Bacalhaus
Bacalhau à Gomes de Sá
Porto
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 500 g de bacalhau ;
• 500 g de batatas ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 dente de alho ;
• 2 cebolas ;
• 2 ovos cozidos ;
• azeitonas pretas ;
• salsa ;
• 5 dl de leite ;
• sal e pimenta
Confecção:
Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor durante 20 minutos.
Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1.30 h a 3.00 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho ás rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e cortam ás rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido.
Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno quente durante uns 10 minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas.
Origem: Esta é a verdadeira receita tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau no Porto.
fonte: Câmara Municipal do Porto
Bacalhau à Lagareiro
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 4 postas de bacalhau grosso (600 g aprox.) ;
• 2 dl de azeite ;
• 4 dentes de alho ;
• sal ;
• pimenta ;
• 1 limão ;
• 2 ovos ;
• pão ralado ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina ;
• 4 dl de azeite
Confecção:
Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho durante 24 horas, mudando a água duas ou três vezes. Uma ou duas horas antes de se cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os dentes de alho cortados ás rodelas, sal, pimenta e sumo de limão.
Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por pão ralado e dispõem-se numa frigideira de barro. Sobre cada filete coloca-se uma nozinha de manteiga ou de margarina.
Deita-se o azeite na frigideira (não deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas colheres de sopa do leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se a assar no forno regando de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito louro. Come-se bem quente com batatas cozidas.
À parte serve-se uma boa salada.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau à Margarida da Praça
Viana do Castelo
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 bom lombo de bacalhau ;
• 3 cebolas grandes ;
• 1 dente de alho ;
• 5 dl de azeite ;
• pimenta ;
• 1,200 kg de batatas
Confecção:
Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau.
Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas ás rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite.
Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se ás rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.
Serve-se bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau à Zé-do-Pipo
Porto
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 lombo de bacalhau ;
1 litro de leite ;
2 cebolas médias ;
4 colheres de sopa de azeite ;
1 folha de louro ;
maionese q.b.;
puré de batata q.b.;
sal e pimenta
Confecção:
Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o azeite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata passado com a seringa ou saco e leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.
Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé-do-Pipo.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau à Zé do Pipo II
Porto
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 lombo de bacalhau ;
• 1 l de leite ;
• 2 cebolas médias;
• 4 colheres de sopa de azeite ;
• 1 folha de louro ;
• 1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite) ;
• 750 g de batata em puré ;
• azeitonas pretas
Confecção:
Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com leite. Entretanto picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco do leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.
Depois de cozido escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro. Deita-se a cebola sobre as postas que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata passado por uma seringa ou saco e vai ao forno a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.
Origem: Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé do Pipo. Embora levando a maionese, esta receita faz parte da culinária tradicional desta Cidade
fonte: Câmara Municipal do Porto
Bacalhau Assado no Forno
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 lombo de bacalhau muito alto ;
• 1 limão ;
• 5 dl de leite ;
• 4 dentes de alho ;
• 4 cebolas ;
• 1 ramo de salsa ;
• 4 dl de azeite ;
• sal ;
• pimenta ;
• batatas
Confecção:
Lava-se muito bem o bacalhau, tira-se a pele e põe-se de molho em água com o limão cortado ás rodelas. Deve mudar-se a água de hora a hora, até o bacalhau ficar bem demolhado.
Leva-se o leite ao lume com o bacalhau e deixa-se levantar fervura, após o que se passa por agua fria.
Em seguida põe-se o bacalhau numa assadeira de barro e tempera-se com pimenta e sal se for necessário. Juntam-se os dentes de alho e as cebolas cortados, a salsa e o azeite de forma e cobrir bem o bacalhau.
À volta e por cima do bacalhau colocam-se as batatas cortadas ás rodelas e regadas com o mesmo azeite.
Leva-se ao forno e serve-se numa travessa.
fonte: Editorial Verbo
Bolinhos de Bacalhau Deliciosos
Ingredientes:
Para 4 pessoas
250 g de bacalhau demolhado ;
200 g de batatas ;
meia cebola ;
1 colher de sopa de salsa picada ;
1 cálice de vinho do Porto (pequeno) ;
3 a 4 ovos ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
óleo para fritar
Confecção:
Cozem-se as batatas com a casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em fios.
Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando intimamente a massa até esta apresentar uma consistência ideal. (A quantidade dos ovos depende muito do tamanho destes e da qualidade da batata.)
Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo abundante e bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Feijão com Bacalhau e Couve
Douro
Ingredientes:
Para 5 pessoas
• 5 dl de feijão canarinho (amarelinho) ;
• 2 postas de bacalhau ;
• 1 kg de olhos de couve galega ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 dl de vinagre ;
• 3 dentes de alho ;
• sal ;
• pimenta
Confecção:
Introduz-se o feijão demolhado em água fria.
Assim que o feijão começar a abrir, junta-se o bacalhau e os olhos da couve galega e deixa-se cozer tudo.
Em seguida escorre-se e deita-se na travessa de serviço.
Rega-se com o azeite e o vinagre, polvilha-se com os alhos picados e tempera-se com sal e pimenta.
Serve-se bem quente.
*Variante: Substituí-se o bacalhau por toucinho magro ou couratos; substítuem-se os olhos de couve galega por nabiças.
fonte: Editorial Verbo
Lampreias
Arroz de Lampreia à Moda de Entre-os-Rios
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 lampreia ;
• 500 g de arroz ;
• 5 dl de vinho maduro tinto ;
• 4 dentes de alho ;
• 1 limão ;
• 1 folha de louro ;
• salsa ;
• sal ;
• 1 cebola ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 150 g de presunto entremeado ;
• 2 rodelas de salpicão
Confecção:
Arranja-se a lampreia seguindo o método já indicado e aproveita-se o sangue.
Abre-se a lampreia de alto a baixo, retira-se-lhe a cabeça e corta-se em postas.
Num alguidar de barro põe-se a lampreia com o vinho, os dentes de alho cortados ou esborrachados, o limão cortado às rodelas, o louro, a salsa, sal e pimenta.
Pica-se a cebola para um tacho e leva-se ao lume com o azeite.
Deixa-se alourar muito ligeiramente e junta-se o presunto e o salpicão cortados em bocados e um pouco de líquido da marinada da lampreia.
Deixa-se apurar um pouco e introduz-se a lampreia.
Vai-se adicionando a marinada à medida que for preciso.
Depois de bem apurado adiciona-se a pouco e pouco a água que for necessária para a calda do arroz.
Quando a calda for a suficiente, junta-se o arroz, que se deixa cozer.
Adiciona-se o sangue e serve-se imediatamente.
fonte: Editorial Verbo
Cascarra Guisada
Douro
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1,200 g a 1,500 g de cascarra ;
• 1 cebola ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 folha de louro ;
• 1/2 colher de chá de colorau ;
• 200 g de pão de trigo de segunda ;
• 3 gemas ;
• sal ;
• salsa
Confecção:
Tiram-se as cabeças aos peixes, abrem-se, lavam-se e cortam-se em postas grandes com cerca de 8 cm.
Temperam-se com bastante sal grosso e deixam-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, põe-se o peixe de molho em água fresca durante algumas horas.
Introduz-se depois em água bem quente durante alguns minutos e retira-se-lhe a pele com a ajuda de uma faca.
Pica-se a cebola finamente para um tacho, rega-se com o azeite e leva-se a refogar com o louro, o colorau e um ramo de salsa.
Quando a cebola estiver translúcida, introduz-se o peixe, tapa-se hermeticamente e deixa-se cozer, agitando o tacho de vez em quando.
Deve-se evitar mexer-se o peixe para evitar que se desmanche.
Assim que o peixe estiver cozido (cerca de 15 minutos depois), retira-se cuidadosamente com a ajuda de uma escumadeira.
Engrossa-se o molho do peixe adicionando-lhe as gemas previamente diluídas num pouco de molho quente.
Leva-se ao lume para engrossar.
Tem-se o pão cortado em fatias e ligeiramente torrado, numa tigela (bacia).
Dispõe-se por cima o peixe e rega-se tudo com o molho cujos temperos se rectificaram previamente.
*Há quem junte a este guisado 2,5 dl de vinho tinto, na altura em que se introduz o peixe.
*A cascarra é uma espécie de cação pequeno, peixe de pele grossa e áspera, e que se vende na maior parte dos mercados já sem pele.
fonte: Editorial Verbo
Pescada à Poveira
Ingredientes:
Para 10 pessoas
• 1 pescada de Póvoa de Varzim;
• 1 folha de louro;
• 2 kg de batatas;
• 2 molhos de grelos;
• 10 ovos;
• 7,5 dl de azeite;
• 2 cebolas;
• 1 colher de chá de colorau doce;
• 2 colheres de sopa de vinagre;
• sal;
• 1 pão cacete.
Confecção:
Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.
Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picada num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta.
Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma "bacia" (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.
fonte: Editorial Verbo
Polvo Guisado
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1,5 kg de polvo ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 cebola grande ;
• 4 tomates ;
• 3,5 dl de vinho branco ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 dente de alho
Confecção:
Arranja-se o polvo, lava-se muito bem e bate-se com o rolo de madeira sobre a mesa de pedra. Cortam-se em bocados regulares os tentáculos e o saco. Introduzem-se em água durante alguns minutos.
Escorrem-se.
Com a cebola picada e o azeite faz-se um refogado pouco apurado ao qual se juntam os bocados de polvo bem escorridos. Junta-se ainda o tomate, tempera-se com um pouco de sal e deixa-se cozer durante 10 minutos. Rega-se nesta altura com o vinho branco e introduzem-se no tacho a salsa e o dente de alho. Deixa-se então cozer brandamente, com o recipiente tapado, até o polvo estar macio.
Rectificam-se os temperos e serve-se em prato coberto.
Arroz de Polvo: Para se obter arroz de polvo acrescenta-se o vinho ou água suficientes para cozer o arroz (o dobro do volume do arroz), já depois do guisado pronto.
fonte: Editorial Verbo
Santola no Carro ou Caranguejola
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 santola de tamanho médio ;
• 300 g de miolo de broa de milho ;
• 1 cebola grande ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 cálice de vinho do Porto ;
• meio cálice de vinho branco ;
• 1 colher de sopa de salsa picada ;
• sal ;
• pimenta e piripiri ;
• 1 batata de tamanho médio
Confecção:
Leva-se ao lume um tacho grande com água fortemente temperada com sal e a batata. Introduz-se a santola. Quando a batata estiver cozida, a santola está pronta a ser escorrida.
Em seguida abre-se a santola e tira-se a bolsa de areia que se encontra na parte superior (cabeça). Entretanto, pica-se a cebola finamente e aloura-se com o azeite. Retira-se do lume e mistura-se com o miolo de broa esfarelado todo o conteúdo da santola (carne, líquido e parte acinzentada), a salsa e o vinho. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
O recheio deverá ficar picante mas não exagerado. Leva-se ao lume e deixa-se refogar um pouco (cerca de 2 minutos). Se o recheio ficar muito seco junta-se um pouco da água de cozer a santola. Adiciona-se então o vinho do Porto.
Lava-se a carapaça da santola, enxuga-se e enche-se com o recheio.
Leva-se ao forno e deixa-se alourar bem. Serve-se a santola sobre um guardanapo e à volta colocam-se as patas.
fonte: Editorial Verbo
Sável Fumado
Ingredientes:
• 1 Sável grande ;
• sal grosso ;
• 1 barrica ;
• 1 rede de arame ;
• 1 arame grosso
Confecção:
Amanha-se o Sável, lava-se e esfrega-se interior e exteriormente com sal. Mantém-se a barriga do sável aberta com a ajuda de um arame grosso. Dispõe-se o sável sobre uma rede.
Colocam-se sobre a lareira ou no chão uns tijolos ou blocos de cimento, sobre os quais se pousa uma barrica aberta dos dois lados. Põe-se a rede com o sável sobre a abertura da barrica que fica virada para cima.
Por baixo da barrica dispõe-se serrim, ao qual se puxa fogo. Este serrim deve manter-se a fumar durante 6 a 7 horas, e sempre que fizer labareda deve apagar-se com mais serrim, evitando-se que a chama atinja o peixe.
O sável está fumado quando começar a pingar gordura.
Receita típica dos barqueiros do Douro da zona da foz do Sousa.
fonte: Editorial Verbo
Sardinhas Frescas de Caldeirada
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 50 sardinhas médias
• 800 g a 1 kg de batatas
• 1 kg de cebolas
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de colorau
• 6 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de vinagre
• sal
• pimenta
Confecção:
Corta-se as cabeças às sardinhas (escrecham-se), abrem-se e retiram-se-lhes as tripas e as barbatanas.
Em seguida escamam-se com uma faca de madeira e lavam-se.
Descascam-se as batatas e as cebolas e cortam-se às rodelas.
Tem-se um tacho de barro, dentro do qual se introduzem em camadas sobrepostas e alternadas de cebolas, batatas e sardinhas.
Temperam-se as várias camadas com sal e pimenta.
Dispõe-se por cima a salsa, o louro, o colorau e rega-se com o azeite e vinagre.
Tapa-se.
Leva-se o tacho a lume brando, tendo o cuidado de o abanar de vez em quando para evitar que a primeira camada se agarre ao fundo do tacho.
fonte: Editorial Verbo