Aves e Caça
Coelho à Transmontana
Macedo de Cavaleiros
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 coelho ;
• 3 cebolas médias ;
• 1 ramo grande de salsa ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 colher de sopa de banha ;
• 3 dl de vinho branco (aprox.) ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.
fonte: Editorial Verbo
Fricassé de Pato com Canela
Ribeira de Pena
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 pato ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ;
• 1 cebola ;
• 1 colher de sopa de azeite ;
• 3 gemas de ovos ;
• 2 limões pequenos ;
• salsa ;
• meia colher de café de canela ;
• sal ;
• pimenta ;
• folhas de couve
Confecção:
Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão.
Passado algum tempo, colocam-se os bocados os pato num tabuleiro e untam-se com manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a assar no forno.
À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar. Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se ferver durante mais 15 minutos.
Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com um pouco do molho do pato e o sumo de limão, adicionando em seguida a salsa picada, a canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume muito brando, deixam-se cozer as gemas.
Acompanha com arroz de manteiga.
fonte: Editorial Verbo
Perdiz com Cogumelos
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 2 perdizes ;
• 1 dl de azeite ;
• 100 g de presunto ;
• 1 cebola média ;
• 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ;
• 3 ou 4 carcaças (200 g) ;
• sal e pimenta
Confecção:
Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.
Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.
Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos.
Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.
fonte: Editorial Verbo
Peru Assado no Forno
Valpaços
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 peru ;
• 1 kg de sal ;
• 1 ou dois limões ;
- Para o recheio:
• 250 g de pão de trigo ;
• 3 ovos ;
• 100 g de presunto entremeado ;
• 1 colher de sopa de manteiga ou de banha ;
• sal e pimenta ;
- Para o arroz:
• 1 kg de arroz ;
• asas, patas, pescoço e miudezas do peru ;
• 1 cebola ;
• 3 colheres de sopa de azeite ;
• sal e pimenta
Confecção:
Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.
Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.
Por estranho que pareça, este peru não é barrado com qualquer gordura antes de ser introduzido no forno. São condições essenciais para que fique suculento: estar bem seco quando é introduzido no forno, nunca ser regado com qualquer líquido ou gordura durante toda a assadura e cozinhar apenas o tempo necessário para que a carne fique cozida mas não seca.
fonte: Editorial Verbo
Carnes
Arroz de Forno
Lamego
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 kg de arroz
• 1 linguiça (chouriço de carne)
• 500 g de carne de vaca ou de vitela
• 1 pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g)
• 1 salpicão
• 1 frango ou 1/2 galinha
• açafrão
• 1 limão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 cebola
Confecção:
Cozem-se todas as carnes em água abundante.
Quando estiverem bem cozidas, é sinal de que a calda está apurada.
Côa-se.
Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão.
À parte desfaz-se o açafrão num pouco de calda de cozer as carnes.
Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz), junta-se-lhe a calda de açafrão previamente coado.
fonte: Editorial Verbo
Cabrito Assado no Espeto e Recheado
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 cabrito ;
• 100 g de alho ;
• 1 colher de sopa de pimenta em pó ;
• 100 g de sal ;
• 20 g de colorau ;
• 4 folhas de louro ;
• 5 dl de vinho branco ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 cravinhos ;
• 500 g de batatas ;
• 250 g de azeitonas com caroço ;
• 250 g de chouriço ;
• 200 g de salpicão ;
• 200 g de presunto entremeado ;
• 2 colheres de chá de pimenta ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 2,5 dl de azeite
Confecção:
Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.
Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha.
Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite.
Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio trinchado.
Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.
fonte: Editorial Verbo
Cozido à Portuguesa
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 frango ou meia galinha ;
• 1 salpicão ;
• 1 chouriça de carne ;
• 1 chouriço de sangue ;
• 400 g de costelas (entrecosto) ;
• 4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ;
• 1 orelheira e beiça (focinho) ;
• 1 couve lombarda ;
• 1 couve portuguesa ;
• 5 cenouras ;
• 3 nabos ;
• 5 a 6 batatas ;
• 8 rabas (facultativo) ;
• Para o arroz:
• 750 g de arroz ;
• 1 cebola ;
• 2 dentes de alho ;
• 3 colheres de sopa de azeite ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.
Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.
Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.
fonte: Editorial Verbo
Vitela Assada no Espeto
Posta -Bragança
Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas
• 1 kg de lombinho de vitela (coelho)
• 150 g de presunto
• sal grosso
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1/2 cebola
Confecção:
Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne.
Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a tomar de sal».
Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou eléctrico).
A carne deverá ser virada constantemente.
Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se imediatamente numa panela.
Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas.
Abafa-se.
Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.
Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.
Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um sabor muito especial.
*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.
fonte: Editorial Verbo
Bolas e Folares
Bola de Bacalhau
Lamego
Ingredientes:
• 500 g de farinha ;
• 5 g de fermento de padeiro ;
• 1 colher de chá de sal ;
• 100 g de margarina ;
• 3 cebolas grandes ;
• 5 dl de azeite ;
• 2 boas postas de bacalhau ;
• azeite para untar
Confecção:
Peneira-se a farinha para um alguidar, junta-se o fermento de padeiro desfeito num pouco de água morna, onde se diluiu o sal, e trabalha-se tudo de modo a obter uma massa dura. Adiciona-se depois a margarina amolecida, a pouco e pouco, e amassando. Quando a massa se desprender das mãos e do alguidar e fizer bolhas, está pronta. Polvilha-se com um pouco de farinha, tapa-se com um pano e embrulha-se num cobertor. Põe-se a levedar em local temperado durante cerca de 1 hora ou até a massa dobrar de volume.
Entretanto, picam-se muito grosseiramente as cebolas e deitam-se num tacho com o azeite. Juntam-se as postas de postas de bacalhau demolhado, sem peles e sem espinhas e feitas em lascas. Deixam-se cozer até o bacalhau estar macio.
Quando a massa estiver levedada, retiram-se cerca de dois terços da porção e põe-se esta massa num tabuleiro untado com azeite. Este tabuleiro deverá medir cerca de 40 cm x 30 cm. Molham-se as mãos em azeite e começa-se a esticar a massa de modo a cobrir o fundo e as paredes do tabuleiro. Dispõe-se por cima o recheio de bacalhau e cebolas e cobre-se com a restante massa esticada. Puxam-se os lados da massa sobre a parte de cima e dobram-se as pontas unindo a massa para não deixar escapar o recheio. Unta-se toda a superfície da bola com mais azeite e leva-se a cozer em forno bem quente.
Esta bola deve ficar muito baixa, não devendo atingir mais do que 3 cm de altura.
fonte: Editorial Verbo
Folar de Valpaços
Ingredientes:
• 1 kg de farinha ;
• 12 ovos mais uma gema ;
• 350 g de gordura (150 g de manteiga, 150 g de banha, 50 g de azeite) ;
• 30 g de fermento de padeiro ;
• 1 frango pequeno corado ;
• 1 salpicão pequeno ;
• 200 g de presunto ;
• 1 chouriço de carne (linguiça) ;
• salsa
Confecção:
Peneira-se a farinha com um pouco de sal fino para um alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em 0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com água morna (não quente). Alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do centro.
Juntam-se as gorduras e põem-se a derreter sobre lume brando. Juntam-se à massa e trabalha-se tudo adicionando a quantidade de água necessária para se obter uma massa fina. Em seguida, bate-se a massa com as duas mãos até esta se desprender completamente do alguidar. A massa considera-se bem batida quando à superfície aparecerem umas bolhas. Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local tépido e onde possa receber mesmo uma certa quantidade de calor, mas indirectamente. Nestas circunstâncias, a massa leva mais ou menos 2 horas a levedar.
A massa está levedada quando atingir o dobro do volume e quando ao abrir apresentar um aspecto rendado.
Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha. Cortam-se o chouriço e o salpicão ás rodelas, o presunto ás tiras e desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em febras.
Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e salsa e cobre-se com a segunda parte da massa, sobre a qual se dispõem as restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se o folar levedar novamente até aparecerem à superfície umas bolhinhas. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 45 minutos.
fonte: Editorial Verbo
Bexiga com Grelos
Valpaços
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 bexiga de porco
• sumo de laranja
• 1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
• 500 gr de lombo de porco
• 5 dl de vinho tinto maduro
• 3 dentes de alho
• pimenta preta em pó
• 1 colher de colorau
• 1 cebola média
• 2 fatias de pão
• 100 g de farinha de centeio
• 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho
• sal
Confecção:
No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).
Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.
A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.
Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.
Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue.
Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.
Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso.
O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.
Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.
O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas.
Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.
fonte: Editorial Verbo
Bucho
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 bucho de porco ;
• 1 kg de lombo de porco ;
• 12 ovos ;
• 4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ;
• salsa ;
• sal ;
• pimenta ;
• cravinho
Confecção:
Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras supérfluas, escaldando-o e, finalmente, passando-o por várias águas frias e limpas.
Parte-se a carne e os pães em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se para uma tigela. Ligam-se com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar).
Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio.
Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura.
Come-se frio cortado em fatias.
Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.
Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis dos caçadores.
fonte: Editorial Verbo
Carne de Porco Estufada com Castanhas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de perna de porco ;
• 2 cebolas ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 folhas de louro ;
• sal ;
• pimenta ;
• noz-moscada ;
• 1 kg de castanhas ;
• 100 g de banha
Confecção:
Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.
fonte: Editorial Verbo
Feijoada à Transmontana
Valpaços
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 kg de feijão ;
• 500 g de orelha de porco ;
• 200 g de focinho de porco ;
• 1 pé de porco ;
• 1 linguiça ;
• 100 g de salpicão ;
• 100 g de presunto ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 cebola ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• 1 dente de alho ;
• pimenta branca ;
• malagueta e colorau ;
• 1 cravinho (fac.) ;
• sal
Confecção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.
Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.
fonte: Editorial Verbo
Leitão à Transmontana
Valpaços
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 leitão com 1 mês de idade ;
• sal ;
• Para o recheio:
• 500 g de batatas ;
• 3 dl de azeite ;
• 75 g de azeitonas ;
• 2 folhas de louro ;
• as miudezas do leitão ;
• banha
Confecção:
Prepara-se o leitão como antes se disse, sendo aqui mais utilizada a resina para retirar os pêlos do animal. Tempera-se o leitão com sal, apenas 2 horas antes de o assar.
Entretanto, prepara-se o recheio: cortam-se as batatas em quadradinhos, temperam-se com sal e «cozem-se» com o azeite numa frigideira; partem-se as miudezas do leitão em quadradinhos e fritam-se também em azeite; misturam-se com as batatas; juntam-se ainda as azeitonas sem os caroços e as folhas de louro partidas em bocados.
Enche-se a barriga do leitão com o preparado e cose-a a abertura com uma agulha e linha.
Limpa-se o leitão com a mão para lhe retirar o sal e coloca-se sobre uma grelha, que por sua vez se põe sobre um tabuleiro. Pica-se o leitão todo com um garfo e leva-se assim ao forno.
Quando o leitão começar a alourar, retira-se do forno e põe-se ao ar para o constipar. Unta-se ligeiramente com banha e mete-se outra vez no forno. Constipa-se novamente e leva-se ao forno, repetindo esta operação as vezes necessárias até que o leitão adquira uma crosta dourada e brilhante. Geralmente constipa-se três vezes.
Serve-se quente acompanhado com o recheio.
fonte: Editorial Verbo
Arroz e Milhos
Arroz de Afogado
Alto Barroso
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• Sangue de 1 cabrito ;
• tripas de 1 cabrito ;
• o fígado, os rins, os pulmões e o coração de 1 cabrito ;
• 150 g de presunto ;
• 2 cebolas ;
• 1 ramo de salsa ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• sal ;
• louro ;
• cravinho ;
• meio copo de vinho branco ;
• 600 g de arroz
Confecção:
Coze-se o sangue do cabrito em água temperada com sal, louro e cravinho. Lavam-se impecavelmente as tripas em várias águas, virando-as, e cozem-se à parte em água temperada também com sal, louro e cravinho.
Faz-se um refogado com a cebola, a banha, a salsa e o presunto cortado em bocadinhos.
Juntam-se o fígado, os pulmões, os rins e o coração, também cortados em bocadinhos, e deixam-se guisar bem. Adicionam-se agora as tripas cortadas em bocados. Rega-se com o vinho branco e deixa-se apurar.
Deita-se a água necessária para se obter um «arroz malandro» e introduz-se o arroz logo que ferva (a água deve ter pelo menos três vezes o volume do arroz).
Quando o arroz estiver cozido, junta-se o sangue esmigalhado com as mãos, mexe-se e serve-se imediatamente.
Arroz que se prepara para o aproveitamento das miudezas, tripas e sangue do cabrito.
fonte: Editorial Verbo
Legumes
Caldeirada de Feijão Frade
Torre de Moncorvo
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 kg de feijão frade ( na vagem e ainda verde) ;
• 1 kg de pão de centeio ;
• 1 kg de pão de trigo ;
• 1 coelho bravo (na falta deste serve o manso) ;
• 1 perdiz (pode ser substituída por um quarto de galinha ;
• 250 g de presunto ;
• 2 colheres de azeite ;
• meia colher de sopa de colorau ;
• 1 colher de chá de malagueta picante (seca e reduzida a pó ;
• sal
Confecção:
Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos bocados.
Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e mexe-se muito bem com uma colher de pau.
Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.
fonte: Editorial Verbo