aderir nos bordos dando-lhe uma espécie de beliscões. Pincelam-se com ovo batido e levam-se a cozer em forno moderadamente quente.
Antigamente estas empadas eram moldadas e cozidas em formas feitas em casa com papel manteigueiro. Hoje, para as cozer, usam-se as características formas em folha para empadas.
fonte: Editorial Verbo
Empadas de Galinha II
Beja
Ingredientes:
• 1 galinha ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 cebola ;
• 4 cravinhos ;
• 250 g de toucinho ;
• 10 grãos de pimenta preta ;
• 1,5 dl de vinagre ;
• sal ;
• 4 gemas ;
• 1 limão ;
• noz-moscada ;
• 500 g de massa folhada ;
• 2 gemas para pincelar
Confecção:
Corta-se a galinha em bocados, lava-se muito bem e introduz-se numa panela com a salsa atada em molho, a cebola com os cravinhos espetados, a pimenta em grão, o toucinho, vinagre e sal. Deita-se a água suficiente para cobrir os ingredientes citados.
Tapa-se a panela e leva-se ao lume, deixando levantar fervura suavemente. Deixa-se cozer e apurar sem deixar reduzir muito o caldo. Quando a carne se separar dos ossos, escorre-se, retiram-se os ossos e corta-se a carne em bocadinhos.
Corta-se o toucinho do mesmo modo e põe-se numa tigela, juntamente com a carne. Passa-se o restante molho para um tacho, e se for muito, leva-se ao lume a apurar.
Deixa-se então arrefecer e juntam-se as gemas. Leva-se a engrossar em lume muito brando, mexendo sempre para evitar que talhe. Deita-se o molho sobre a carne, que deve ficar completamente coberta.
Tempera-se com sumo de limão e noz moscada e rectificam-se os restantes temperos.
Estende-se a massa folhada e forram-se com ela forminhas de empadas previamente untadas com banha.
Enchem-se com o recheio e tapam-se com uma rodela de massa, fazendo-a aderir aos bordos da massa das caixas com um pouco de água. Pincelam-se com gema de ovo e levam-se a cozer em forno quente.
fonte: Editorial Verbo
Galinholas à Alentejana
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 galinholas ;
• 3 colheres de sopa de banha ;
• 4 dl de vinho branco ;
• 2 dentes de alho ;
• 2 colheres de sopa de cebola picada ;
• 3 ovos ;
• 3 chávenas de miolo de pão ;
• sal e pimenta
Confecção:
Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (são comestíveis). Temperam-se com sal e pimenta.
Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e as tripas cortadas em bocadinhos. Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão.
Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio não se escape.
Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado.
Servem-se com puré de batata e esparregado.
Há quem abra e lave as tripas da galinhola, no entanto é mais usual comê-las com o «recheio» que é apenas um líquido comestível.
fonte: Editorial Verbo
Lebre Frita
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 lebre ;
• 3 alhos ;
• 3 colheres de sopa de massa de pimentão ;
• sal ;
• 100 g de banha
Confecção:
Lava-se a lebre e põe-se de molho em água fria durante algumas horas. Depois escorre-se, corta-se aos bocados (pequenos) e tempera-se com sal, os dentes de alho e a massa de pimentão. Mexe-se e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte frita-se na banha sobre lume brando, devendo a lebre ficar bem passada. Rectifica-se o sal.
Acompanha-se com batatas fritas e salada.
fonte: Editorial Verbo
Peru Recheado
Elvas
Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas
• 1 peru pequeno ou 1 perua grande ;
• 3 colheres de sopa de manteiga ;
• 2 limões ;
• 1 laranja ;
• 1 copo de vinho branco (2 dl) ;
• 50 g de toucinho gordo ;
• 50 g de chouriço de carne ;
• 1 colher de sopa de colorau ;
• sal e pimenta
- Para o recheio de batatas:
• 750 g de batatas de polpa amarela ;
• 1 cebola ;
• os miúdos do peru ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ;
• 3 gemas de ovos ;
• 50 g de azeitonas pretas ;
• 1 colher de sopa de salsa picada ;
• sal ;
• pimenta ;
• noz-moscada
- Para o recheio de carne:
• 500 g de carne de porco ;
• 500 g de vitela ou de vaca ;
• 1 cebola média ;
• 50 g de chouriço ;
• 50 g de toucinho entremeado ;
• 50 g de azeitonas pretas ;
• 50 g de miolo de pão ;
• 1 colher de sopa de salsa picada ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ;
• sal ;
• pimenta ;
• raspa da casca de 1 limão
Confecção:
De véspera, põe-se o peru de molho em água fria com sal, a laranja e os limões com a casca, cortados ás rodelas.
No dia seguinte, cozem-se as batatas com a pele, pelam-se e passam-se pelo passador. Junta-se 1 colher de manteiga e as gemas e conserva-se perto do calor. Pica-se a cebola e aloura-se na restante manteiga. Juntam-se os miúdos do peru picados grosseiramente e deixam-se guisar, acrescentando água fria, gota a gota. Quando os miúdos estiverem macios, juntam-se ao puré de batata, assim como a salsa, as azeitonas cortadas aos bocadinhos e sem caroços e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Passam-se pela máquina as carnes de vaca, de porco, o chouriço e o toucinho. Junta-se o miolo de pão amolecido num pouco de água quente, as azeitonas aos bocadinhos, a salsa picada e a cebola também picada e previamente cozida numa colher de sopa de manteiga. Junta-se a restante manteiga e tempera-se com sal, pimenta e a raspa da casca do limão.
Enche-se o papo do peru com o recheio de carne e a barriga com o recheio de batata. Cosem-se as duas aberturas com agulha e linha e coloca-se o peru num tabuleiro.
Faz-se uma papa com a manteiga e o toucinho e o chouriço passados pela máquina. Tempera-se com o colorau, sal e pimenta. Barra-se o peru com esta papa e leva-se a assar em forno médio. Quando o peru começar a alourar, rega-se com o vinho branco e leva-se novamente ao forno.
Logo que o peru esteja bem louro, retira-se do forno, põe-se numa corrente de ar e introduz-se novamente no forno, mas desta vez muito bem quente. Esta operação tem a finalidade de tornar a pele do peru estaladiça.
Acompanha-se com uma boa salada de agriões e rabanetes.
Os recheios deste peru servem-se à colher.
fonte: Editorial Verbo
Borreguinhos de Azeite
Aldeia Nova de São Bento
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• meio borrego muito novo ;
• 4 dentes de alho ;
• sal grosso ;
• pimenta em grão (6 bagos) ;
• 2 dl de azeite
Confecção:
Corta-se o borreguinho em bocados pequenos, que se barram com uma papa feita com os alhos pisados com sal grosso e a pimenta em grão. Deixam-se ficar assim umas horas. Depois colocam-se numa frigideira e regam-se com azeite. Tapa-se esta e coloca-se sobre lume muito brando. De vez em quando vai-se sacudindo sem a destapar.
Quando não se sentir líquido destapa-se; se o suco da carne tiver desaparecido e o borreguinho se apresentar louro, está pronto.
fonte: Editorial Verbo
Carneiro Assado
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
• 2 pernas de carneiro ;
• 6 dentes de alho ;
• 1 ramo grande de salsa ;
• 4 cebolas ;
• 150 g de banha ;
• 2 folhas de louro ;
• pimenta ;
• 4 cravinhos ;
• 1 colher de sopa de massa de pimentão ;
• 1 colher de sopa de colorau ;
• 1,5 dl de vinho branco ;
• sal
Confecção:
Pisam-se num almofariz, até fazer papa, os dentes de alho, um ramo de salsa e sal. Barram-se as pernas do carneiro com esta papa e colocam-se numa assadeira de barro. Espalham-se por cima as cebolas ás rodelas, a banha aos bocadinhos, as folhas de louro cortadas ao meio, pimenta em pó, os cravinhos, o pimentão e o colorau. Junta-se ainda um ramo de salsa inteiro e rega-se tudo com o vinho branco e uns pinguinhos de água.
Leva-se a assar no forno.
Acompanha-se com batatas fritas ou assadas no próprio e salada de alface.
Este assado é prato obrigatório em todas as festas importantes, em casamentos e baptizados.
fonte: Editorial Verbo
Ensopado à Pastora
Beja
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 borrego pequeno ;
• 3 dl de azeite ;
• 1 cebola com casca ;
• 2 dentes de alho ;
• 2 folhas de louro ;
• sal e pimenta ;
• 1,5 kg de pão caseiro duro
Confecção:
Corta-se o borrego aos bocadinhos e tempera-se com sal. Deita-se o azeite no fundo de um tacho e introduz-se a cebola com a casca, o alho e o louro. Quando o azeite estiver bem quente, junta-se a carne e tempera-se com sal e pimenta. Tapa-se e leva-se a cozer em lume muito brando, agitando-se o tacho de vez em quando e juntando pinguinhos de água. Rectificam-se os temperos (sal e pimenta) e a água.
Corta-se o pão ás fatias finas para um prato coberto e rega-se com o ensopado.
Hoje há quem junte uma colher de sopa de colorau a este ensopado, mas os pastores fazem-no sem ele.
fonte: Editorial Verbo
Ensopado de Borrego
Reguengos de Monsaraz
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ;
• 500 g de cebolas ;
• 2 colheres de sopa de farinha ;
• 200 g de banha ;
• 5 dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 colher de sopa de pimenta em grão ;
• 1 colher de sobremesa de colorau doce ;
• 1 ponta de malagueta ;
• 1 kg de pão caseiro ou de segunda ;
• sal
Confecção:
Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar.
À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas ás rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão.
Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário.
Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos rectificados.
A carne serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.
fonte: Editorial Verbo
Lombo de Porco com Amêijoas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de lombo de porco ;
• 4 dentes de alho ;
• 2 colheres de sopa de massa de pimentão ;
• 4 colheres de sopa de banha ;
• 1 kg de amêijoas ;
• sal
Confecção:
Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso ( aproximadamente 1 colher de sopa). Esfrega-se a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro, ou melhor, durante 24 horas.
Próximo da altura de servir, corta-se o lombo em quadrados regulares e leva-se a fritar com a banha num tacho de barro.
Entretanto, tem-se as amêijoas muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se as amêijoas, deixando-as abrir rapidamente sobre lume forte e servindo-as imediatamente para não secarem.
Acompanha-se com batatas fritas e gomos de limão.
fonte: Editorial Verbo
Túberas de Fricassé
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 kg de túberas
• 1 cebola
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de banha
• 1 folha de louro
• 4 gemas
• 1 limão
• 1 ramo de salsa
• sal
Confecção:
Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha.
Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro.
Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.
Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água.
à parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.
Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.
fonte: Editorial Verbo
Favas Guisadas
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 3 kg de favas ;
• 150 g de toucinho ;
• 200 g de chouriço de carne ;
• 1 molhinho de coentros ;
• 2 folhas de alho ;
• 200 g de pão ;
• sal
Confecção:
Escolhem-se as favas bem tenras e lavam-se depois de descascadas.
Corta-se o toucinho ás tirinhas e o chouriço ás rodelas e fritam-se num tacho em lume brando. Retiram-se quando tiverem largado bastante gordura.
A esta gordura junta-se o molhinho de coentros ao qual se ataram as duas folhas de alho. Deixa-se fritar um pouco e juntam-se-lhe então as favas. Tapam-se e deixam-se cozer, agitando o tacho e juntando pinguinhos de água à medida que vai sendo necessário para impedir que as favas agarrem ao fundo do tacho e se queimem.
A meio da cozedura das favas, introduz-se novamente o toucinho e o chouriço e deixa-se apurar bem.
Coloca-se numa travessa ou num prato fundo (prato de meia cozinha) o pão cortado ás fatias sobre as quais se deitam as favas.
Acompanha-se com salada de alface cegada, isto é, cortada em caldo-verde e temperada com coentros e hortelã picados, azeite, vinagre, sal e um pouco de água.
fonte: Editorial Verbo
Feijão Verde à Alentejana
Alcácer do Sal
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 750 g de feijão verde ;
• 1 cebola média ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 1 colher de sopa de banha ou de margarina ;
• 1 kg de tomate maduro ;
• 1 dente de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 molho de salsa ;
• 4 batatas médias ;
• 1 cenoura ;
• sal e pimenta ;
• 200 g de pão caseiro duro
Confecção:
Pica-se a cebola e o alho e estala-se com o azeite e a banha. Junta-se o louro e a salsa atada. Deixa-se refogar sem alourar e adiciona-se o tomate sem pele e sem grainhas e esmagado com as mãos. Rega-se com uma pinga de água e, depois de cozer um pouco, junta-se a cenoura ás rodelas. Deixa-se cozer e apurar.
Entretanto, corta-se o feijão em diagonal e as batatas em cubos. Juntam-se ao preparado anterior e adiciona-se um pouco mais de água. A água vai-se juntando sempre que for necessária. O cozinhado deve ficar com bastante molho. Tempera-se com sal e pimenta.
Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina ou tigela de meia cozinha e deita-se por cima o guisado.
Podem servir-se ao mesmo tempo rodelas de chouriço de carne, cru.
Serve-se como entrada em vez de sopa.
No tempo da segurelha, junta-se um pezinho ao mesmo tempo que o feijão.
fonte: Editorial Verbo