Cabidela de Miúdos
Viana do Castelo
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1,5 kg de colada de porco (fressura) ;
• 2 cebolas ;
• 2 dl de azeite ;
• 4 dentes de alho ;
• 4 pães (50 g cada) ;
• sal ;
• pimenta ;
• cominhos
Confecção:
Leva-se a colada a estufar com as cebolas cortadas ou picadas, o azeite, os dentes de alho picados, sal, pimenta e uma pitada de cominhos. Vai-se juntando água a pouco e pouco.
Quando o estufado estiver bem apurado, retira-se a colada e corta-se em bocadinhos muito pequenos e volta-se a introduzir no tacho.
Corta-se o pão em fatias finíssimas, que se introduzem no tacho para engrossar a calda, devendo contudo manter-se as fatias distintas.
Rectifica-se o tempero e serve-se bem quente.
A colada de porco inclui os bofes, o baço, a traqueia, o esófago, a goela e as carnes ensanguentadas que circudam estes órgãos.
fonte: Editorial Verbo
Cabrito ou Anho Assado
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 cabrito pequeno ;
• 4 dentes de alho ;
• 1 cebola ;
• salsa ;
• 2 dl de vinagre de vinho verde tinto ;
• 3 colheres de sopa de sal grosso ;
• 4 colheres de sopa de banha ;
• 1 colher de sopa de colorau ;
• 1 colher de chá de pimenta ;
• 200 g de toucinho ;
- Para o arroz:
• 1 kg de arroz ;
• 300 g de presunto, gordo ;
• os miúdos do cabrito ;
• 1 chouriço de carne ;
• 1 colher de chá de açafrão ;
• 2 cebolas ;
• salsa ;
• louro ;
• 2 colheres de sopa de banha
Confecção:
Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.
fonte: Editorial Verbo
Cozido Minhoto
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• meia galinha gorda ;
• 350 g de presunto ;
• 350 g de carne de vaca (perna) ;
• meio salpicão ;
• 250 g de orelheira ou focinho fumados ;
• 1 couve tronchuda ;
• 3 cenouras ;
• 5 batatas ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Depois de arranjada, introduz-se a galinha numa panela grande com água fria. Junta-se a carne de vaca e a orelheira (ou o focinho). Quando a galinha estiver meio cozida, metem-se na panela o presunto e o salpicão. Meia hora depois juntam-se a cenoura, a couve e as batatas e deixa-se ferver durante mais meia hora.
Para servir coloca-se a galinha e carne de vaca cortada aos bocados no centro de uma travessa e à volta põe-se a orelheira e o presunto também cortado aos bocados, o salpicão ás rodelas, as cenouras, as batatas e as couves.
O arroz pode ser servido no alguidar em que vai ao forno, ou então moldado no centro da travessa e rodeado por todos os ingredientes.
Preparação do arroz: Pica-se a cebola e, num alguidar de barro, aloura-se com o azeite. Juntam-se as asas e o pescoço do frango e presunto cortado aos bocadinhos. Deixa-se refogar. Rega-se o refogado com água - o mesmo volume do arroz -, tempera-se com sal e pimenta, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz lavado e bem escorrido. Logo que levantar fervura, introduz-se o recipiente no forno e deixa-se o arroz cozer até ficar seco e solto.
fonte: Editorial Verbo
Rojões
Vila Verde
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1,5 kg de carne de porco magra
• 2 dl de vinho verde (branco ou tinto)
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de cominhos (sementes)
• 0,5 dl de azeite
• sal
Acompanhamento
• batatas cozidas
• fígado frito
• sangue de porco cozido
• bolachos
• grelos cozidos
• azeitonas
• limão
Confecção:
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal.
Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho.
Rectifica-se o sal.
Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas.
Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.
fonte: Editorial Verbo
Rojões à Moda do Minho
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
• 3,5 dl de vinho verde branco ;
• 3 colheres de sopa de banha ;
• 4 dentes de alho ;
• 2 folhas de louro ;
• 1 colher de sobremesa de colorau ;
• sal e pimenta ;
• 20 castanhas assadas ;
• 350 g de belouras ou bolachos;
• 350 g de tripa enfarinhada ;
• 100 g de fígado de porco ;
• 100 g sangue cozido
Confecção:
Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco e pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.
Tripa Enfarinhada
Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. Deve-se mudar a água várias vezes.
Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser.
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Sarrabulho
Viana do Castelo
Ingredientes:
Para 15 pessoas
• 1250 kg de arroz ;
• 350 g de carne de vaca ;
• meia galinha ;
• 500 g de costela de porco (entrecosto) ;
• 2 ossos frescos da suã (espinhaço) ;
• 500 g de carnes ensanguentadas pertencentes à colada do porco ;
• 1 lombelo (lombo escuro) ;
• 1 chouriço de carne ;
• 2,5 dl de sangue de porco ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 casco de cebola ;
• um quarto de folha de louro ;
• 2 cebolas ;
• 3 dl de azeite ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Cozem-se as carnes em água abundante com a salsa, o casco de cebola, o louro e o sal.
À parte, prepara-se um refogado pouco puxado com a cebola picada, o azeite, salsa e louro. Rega-se com um pouco da água em que as carnes cozeram e deixa-se ferver.
Quando a calda estiver bem apurada e temperada, introduz-se o arroz. A calda deve ter cerca de três vezes o volume do arroz. Reserva-se a restante para acrescentar se for necessário.
A meio da cozedura do arroz, junta-se o sangue e as carnes, que entretanto se desfiaram (com excepção das da colada). Mexe-se muito bem e deixa-se acabar de cozer.
Serve-se o arroz assim que estiver pronto, enfeitado com as carnes da colada cortadas em bocados e algumas carnes desfiadas que se reservaram para o efeito.
fonte: Editorial Verbo
Papas de Sarrabulho
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 250 g de fígado de porco ;
• 250 g de bofes de porco ;
• 250 g de goelas de porco ;
• 250 g de coração de porco ;
• 1 osso da suã de porco, muito curado ;
• 250 g de galinha gorda ;
• 250 g de carne de vaca ;
• 250 g de sangue de porco cozido ;
• 2 tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g) ;
• sal e cominhos
Confecção:
Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer.
Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos.
Mistura-se tudo e deixa-se cozer.
Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos.
As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Forno à Antiga
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
• 500 g de carne de vaca ;
• 200 g de carne de porco ou um pedaço de presunto ;
• 1 chouriço de carne ou meio salpicão ;
• meia galinha ;
• 2 cebolas ;
• salsa ;
• serpão ;
• 1 kg de arroz ;
• sal e pimenta ;
• 1 colher de chá de açafrão
Confecção:
Põe-se ao lume uma panela com 2 litros de água. Deixa-se levantar fervura e, nessa altura, introduzem-se as carnes, uma cebola às rodelas, a salsa e o serpão. Depois de tudo cozer muito bem (cerca de 1 hora), côa-se o caldo e juntasse-lhe o açafrão dissolvido num pouco de água fria. Junta-se ainda uma cebola ás rodelas e um ramo de salsa.
Deita-se o caldo num alguidar de barro preto e leva-se ao lume. No momento em que começar a ferver, juntasse-lhe o arroz, que deve ser de muito boa qualidade. Deixa-se levantar fervura rapidamente e com o lume forte, introduzindo-se em seguida no forno até secar.
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Pato à Moda de Braga
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 pato;
• 500 g de arroz;
• 250 g de presunto;
• 1 chouriço de carne;
• 1/2 orelha de porco;
• 1 colher de sopa de manteiga;
• 1 ramo de salsa;
• 1 limão;
• 1 cravinho;
• sal;
• pimenta.
Confecção:
Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma que se forma no início da cozedura.
Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se arrefecer o caldo. Com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se.
Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectificam-se os temperos. Deixa-se abrir um pouco o arroz. Muda-se para um alguidar de barro achatado, típico da região, e leva-se a forno bem quente.
Quando o caldo tiver desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga, e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar.
Antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. Corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados e o chouriço em rodelas. Dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz.
Serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas ou aos gomos.
fonte: Editorial Verbo
Arrozada de Galarós do Poleiro das Pitas
Ingredientes:
• galipanso das polhas
• 350 grs. de arroz
• 100 grs. de presunto e salpicão
• 2 colheres de sopa de (banha)
• 1 dl de azeite
• 1 cebola grande
• salsa
• cominhos
• sal
• pimenta
• vinagre
Confecção:
Primeiro: Ser mesmo caseiro de ovos de boa galinha poedeira galados por galos e deitados a chocar em Lua Nova, sem outro epíteto que não seja do quinteiro alimentado a couves e milho amarelo.
Segundo: não abusar dos temperos (esses guardem-nos para os ditos dos aviários e muitos são pouco).
Depois de cortado a gosto dá-se-lhe um banho simples com vinagre, vinho verde branco e sal.
Nada de vinha de alhos.
Terceiro: um bom esturgido bem puxado de azeite e banha (nada de óleos), com colorau, pimenta branca e muita salsa picadinha.
Os galarós vai a estufar sem se deixar apurar demasiado.
Quarta nota: o arroz gomadinho.
O excesso de gordura em que foi refogado o dito tira-se da panela.
O "fundo" é que fica para a calda.
Leva chouriça e bocadinhos de presunto da casa.
Antes de abrir o greiro deita-se o sangue.
Junta-se o franganote (sem gordura), a tempo da fervedura final.
Último conselho: medir bem as quantidades de sangue e de calda (para não ficar aguado)rectificar temperos, dar tempo suficiente antes da fervura para que as carnes se impregnem dos elementos componentes.
Serve-se a fugir.
fonte: Receita cedida pelo Dr. Francisco Sampaio
Região de Turismo do Alto Minho