Arroz de Sardinha
Condeixa
Ingredientes:
1 cebola ;
1 dente de alho ;
1 tomate maduro ;
óleo ou azeite q.b. ;
sardinha fresca ;
arroz
Confecção:
Faz-se um refogado com cebola picada, alho, tomate pelado cortado e óleo ou azeite. Depois da cebola refogada acrescentamos água e colocamos a sardinha para cozer. Quando estas estiverem cozidas retiram-se e junta-se o arroz (proporção de metade da água) à água. Quando o arroz ferver e antes de estar completamente cozido, colocam-se em cima das sardinhas deixando apurar um pouco mais. Serve-se de imediato.
fonte: Câmara Municipal de Condeixa
Bacalhau Assado com Batatas a Murro
Arganil
Ingredientes:
4 Postas de bacalhau
800 Gramas de batatas pequenas
300 Gramas de cebolas pequenas
4 Dentes de alho
3 dl de azeite
Sal grosso (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Confecção:
Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas, tendo o cuidado de lhe mudar a água várias vezes.
No dia seguinte, asse o bacalhau na brasa (de preferência em fogareiro de carvão).
Entretanto, lave as batatas e as cebolas muito bem.
Coloque-as num tabuleiro e polvilhe-as com bastante sal grosso.
Leve a assar em forno quente (de preferência de lenha).
Quando as batatas estiverem assadas, sacuda o sal e aperte-as (ou dê-lhe um murro) uma a uma até estalarem, tendo o cuidado de não as esmagar.
Coloque as batatas num tacho.
Junte as cebolas, descascadas, mas inteiras e o bacalhau, previamente despinhado e lascado.
Regue tudo com o azeite.
Polvilhe com os dentes de alho cortados em lâminas finas e com uma pitada de pimenta.
Agite um pouco o tacho, para misturar muito bem.
Sirva imediatamente.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Bacalhau Assado à Moda de Ilhavo
Ingredientes:
3 postas de bacalhau do lombo
2 cebolas brancas
Azeite e vinagre q.b.
Confecção:
Coloca-se o bacalhau a assar, numa grelha sobre as brasas, tendo o cuidado de o virar para que asse de ambos os lados. Conforme o bacalhau vai ficando alourado coloca-se num alguidar com água quente, espremendo-o de seguida e desfazendo-o em lascas para uma travessa, tendo o cuidado de retirar todas as espinhas.
De seguida cortam-se as cebolas, em meias luas finas, sobre o bacalhau e rega-se tudo com azeite e vinagre a gosto. Serve-se acompanhado de batatas a murro ou cozidas com ou sem casca.
fonte: António Angeja
Bacalhau de Natal à Moda da Serra
Arganil
Ingredientes:
1 Couve molho de couves galegas com talos
1,5 Kgs. de Batatas
6 postas médias de bacalhau
Pão de trigo duro (q.b.)
5 a 6 dentes de alho picados
2,5 dl de azeite novo
Sal (q.b.)
Confecção:
Demolhe o bacalhau.
Coza o bacalhau e, à parte, coza as batatas, previamente descascadas, e as couves, previamente arranjadas.
Depois de tudo cozido, corte o pão em fatias e coloque-as no fundo dum alguidar de barro.
Por cima, deite a água de cozer o bacalhau em quantidade suficiente para amolecer o pão.
Regue em seguida com metade do azeite e polvilhe com metade dos alhos.
Por cima, disponha as batatas, o bacalhau e as couves e termine com os restantes alhos e azeite.
Sacuda o alguidar para temperar por igual e sirva.
Nota: É um dos pratos que se cozinhava (e ainda cozinha) na época de Inverno, especialmente no Natal e utilizando já o azeite novo.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Bola de Bacalhau
Arganil
Ingredientes:
Massa de broa de milho (q.b.)
2 Postas de bacalhau médias demolhadas
Azeite (q.b.)
Cebola (q.b.)
Sal (q.b.)
Confecção:
Pique a cebola para uma taça.
Desfie o bacalhau, retirando-lhe a espinha e a pele.
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
Misture tudo com as mãos.
Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de bolas que se queira fazer, junte o preparado à massa.
Tenda e coloque no forno de lenha.
Bata ligeiramente a face superior da bola com a pá do forno e deixe cozer.
Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.
Nota: É costume fazer-se a bola de bacalhau quando se coze a broa.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Bola de Sardinha
Arganil
Ingredientes:
Massa de broa de milho (q.b.)
6 Sardinhas médias
Azeite (q.b.)
Cebola (q.b.)
Sal (q.b.)
Confecção:
Pique a cebola para uma taça.
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
Misture tudo com as mãos.
Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de bolas que se queira fazer, junte o preparado à massa e coloque as sardinhas no meio.
Tenda e coloque no forno de lenha.
Bata ligeiramente a face superior da bola com a pá do forno e deixe cozer.
Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.
Nota: É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro
Ingredientes: Para 4 pessoas
1,2 kg de enguias ;
600 g de batatas ;
100 g de unto de pão velho (gordura da barriga que se deixou rançar) ;
1 dl de azeite ;
2 colheres de sopa de vinagre ;
2 dentes de alho ;
2 cebolas grandes ;
1 folha de louro ;
1 ramo de salsa ;
1 colher de sobremesa de pós de enguia (gengibre ou de açafrão-da-índia) ;
sal grosso ;
pimenta em pó
Confecção:
Para se amanharem as enguias, retiram-se as cabeças, lavam-se em várias águas e raspam-se para se retirarem todos os resíduos viscosos (galheiras). Cortam-se em bocados.
Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas - tanto mais grossas quanto as enguias o forem. Descascam-se e cortam-se as cebolas ás rodelas.
Num tacho largo põem-se as enguias, as batatas e as cebolas, em camadas alternadas. Cada camada é regada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pós de enguia, sal e pimenta. Corta-se o unto em fatias finas e dispõe-se por cima. Rega-se com um copo de água. Tapa-se a caldeirada e deixa-se cozer entre 20 a 30 minutos.
Depois das enguias cozidas - reconhece-se pela consistência -, retira-se o unto e esmaga-se com sal grosso. Junta-se o vinagre a esta papa, que se dilui depois com duas conchas do caldo da caldeirada - estas conchas de caldo devem apanhar o máximo da gordura da caldeirada. Este preparado tem o nome de «moira» e é deitado sobre as enguias e as batatas.
Do resto do caldo da caldeirada faz-se uma sopa, a que se junta apenas pão torrado e um ramo de hortelã.
fonte: Editorial Verbo
Caldeirada de Petinga da Figueira da Foz
Ingredientes: Para 4 pessoas
1 kg de petinga (sardinhas pequeninas)
2 cebolas grandes
1 dl de azeite
800 g de tomate maduro
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 broa de milho amarela
sal
pimenta
Confecção:
Cortam-se as cebolas às rodelas e refogam-se com o azeite.
Juntam-se o tomate, salsa e louro e deixa-se apurar, regando com um pouco de água.
Dez minutos antes de servir introduzem-se as petingas e temperam-se com sal e pimenta.
Numa terrina tem-se a broa esfarelada e deita-se-lhe por cima a caldeirada.
Serve-se bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Enguias de Escabeche
Ingredientes: Para 4 pessoas
20 a 24 enguias pequenas (cerca de 1,2 kg)
2,5 dl de vinho branco
2,5 dl de vinagre branco
2 dentes de alho
1 folha de louro
sal
pimenta
azeite para fritar
Confecção:
Prepara-se o molho juntando o vinagre, o vinho branco, os dentes de alho, o louro, o sal e a pimenta.
Deixa-se de infusão durante algumas horas.
Corta-se a cabeça às enguias, amanham-se e lavam-se e põem-se de molho durante 1 hora, em água e sal.
Depois, escorrem-se e espetam-se em espetos de madeira, de maneira aficarem com o aspecto de uma mola.
Fritam-se em azeite.
Retiram-se dos espetos e colocam-se num prato fundo.
Deita-se o molho sobre as enguias e serve-se algum tempo depois, com arroz de marisco.
*Não querendo enfiar as enguias nos espetos, não se corta a cabeça e fritam-se com o rabo na boca.
fonte: Editorial Verbo
Lampreia Caseira
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
1 lampreia ;
2 cebolas ;
2 cenouras ;
2 colheres de sopa de azeite ;
2 dentes de alho ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ;
2 dl de vinho tinto ;
sal ;
pimenta
Confecção:
Corta-se a lampreia em pedaços regulares, que se colocam numa caçarola com a banha, o azeite, as cenouras e as cebolas cortadas ás rodelas grossas, os dentes de alho, a salsa e o louro. Tempera-se com sal e pimenta e leva-se a estufar sobre lume forte.
Quando a lampreia estiver cozida, rega-se com o vinho tinto que, entretanto, serviu para conservar líquido o sangue que escorreu da lampreia enquanto se arranjou e cortou.
Deixa-se ferver mais 5 minutos, aproximadamente.
Preparação do arroz: começa-se por fazer um estrugido com a cebola, o azeite, a salsa e o louro. Depois rega-se com água ( 3 vezes o volume do arroz), tempera-se com sal e pimenta e, assim que o caldo levantar fervura, adiciona-se o arroz e um pouco do molho da lampreia estufada.
A Lampreia serve-se com o arroz ou sobre fatias de pão frito, sendo neste caso o arroz servido à parte.
fonte: Editorial Verbo
Mexilhões à Moda de Aveiro
Ingredientes:
Para 4 pessoas
Para doze espetadas: 60 a 70 mexilhões ;
2 dl de vinagre ;
2 folhas de louro ;
2 cravinhos ;
sal ;
pimenta ;
1 colher de sopa de azeite ;
óleo ou azeite para fritar
Confecção:
De véspera prepara-se o molho; junta-se o vinagre, as folhas de louro, os cravinhos, o azeite e tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se de infusão mexendo de vez em quando com uma concha de loiça ou com uma chávena.
Raspam-se e lavam-se os mexilhões impecavelmente e abrem-se num tacho sobre lume forte, mas sem água. Retiram-se das conchas, tiram-se as «barbas» e põem-se os mexilhões a escorrer sobre um pano seco.
Depois de bem escorridos, enfiam-se os mexilhões em palitos de madeira e fritam-se em azeite ou óleo bem quente e abundante.
Escorrem-se os mexilhões sobre papel absorvente. Põem-se numa tigela e regam-se com o molho preparado. Devem ficar neste molho durante dois ou três dias, sendo regados frequentemente com o mesmo molho com a ajuda de uma concha de loiça ou de uma chávena.
Variante : Preparam-se as espetadas de mexilhão como se diz na receita anterior. Passam-se por farinha, fritam-se e regam-se com o seguinte molho: mistura-se 1,5 dl de vinagre com 1,5 dl de vinho branco, 2 dentes de alho picados, 2 folhas de louro, 2 cravinhos, salsa, sal, pimenta em pó e pimenta em grão. Leva-se este molho ao lume, deixa-se ferver um pouco e deita-se sobre as espetadas de mexilhão já fritas.
Estas espetadas de mexilhão servem-se geralmente como aperitivo.
fonte: Editorial Verbo
Caldeirada de Petinga da Figueira da Foz
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 kg de petinga (sardinhas pequeninas)
2 cebolas grandes
1 dl de azeite
800 g de tomate maduro
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 broa de milho amarela
sal
pimenta
Confecção:
Cortam-se as cebolas às rodelas e refogam-se com o azeite.
Juntam-se o tomate, salsa e louro e deixa-se apurar, regando com um pouco de água.
Dez minutos antes de servir introduzem-se as petingas e temperam-se com sal e pimenta.
Numa terrina tem-se a broa esfarelada e deita-se-lhe por cima a caldeirada.
Serve-se bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Enguias de Escabeche
Ingredientes:
Para 4 pessoas
20 a 24 enguias pequenas (cerca de 1,2 kg)
2,5 dl de vinho branco
2,5 dl de vinagre branco
2 dentes de alho
1 folha de louro
sal
pimenta
azeite para fritar
Confecção:
Prepara-se o molho juntando o vinagre, o vinho branco, os dentes de alho, o louro, o sal e a pimenta.
Deixa-se de infusão durante algumas horas.
Corta-se a cabeça às enguias, amanham-se e lavam-se e põem-se de molho durante 1 hora, em água e sal.
Depois, escorrem-se e espetam-se em espetos de madeira, de maneira aficarem com o aspecto de uma mola.
Fritam-se em azeite.
Retiram-se dos espetos e colocam-se num prato fundo.
Deita-se o molho sobre as enguias e serve-se algum tempo depois, com arroz de marisco.
*Não querendo enfiar as enguias nos espetos, não se corta a cabeça e fritam-se com o rabo na boca.
fonte: Editorial Verbo
Peixe do Rio
Arganil
Ingredientes:
1 kg de peixe do rio (bogas ou barbos)
3 Dentes de alho
1 Folha de louro
3 Colheres de sopa de vinagre
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Sal (q.b.)
Azeite para fritar (q.b.)
Confecção:
Amanhe o peixe e tempere-o com sal.
Coloque uma frigideira ao lume com azeite e deixe aquecer bem. Frite o peixe do rio.
Depois de frito, retire-o.
Coloque-o a escorrer a gordura do azeite.
No fim do peixe frito, junte ao azeite de fritar o alho laminado, a folha de louro, a pimenta, o vinagre e o piripiri.
Mexa e deixe apurar este molho de escabeche.
Coloque os peixes do rio numa travessa e regue com o molho de escabeche.
Sirva quente.
Nota:
Pode ser servido simples: só com broa de milho, ou com batatas cozidas, tanto servindo de petisco à merenda ou de refeição. Usava-se e ainda se usa pelas populações residindo mais próximo do Rio Alva ou do Rio Ceira, tais como: Vila Cova do Alva, Barril de Alva, Coja, Secarias, Sarzedo, Maladão, Casal Novo, Vale de Moinho, etc.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Raia com Molho de Pitau
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1,2 kg de raia
800 g de batatas
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de chá de colorau
1 colher de chá de vinagre
sal
pimenta
Confecção:
Amanha-se a raia e lava-se muito bem.
Reserva-se o fígado.
Em seguida corta-se a raia em pencas (este é o nome que se dá na Figueira da Foz às tiras da raia cortada de alto a baixo).
Temperam-se com sal e, passada 1 hora, cozem-se em água temperada com sal.
À parte cozem-se as batatas com a pele e pelam-se.
Entretanto, prepara-se o molho: leva-se ao lume o azeite, os dentes de alho, o louro, o colorau, o vinagre, um pouco de pimenta e um bocadinho de fígado da raia (cerca de 40 g), 3 colheres da água da cozedura da raia e vai-se esmagando tudo até engrossar.
Coloca-se a raia numa travessa, contorna-se com as batatas, regando tudo com o molho.
fonte: Editorial Verbo
Salada de Bacalhau Cru
Arganil
Ingredientes:
6 Postas de Bacalhau
4 Pimentos
4 Ovos cozidos
5 Colheres de sopa de azeite
2 Colheres de sopa de vinagre
4 Dentes de alho
250 Gramas de cebola
Pimenta (q.b.)
Salsa (q.b.)
Sal (q.b.)
Confecção:
Limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfie-o.
Lave os pimentos e asse.
Retire as sementes e a pele dos pimentos, após assados, e corte-os em tiras.
Corte os ovos, previamente cozidos em água e sal, às rodelas. Pique o alho, a cebola e a salsa.
Numa saladeira disponha por camadas alternadas o bacalhau, os pimentos e o ovo.
Regue com azeite e vinagre.
Polvilhe com alho, cebola e salsa picada.
Tempere com sal e pimenta e sirva.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Sardinhas Fritas com Molho de Vinagre
Ilhavo
Ingredientes:
1 Kg de sardinhas frescas
Óleo de fritar q.b.
4 dentes de alho
Vinagre q.b.
Sal q.b.
Confecção:
Com a ajuda de uma faca retiram-se as cabeças ás sardinhas juntamente com as tripas e coloca-se o peixe, depois de amanhado, numa travessa salpicando-o com sal. Passado algum tempo aquece-se o óleo numa fritadeira e depois de secar com um pano as sardinhas uma a uma vão-se fritando. Depois de fritas, as sardinhas são colocadas numa travessa, borrifando-as com alguns vinagre e migando sobre ela cabeças de alho.
*Em Ilhavo as sardinhas assim preparadas são tradicionalmente acompanhadas com arroz de tomate e uma salada mista crua. Em outras regiões podem ser acompanhadas por arroz de feijão ou de grelos/espigos. Em vez de sardinhas podem ser utilizadas petingas ou jaquinzinhos (respectivamente sardinhas e carapaus pequenos).
fonte: António Angeja
Tibornada com Batatas a Murro
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 lombo de bacalhau ;
800 g de batatas ;
4 dl. de azeite ;
2 dentes de alho ;
sal grosso ;
pimenta
Confecção:
Demolha-se muito bem um bom lombo de bacalhau e assa-se na brasa. Faz-se em lascas grandes.
Levam-se ao forno num tabuleiro batatas pequenas bem lavadas e abundantemente polvilhadas com sal. Consideram-se prontas quando se apresentarem estaladiças e esbranquiçadas de sal.
Apertam-se, uma a uma, para estalarem (murro) e vão-se colocando num tacho onde já se encontra o bacalhau em lascas, o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se assim abafado durante um quarto de hora, agitando de vez em quando.
Variante: Em Condeixa, dão uma fervura ao bacalhau antes de o assar. Os alhos são esmagados com sal e misturados depois com o azeite. Esta papa é temperada com pimenta e só depois se deita sobre o bacalhau e as batatas. Acompanha ainda com cebola ás rodelas e azeitonas.
Tibornada é o nome que se dá à ceia que se come nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é obrigatório
fonte: Editorial Verbo
Trutas à Moda da Serra
Arganil
Ingredientes:
4 Trutas
3 Dentes de alho
2 Limões
1 ou 2 Ovos
Farinha e pão ralado (q.b.)
100 Gr. de gordura de presunto
4 Fatias de presunto
1 Dl. de azeite
1,5 Kg de batatas
Pimenta (q.b.)
Sal (q.b.)
Confecção:
Amanhe as trutas, lavando-as muito bem.
Dê-lhes uns golpes nos lombos e tempere-as com sal, pimenta, o sumo de limão e os alhos esmagados.
Deixe a marinar durante 2 a 3 horas.
Ao fim deste tempo, passe as trutas por farinha, ovo batido e pão ralado, aconchegando bem e sacudindo os excessos. Derreta a gordura de presunto no azeite, coe com cuidado, deixe arrefecer e frite nela as trutas.
Frite ligeiramente as fatias de presunto.
Coloque as trutas numa travessa e sobre cada uma delas uma fatia de presunto frita.
Sirva com batatas fritas e salada, acompanhado com broa de milho.
fonte: Paulo M. P. Jesus