Mariscos e Peixes
Amêijoas à Bulhão Pato
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 kg de amêijoas ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 limão ;
• 1 raminho de coentros ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Arranjam-se as amêijoas como habitualmente, pondo-as de molho em água com bastante sal e lavam-se em várias águas para largarem a areia.
Leva-se ao lume o azeite, deixa-se aquecer e juntam-se os dentes de alho picados. Deixa-se alourar um pouco. Introduzem-se as amêijoas e os coentros finamente picados e tempera-se com sal e pimenta. Mexe-se o recipiente de vez em quando. Quando todas as amêijoas estiverem abertas, regam-se com o sumo de meio limão.
Serve-se com o restante limão cortado em quartos.
As cadelinhas, muito apreciadas na outra banda (Barreiro, Montijo, Almada, Caparica, etc.), cozinham-se segundo esta mesma receita.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau à Brás
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 400 g de bacalhau ;
• 3 colheres de sopa de azeite ;
• 500 g de batatas ;
• 6 ovos ;
• 3 cebolas ;
• 1 dente de alho ;
• salsa ;
• sal ;
• pimenta ;
• óleo ;
• azeitonas pretas
Confecção:
Demolha-se o bacalhau como habitualmente, retira-se-lhe a pele e as espinhas e desfia-se com as mãos.
Cortam-se as batatas em palha e as cebolas em rodelas finíssimas. Pica-se o alho.
Fritam-se as batatas em óleo bem quente só até alourarem ligeiramente. Escorrem-se sobre papel absorvente.
Entretanto, leva-se ao lume um tacho, de fundo espesso, com o azeite, a cebola e o alho e deixa-se refogar lentamente até cozer a cebola. Junta-se, nesta altura, o bacalhau desfiado e mexe-se com uma colher de madeira para que o bacalhau fique bem impregnado de gordura.
Juntam-se as batatas ao bacalhau e com o tacho sobre o lume deitam-se os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.
Mexe-se com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retira-se imediatamente o tacho do lume e deita-se o bacalhau num prato ou travessa.
Polvilha-se com salsa picada e serve-se bem quente, acompanhado com azeitonas pretas.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau Guisado à Lisboa Antiga
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 postas de bacalhau (pequenas) ;
• 500 g de tomate ;
• 500 g de cebolas ;
• 500 g de batatas ;
• 2 dentes de alho ;
• 2 folhas de louro ;
• 1 colher de chá de colorau doce ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 colher de sopa de margarina ;
• sal e pimenta
Confecção:
Demolham-se as postas de bacalhau em água fria durante uma noite.
Lava-se e corta-se o tomate ás rodelas. Faz-se o mesmo ás cebolas, ás batatas e aos alhos.
Escorre-se o bacalhau, escama-se e faz-se em filetes.
Num tacho com o fundo bastante espesso (para não queimar o cozinhado) colocam-se, em camadas alternadas, o tomate, as batatas, as cebolas, o alho e o bacalhau, até se acabarem todos os elementos. A última camada deve ser de batatas. Tempera-se cada camada com pimenta e um pouco de sal.
Junta-se o ramo de salsa atado com as folhas de louro, polvilha-se com o colorau e rega-se com o azeite e a margarina.
Tapa-se o tacho e leva-se a lume brando. Deixa-se cozer sem mexer no tacho. Quando a batata estiver cozida, o cozinhado está pronto.
Não possuindo um tacho com o fundo espesso ou antiesturro, deve colocar-se no fundo do tacho uma camada de amêijoas ou de berbigão, sem areia, ou só as cascas que se guardam de umas vezes para as outras, ou ainda seixos da praia bem lavados. É muito importante não mexer o tacho desde o momento que se leva ao lume para cozer.
fonte: Editorial Verbo
Caldeirada à Moda da Nazaré
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
• 12 sardinhas
• 1 kg de lulas
• 1 kg de safio
• 1 kg de cação
• 1 kg de cantaril
• 500 g de raia
• 12 enguias (finas)
• 1 kg de batatas
• 1 kg de cebolas
• 500 g de tomate
• 2 pimentos
• 2 dl de azeite
• 2 colheres de sopa de banha
• 7,5 dl de vinho branco
• 3 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• sal
• 1 colher de sopa de colorau
• 2 malaguetas picantes (piripiri)
• 2 folhas de louro
Confecção:
Cortam-se as cebolas e os alhos às rodelas e colocam-se num tacho de barro com o azeite, a banha, o tomate em bocados, as folhas de louro cortadas ao meio e os pimentos às tiras.
Junta-se um ramo de salsa e deixa-se refogar.
Enquanto o refogado apura, cortam-se os peixes grandes em postas e amanham-se as restantes espécies.
Dispõem-se as lulas sobre o refogado e, depois, em camadas, os peixes cortados alternados com rodelas de batata.
Polvilham-se as diferentes camadas de peixe com colorau e bocadinhos de piripiri.
Por fim introduzem-se as sardinhas e rega-se tudo com o vinho. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer a caldeirada sem nunca se mexer, agitando apenas o tacho.
A caldeirada é servida no tacho em que foi cozinhada.
fonte: Editorial Verbo
Caldeirada à Setubalense
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 2,5 kg de peixes vários: eiroses, charrocos, salmonetes, robalos, sardinhas, lulas, tamboril, etc. ;
• 3 cebolas grandes ;
• 800 g de batatas ;
• 2 pimentos ;
• 4 tomates maduros ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 2 cravinhos ;
• sal e pimenta ;
• 4 colheres de sopa de massa cortada (cotovelos)
Confecção:
Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e colocam-se no fundo de um tacho de barro. Dispõem-se por cima as batatas cortadas aos quartos, os pimentos ás tiras e o tomate picado. Tempera-se com o azeite, os cravinhos e um pouco de pimenta. Tapa-se e leva-se ao lume, sem mexer, mas agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, preparam-se os peixes e cortam-se os maiores aos bocados. Quando as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se os peixes no tacho em camadas, devendo as sardinhas ficar por cima e numa única camada. Tempera-se com um pouco de sal, e deixam-se os peixes cozer. Serve-se a caldeirada no próprio tacho em que se cozeu e sem nunca ser mexida, tendo o cuidado de distribuir pelos pratos todas as espécies de peixe.
Enquanto se come a caldeirada, acrescenta-se um pouco de água ao caldo que ficou e que se passa por um passador, esmagando os bocados de batata que tenham ficado. Leva-se o caldo ao lume e, quando ferver, introduzem-se quatro colheres de sopa de massa cortada (cotovelos), que se deixa cozer.
Come-se a sopa em tigelinhas com colheres de pau.
fonte: Editorial Verbo
Caldeirada Rica
Ingredientes:
Para 10 a 12 pessoas
• 7 a 10 kg de peixes que deverão fazer parte: tamboril e safio (obrigatoriamente), pata roxa, tremelga, cação (2ª prioridade), ruivo e raia (3ª prioridade), cherne, robalo e corvina (sempre bem aceites)
• 5 sardinhas
• 1 camada de amêijoas (400 g a 500 g), não incluir lulas
• 4 kg de tomate maduro
• 2,5 kg de cebolas
• 1 pimento e meio (verde)
• 2 dl de azeite
• piripiri (de infusão em uísque ou gin)
• 1 cálice de vinho do Porto
• sal
• 125 g de massa de cotevelinho
Confecção:
Amanham-se os peixes de acordo com as respectivas espécies.
Do safio aproveita-se a parte da barriga para cima, incluindo a cabeça.
Reservam-se apenas os fígados do tamboril e do cação.
Lavam-se impecavelmente as amêijoas, que só se utilizam se o tacho não for muito espesso.
Estas servem para impedir que a caldeirada agarre ao fundo do tacho.
Cortam-se os peixes em postas grandes e grossas (exceptuando as sardinhas).
Polvilham-se com sal grosso.
Cortam-se separadamente as cebolas, o tomate e o pimento às rodelas finas.
Deita-se um pouco de azeite no fundo do tacho e as amêijoas, se este não for espesso.
Introduzem-se todas as cebolas às rodelas, formando uma camada.
Rega-se com um fio de azeite e tempera-se com um pouco de sal e algumas gotas de piripiri.
Por cima dispõe-se o tomate (todo) também às rodelas.
rega-se igualmente com um fio de azeite, polvilha-se ligeiramente com sal e algumas gotas de piripiri.
Agita-se o peixe e começa a introduzir-se no tacho devendo os espécies mais duras entrar em primeiro lugar (tamboril, pata-roxa, tremelga, cação), depois o safio.
Por cima deverão ficar as espécies mais nobres e mais frágeis.
Cada camada de peixe (cada espécie forma uma camada) deverá ser regada com um fio de azeite e temperada com um pouco de sal e piripiri.
Introduzem-se os fígados e dispõe-se as sardinhas em estrela.
Sobre o total ficarão as rodelas de pimento.
Rega-se com o vinho do Porto, tapa-se o tacho e leva-se a lume brando.
O lume deverá manter-se brando, admitindo-se, numa urgência, aumentar a intensidade do calor a partir da fervura.
A caldeirada está cozida, logo que o pimento o esteja.
Prova-se a caldeirada, tendo em conta a influência do olfacto sobre o paladar.
Se, ao provar a caldeirada, esta nos parecer boa, deve fazer-se um buraco na caldeirada com o cabo da colher de pau e deitar aí um pouco mais de sal e de piripiri.
Estando cozida a caldeirada, deixa-se apurar, ao mesmo tempo que se retiram algumas conchas do caldo (da caldeirada) para uma panela.
Junta-se um pouco de água a este caldo, leva-se ao lume e quando ferver adiciona-se a massa que se deixa cozer enquanto se serve a caldeirada.
A sopa come-se, como remate, em tigelinhas de barro.
*A caldeirada deve ser servida pela pessoa que a fez e que a retirará na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixe.
As sardinhas não se comem.
*Esta excelente caldeirada tem grande renome em Lisboa e é seu autor o homem do râguebi - Duarte Leal.
fonte: Editorial Verbo
Pargo no Forno
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 pargo de 1 kg ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 colher de sopa de margarina ;
• 750 g de batatas pequenas ;
• 2 cebolas grandes ;
• 2 dentes de alho ;
• 300 g de tomate ;
• 4 tiras de toucinho fresco ;
• 1 colher de sobremesa de colorau ;
• vinho branco ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Num tabuleiro de ir ao forno e à mesa deita-se o azeite e as cebolas cortadas ás rodelas.
Sobre as cebolas coloca-se o pargo já devidamente arranjado, dando-lhe quatro golpes profundos.
Numa tigela deitam-se os alhos picados, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas, a margarina, salsa e pimenta. Mistura-se bem para fazer uma massa e barra-se o pargo interior e exteriormente com o preparado. Introduzem-se as tiras de toucinho nos golpes que se deram no peixe. À volta do peixe colocam-se as batatinhas previamente polvilhadas com sal e colorau. Leva-se a assar em forno quente, regando o peixe de vez em quando com o molho que se vai formando e com o vinho branco.
fonte: Editorial Verbo
Peixe Frito de Escabeche
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de peixe frito de véspera: espada, carapaus, sardinhas
• Molho de Escabeche:
• 3 cebolas grandes ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 dl de vinagre ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Cortam-se as cebolas e os dentes de alho ás rodelas muito finas e levam-se ao lume numa frigideira com o azeite, o louro e a salsa. Deixa-se cozer a cebola. Tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o vinagre.
Deixa-se ferver um pouco e deita-se o molho de escabeche sobre o peixe frito de véspera.
Serve-se algumas horas depois ou nos dias seguintes.
fonte: Editorial Verbo
Salada de Bacalhau Assado com Pimentos
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 postas de bacalhau (pequenas) ;
• 4 pimentos grandes ;
• 4 dentes de alho ;
• 2 dl de azeite ;
• sal ;
• pimenta ;
• vinagre
Confecção:
Demolha-se o bacalhau durante 48 horas. Lava-se e enxuga-se bem. Pincela-se com azeite e leva-se a assar na brasa.
Lavam-se e assam-se os pimentos. Picam-se finamente os alhos para uma saladeira.
Desmancham-se as postas de bacalhau em lascas e colocam-se na saladeira, alternando com os pigmentos já pelados e cortados ás tiras.
Rega-se com o azeite, rectifica-se o sal e tempera-se com pimenta.
Querendo, pode juntar-se um pouco de vinagre.
fonte: Editorial Verbo
Sopa Rica de Peixes
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 500 de cherne ou cação ;
• 500 g de tamboril ;
• 500 g de safio ;
• 500 g de chocos ;
• 500 g de mexilhões ;
• 500 g de amêijoas ;
• 2 enguias grossas ;
• 6 camarões ;
• 6 camarões do Algarve ;
• 6 lagostins ;
• 50 g de manteiga ou margarina ;
• 2,5 dl de azeite ;
• 4 cebolas ;
• 2 dentes de alho ;
• meia colher de café de açafrão ;
• 1 dl de vinho branco ;
• 1 alho francês ;
• 3 tomates (fac.) ;
• 1 pimento (fac.) ;
• salsa ;
• louro ;
• alho francês ;
• pimenta em grão e moída ;
• sal ;
• fatias de pão torrado
Confecção:
Cortam-se os diferentes peixes em bocados regulares e temperam-se com sal e pimenta. Com as espinhas dos peixes e as cabeças dos mariscos prepara-se o caldo: coloca-se num tacho 1 dl. de azeite, 2 cebolas cortadas ás rodelas, as espinhas e cabeças, tempera-se com sal e leva-se a suar, em lume brando, durante 10 minutos. Em seguida, rega-se com 1 litro de água, tempera-se com sal e pimenta em grão e deixa-se ferver durante aproximadamente 2 horas. Côa-se em seguida este caldo por um passador.
À parte derrete-se a manteiga ou margarina com o restante azeite e os dentes de alho, que se devem retirar assim que estiverem alourados. Junta-se as restantes cebolas ás rodelas, um ramo de cheiros (salsa, louro, alho francês cortado em juliana). Deixa-se alourar. Adicionam-se os tomates pelados e picados e o pimento (de preferência verde) cortado em tiras. Deixa-se refogar durante uns minutos. Junta-se o caldo anteriormente preparado, o vinho branco e o açafrão.
Colocam-se em camadas sucessivas os chocos (que foram previamente escaldados), o tamboril, o safio e o cherne e deixa-se levantar fervura. Juntam-se por fim as enguias, os mexilhões e as amêijoas, os camarões e os lagostins e deixa-se ferver até todos os ingredientes estarem cozidos. Rectificam-se os temperos.
Serve-se, colocando em cada prato duas ou três fatias de pão torrado.
Podem retirar-se as carapaças aos mariscos (lagostins e camarões) antes de se servir.
Receita de Sobral Portela, que foi proprietário do Restaurante Gambrinus, Lisboa.
fonte: Editorial Verbo
Açordas e Arroz
Açorda de Marisco
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 500 g de camarão ;
• 500 g de berbigão ;
• 500 g de amêijoas ;
• 500 g de pão ;
• 3 dentes de alho ;
• 4 colheres de sopa de azeite ;
• 1 ramo de coentros (pequeno) ;
• 3 ovos ;
• sal ;
• pimenta ;
• piripiri
Confecção:
Cozem-se os camarões em pouco água e côa-se esta. Abrem-se as amêijoas e os berbigões em recipientes separados e côam-se as respectivas águas.
Junta-se a água dos três mariscos e leva-se ao lume a concentrar. Rega-se o pão com esta água.
Alouram-se os dentes de alho com o azeite e introduz-se o raminho de coentros. Deixa-se fritar durante 1 minuto e junta-se o pão. Mexe-se com uma colher de pau de modo a obter-se uma açorda homogénea mas muito mole.
Retiram-se os coentros e tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
Introduzem-se os mariscos na açorda, dá-se uma volta e retira-se do lume.
Juntam-se imediatamente os ovos, mexe-se e serve-se sem demora.
Tal como a receita da açorda de lagosta, é costume juntar a esta açorda peixe de lasca cozido (rascasso, cherne, tamboril), desfeito em lascas. A água de cozer estes peixes serve também para amolecer o pão.
fonte: Editorial Verbo