Cabrito ou Anho Assado
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 cabrito pequeno ;
• 4 dentes de alho ;
• 1 cebola ;
• salsa ;
• 2 dl de vinagre de vinho verde tinto ;
• 3 colheres de sopa de sal grosso ;
• 4 colheres de sopa de banha ;
• 1 colher de sopa de colorau ;
• 1 colher de chá de pimenta ;
• 200 g de toucinho ;
- Para o arroz:
• 1 kg de arroz ;
• 300 g de presunto, gordo ;
• os miúdos do cabrito ;
• 1 chouriço de carne ;
• 1 colher de chá de açafrão ;
• 2 cebolas ;
• salsa ;
• louro ;
• 2 colheres de sopa de banha
Confecção:
Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.
fonte: Editorial Verbo
Tripas à Moda do Porto
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 kg de tripas de Vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca ) ;
• 1 mão de vitela ;
• 150 g de choriça de carne ;
• 150 g de orelheira ;
• 150 g de toucinho entremeado ou presunto ;
• 150 g de salpicão ;
• 150 g de carne de cabeça de porco ;
• 1 frango ou meia galinha ;
• 1 kg de feijão manteiga ;
• 2 cenouras ;
• 2 cebolas grandes ;
• 1 colher de sopa de banha ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• sal e pimenta
Confecção:
Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água e sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se.
Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se à medida que vão cozendo.
Coze-se o feijão já demolhado com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos.
Pica-se uma cebola e estala-se uma colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados (incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem.
Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou louça, polvilhados com cominhos, salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.
Origem: A este prato devem os Portuenses o epíteto de "Tripeiros" de que muito se orgulham e que é como que o testemunho da sua conhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Outros atribuem o facto, uma vez mais à generosidade dos "Tripeiros" que aquando da expedição de Ceuta em circunstâncias muito semelhantes, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.
fonte: Câmara Municipal do Porto
Papas de Sarrabulho
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 250 g de fígado de porco ;
• 250 g de bofes de porco ;
• 250 g de goelas de porco ;
• 250 g de coração de porco ;
• 1 osso da suã de porco, muito curado ;
• 250 g de galinha gorda ;
• 250 g de carne de vaca ;
• 250 g de sangue de porco cozido ;
• 2 tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g) ;
• sal e cominhos
Confecção:
Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos.
Mistura-se tudo e deixa-se cozer.
Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos.
As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Forno à Antiga
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
• 500 g de carne de vaca ;
• 200 g de carne de porco ou um pedaço de presunto ;
• 1 chouriço de carne ou meio salpicão ;
• meia galinha ;
• 2 cebolas ;
• salsa ;
• serpão ;
• 1 kg de arroz ;
• sal e pimenta ;
• 1 colher de chá de açafrão
Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com 2 litros de água. Deixa-se levantar fervura e, nessa altura, introduzem-se as carnes, uma cebola às rodelas, a salsa e o serpão. Depois de tudo cozer muito bem (cerca de 1 hora), côa-se o caldo e juntasse-lhe o açafrão dissolvido num pouco de água fria. Junta-se ainda uma cebola ás rodelas e um ramo de salsa.
Deita-se o caldo num alguidar de barro preto e leva-se ao lume. No momento em que começar a ferver, juntasse-lhe o arroz, que deve ser de muito boa qualidade. Deixa-se levantar fervura rapidamente e com o lume forte, introduzindo-se em seguida no forno até secar.
fonte: Editorial Verbo