Bacalhau à Lagareiro
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 4 postas de bacalhau grosso (600 g aprox.) ;
• 2 dl de azeite ;
• 4 dentes de alho ;
• sal ; • pimenta ;
• 1 limão ; • 2 ovos ;
• pão ralado ;
• 2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina ;
• 4 dl de azeite
Confecção:
Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho durante 24 horas, mudando a água duas ou três vezes. Uma ou duas horas antes de se cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os dentes de alho cortados ás rodelas, sal, pimenta e sumo de limão. Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por pão ralado e dispõem-se numa frigideira de barro. Sobre cada filete coloca-se uma nozinha de manteiga ou de margarina. Deita-se o azeite na frigideira (não deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas colheres de sopa do leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se a assar no forno regando de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito louro. Come-se bem quente com batatas cozidas. À parte serve-se uma boa salada.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau à Luziamar
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 postas de bacalhau do lombo
• 4 dl de bom azeite
• 4 dentes de alho
• 100 grs. de farinha de trigo
• 1 cebola • 2 tomates pelados
• 4 tiras de presunto
• 8 batatas para puré
• pickles q.b.
• maionese q.b.
• queijo ralado q.b.
• noz-moscada q.b.
• azeitonas q.b.
• sal e pimenta q.b.
Confecção:
Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), é passado por farinha e frito no azeite bem quente com 2 dentes de alho esborrachados. Pica-se, depois, a cebola com os outros 2 dentes de alho que vão ao lume num tacho com o azeite e óleo a alourar. Depois de alourar, mistura-se o tomate pelado, à parte, na frigideira que se vai servir, deita-se a cebola no fundo, coloca-se o bacalhau, deita-se outra camada de cebola em cima e, ainda, as tiras de presunto. À volta da frigideira é colocado o puré. Por cima, salpica-se com pickles e maionese. É decorado com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas à Volta, sendo, finalmente, salpicado com queijo ralado e vai ao forno a gratinar. É servido quente.
fonte: Receita de Rui Manuel Rodrigues Região de Turismo do Alto Minho
Bacalhau à Margarida da Praça Viana do Castelo
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 bom lombo de bacalhau ;
• 3 cebolas grandes ;
• 1 dente de alho ;
• 5 dl de azeite ;
• pimenta ;
• 1,200 kg de batatas
Confecção:
Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau. Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas ás rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite. Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se ás rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada. Serve-se bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau às Postas Viana do Castelo
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 postas de bacalhau ;
• 4 dl de azeite ;
• 2 cebolas ;
• 6 dentes de alho ;
• 1 dl de vinho maduro branco ;
• 1 colher de sopa de colorau ;
• pimenta ;
• 800 g de batatas
Confecção:
Põe-se o bacalhau de molho, escorre-se, enxuga-se e frita-se em azeite. À parte faz-se uma cebolada, cozendo em 2 dl de azeite as cebolas cortadas às rodelas finíssimas com o alho picado. Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com o vinho branco e tempera-se com pimenta e o colorau. Dispõem-se as postas de bacalhau no prato de serviço e cobre-se com a cebolada. À roda do bacalhau dispõem-se as batatas cortadas às rodelas e fritas no azeite que serviu para fritar o bacalhau.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau Assado no Forno
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 lombo de bacalhau muito alto ;
• 1 limão ;
• 5 dl de leite ;
• 4 dentes de alho ;
• 4 cebolas ;
• 1 ramo de salsa ;
• 4 dl de azeite ;
• sal ; • pimenta ;
• batatas
Confecção:
Lava-se muito bem o bacalhau, tira-se a pele e põe-se de molho em água com o limão cortado ás rodelas. Deve mudar-se a água de hora a hora, até o bacalhau ficar bem demolhado. Leva-se o leite ao lume com o bacalhau e deixa-se levantar fervura, após o que se passa por agua fria. Em seguida põe-se o bacalhau numa assadeira de barro e tempera-se com pimenta e sal se for necessário. Juntam-se os dentes de alho e as cebolas cortados, a salsa e o azeite de forma e cobrir bem o bacalhau. À volta e por cima do bacalhau colocam-se as batatas cortadas ás rodelas e regadas com o mesmo azeite. Leva-se ao forno e serve-se numa travessa.
fonte: Editorial Verbo
Bolinhos de Bacalhau Deliciosos
Ingredientes:
Para 4 pessoas:
250 g de bacalhau demolhado ;
200 g de batatas ;
meia cebola ;
1 colher de sopa de salsa picada ;
1 cálice de vinho do Porto (pequeno) ;
3 a 4 ovos ; sal ; pimenta ;
noz-moscada ;
óleo para fritar
Confecção:
Cozem-se as batatas com a casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em fios. Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando intimamente a massa até esta apresentar uma consistência ideal. (A quantidade dos ovos depende muito do tamanho destes e da qualidade da batata.) Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo abundante e bem quente.
fonte: Editorial Verbo
Lampreias
Arroz de Lampreia à Moda de Entre-os-Rios
Ingredientes:
Para 6 pessoas •
1 lampreia ;
• 500 g de arroz ;
• 5 dl de vinho maduro tinto ;
• 4 dentes de alho ;
• 1 limão ;
• 1 folha de louro ;
• salsa ;
• sal ; • 1 cebola ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 150 g de presunto entremeado ;
• 2 rodelas de salpicão
Confecção:
Arranja-se a lampreia seguindo o método já indicado e aproveita-se o sangue. Abre-se a lampreia de alto a baixo, retira-se-lhe a cabeça e corta-se em postas. Num alguidar de barro põe-se a lampreia com o vinho, os dentes de alho cortados ou esborrachados, o limão cortado às rodelas, o louro, a salsa, sal e pimenta. Pica-se a cebola para um tacho e leva-se ao lume com o azeite. Deixa-se alourar muito ligeiramente e junta-se o presunto e o salpicão cortados em bocados e um pouco de líquido da marinada da lampreia. Deixa-se apurar um pouco e introduz-se a lampreia. Vai-se adicionando a marinada à medida que for preciso. Depois de bem apurado adiciona-se a pouco e pouco a água que for necessária para a calda do arroz. Quando a calda for a suficiente, junta-se o arroz, que se deixa cozer. Adiciona-se o sangue e serve-se imediatamente.
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Lampreia
Viana do Castelo
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 lampreia
• 2 cebolas
• 2 dl de azeite
• 1 ramo de salsa
• 1 dl de vinho branco
• 1/2 chouriço de carne
• sal • pimenta
• 400 g de arroz
Confecção:
Prepara-se a lampreia e corta-se em »toros» (bocados) e tempera-se com vinho branco, a salsa, sal e pimenta. Faz-se um refogado, pouco puxado, com a cebola e o azeite. Introduz-se a lampreia neste refogado juntamente com o sangue, a salsa e o vinho que serviram para a temperar. Adiciona-se um pouco mais de pimenta e o chouriço cortado às rodelas e deixa-se refogar. Depois, retiram-se os bocados de lampreia e acrescenta-se a calda com água. Esta deve ser em quantidade que perfaça cinco a seis vezes o volume do arroz. Rectifica-se o paladar da calda, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz escolhido mas sem ser lavado. Depois do arroz cozido, o que leva cerca de 20 minutos, introduz-se os bocados de lampreia e serve-se o arroz imediatamente.
fonte: Editorial Verbo
Lampreia à moda do Minho
Ingredientes:
Para 6 pessoas:
• 1,5 kg de lampreia ;
• 2 dl de vinho maduro tinto ;
• 2 dl de vinho verde tinto;
• 50 gr de presunto ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 cebola grande ;
• 1 ramo de cheiros(salsa, louro, 1 dente de alho);
• 1 colher de sobremesa de farinha;
• sal; pimenta;
• salsa picada;
• pão torrado.
Confecção:
Escalda-se a lampreia viva mergulhando-a em água a ferver (pode amarrar-se um fio à cabeça para melhor a poder retirar da água). Raspa-se a lampreia com uma faca para se retirar a camada viscosa que a envolve e esfregar-se com uma toalha de estopa. Depois de bem raspada, lava-se em água fria corrente e coloca-se numa tigela grande juntamente com os vinhos. Sem se retirar a lampreia da tigela, corta-se-lhe a cabeça. Em seguida faz-se um corte ao longo dos três últimos orifícios inferiores. Faz-se um outro corte na região anal, contornando o orifício que existe junto à cauda, tendo o cuidado de não furar o tubo digestivo ou tripa para que o conteúdo deste não vá estragar o vinho e o sangue da lampreia que escorreu para o recipiente. Retira-se em seguida rápida e cuidadosamente a tripa inteira. Corta-se a lampreia em postas de 4 a 6 cm, que se introduzem no sangue com os vinhos, e tempera-se com sal, pimenta e o ramo de cheiros. Deixa-se nesta marinada cerca de 1 hora. Pica-se a cebola e leva-se ao lume num tacho com o azeite a alourar levemente; juntam-se as postas de lampreia escorridas, o presunto cortado em dados e deixa-se refogar durante 10 minutos. Em seguida rega-se com a marinada, na qual se desfez previamente a farinha. Coze-se em lume brando durante cerca de 20 minutos, tendo o cuidado de mexer de vez em quando. Quando a lampreia estiver cozida, retira-se do tacho e deixa-se apurar o molho mais 10 minutos.Passa-se por um passador para um outro tacho e junta-se novamente a lampreia. Leva-se ao lume para aquecer. Numa travessa colocam-se as fatias de pão torrado cortadas em quadrados e sobre cada uma delas põe-se uma posta de lampreia. Regua-se com o molho, polvilha-se com salsa picada e serve-se acompanhado de arroz de sutância. À volta dispõem-se triângulos de pão torrado.
fonte: Editorial Verbo
Angulas com Toucinho
Valença do Minho
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de angulas ;
• 125 g toucinho gordo ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 1 colher de chá de colorau ;
• 2 folhas de louro ;
• sal ;
• pimenta ;
• sumo de limão
Confecção:
Lavam-se as angulas em várias águas até largar completamente a viscosidade. Escaldam-se em água bem quente, mas não a ferver. Corta-se o toucinho em tiras, que se levam ao lume a derreter com a banha e o azeite. Quando o toucinho largar uma boa parte da gordura, introduzem-se as angulas, o colorau, o louro e a pimenta. Deixam-se refogar um pouco, rectifica-se o tempero, que deve ser bem apimentado, e antes de servir adicionam-se alguns pingos de sumo de limão. Diz o povo desta vila que, para ficarem bem, as angulas (ou meixões) devem ser afogadas três vezes: primeiro afogadas em água (bem lavadas); afogadas depois em gordura (cozinhadas com bastante gordura); e finalmente afogadas em vinho (acompanhadas de um bom vinho). As angulas são pequenas enguias que se capturam muito novas. No nosso País esta pesca faz-se no rio Minho e na ria de Aveiro. Do Minho são geralmente exportadas para Espanha.
fonte: Editorial Verbo
Açorda da Mãe
Minho
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 posta de bacalhau
• 200 g de tomate
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 dl de azeite
• 700 g de pão de trigo (duro)
• sal
• cominhos
• louro
• salsa
Confecção:
Coze-se o bacalhau. Reserva-se a água e desfia-se o bacalhau. Para um tacho de barro deitam-se a cebola, o tomate e os dentes de alho picados e refogam-se com o azeite. Depois de bem apurado, rega-se o refogado com a água de cozer o bacalhau necessária para amolecer o pão. Tempera-se com sal, cominhos e louro e junta-se finalmente o bacalhau desfiado. Deixa-se ferver um pouco e retira-se do lume. Tem-se o pão cortado em pedaços e introduz-se no tacho. Abafa-se e deixa-se ficar assim de repouso, a abeberar, durante 5 a 10 minutos. Leva-se o preparado novamente ao lume só para levantar fervura. Mexe-se, e numa travessa deita-se a açorda, que deve ficar bastante solta. Enfeita-se com salsa picada.
fonte: Editorial Verbo
Polvo Guisado
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1,5 kg de polvo ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 cebola grande ;
• 4 tomates ;
• 3,5 dl de vinho branco ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 dente de alho
Confecção:
Arranja-se o polvo, lava-se muito bem e bate-se com o rolo de madeira sobre a mesa de pedra. Cortam-se em bocados regulares os tentáculos e o saco. Introduzem-se em água durante alguns minutos. Escorrem-se. Com a cebola picada e o azeite faz-se um refogado pouco apurado ao qual se juntam os bocados de polvo bem escorridos. Junta-se ainda o tomate, tempera-se com um pouco de sal e deixa-se cozer durante 10 minutos. Rega-se nesta altura com o vinho branco e introduzem-se no tacho a salsa e o dente de alho. Deixa-se então cozer brandamente, com o recipiente tapado, até o polvo estar macio. Rectificam-se os temperos e serve-se em prato coberto. Arroz de Polvo: Para se obter arroz de polvo acrescenta-se o vinho ou água suficientes para cozer o arroz (o dobro do volume do arroz), já depois do guisado pronto.
fonte: Editorial Verbo
Santola no Carro ou Caranguejola
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 santola de tamanho médio ;
• 300 g de miolo de broa de milho ;
• 1 cebola grande ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 cálice de vinho do Porto ;
• meio cálice de vinho branco ;
• 1 colher de sopa de salsa picada ;
• sal ; • pimenta e piripiri ;
• 1 batata de tamanho médio
Confecção:
Leva-se ao lume um tacho grande com água fortemente temperada com sal e a batata. Introduz-se a santola. Quando a batata estiver cozida, a santola está pronta a ser escorrida. Em seguida abre-se a santola e tira-se a bolsa de areia que se encontra na parte superior (cabeça). Entretanto, pica-se a cebola finamente e aloura-se com o azeite. Retira-se do lume e mistura-se com o miolo de broa esfarelado todo o conteúdo da santola (carne, líquido e parte acinzentada), a salsa e o vinho. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri. O recheio deverá ficar picante mas não exagerado. Leva-se ao lume e deixa-se refogar um pouco (cerca de 2 minutos). Se o recheio ficar muito seco junta-se um pouco da água de cozer a santola. Adiciona-se então o vinho do Porto. Lava-se a carapaça da santola, enxuga-se e enche-se com o recheio. Leva-se ao forno e deixa-se alourar bem. Serve-se a santola sobre um guardanapo e à volta colocam-se as patas. fonte: Editorial Verbo Sável Fumado Ingredientes: • 1 Sável grande ; • sal grosso ; • 1 barrica ; • 1 rede de arame ; • 1 arame grosso Confecção: Amanha-se o Sável, lava-se e esfrega-se interior e exteriormente com sal. Mantém-se a barriga do sável aberta com a ajuda de um arame grosso. Dispõe-se o sável sobre uma rede. Colocam-se sobre a lareira ou no chão uns tijolos ou blocos de cimento, sobre os quais se pousa uma barrica aberta dos dois lados. Põe-se a rede com o sável sobre a abertura da barrica que fica virada para cima. Por baixo da barrica dispõe-se serrim, ao qual se puxa fogo. Este serrim deve manter-se a fumar durante 6 a 7 horas, e sempre que fizer labareda deve apagar-se com mais serrim, evitando-se que a chama atinja o peixe. O sável está fumado quando começar a pingar gordura. Receita típica dos barqueiros do Douro da zona da foz do Sousa.
fonte: Editorial Verbo
Sardinhas Frescas de Caldeirada
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 50 sardinhas médias
• 800 g a 1 kg de batatas
• 1 kg de cebolas
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de colorau
• 6 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de vinagre
• sal
• pimenta
Confecção:
Corta-se as cabeças às sardinhas (escrecham-se), abrem-se e retiram-se-lhes as tripas e as barbatanas. Em seguida escamam-se com uma faca de madeira e lavam-se. Descascam-se as batatas e as cebolas e cortam-se às rodelas. Tem-se um tacho de barro, dentro do qual se introduzem em camadas sobrepostas e alternadas de cebolas, batatas e sardinhas. Temperam-se as várias camadas com sal e pimenta. Dispõe-se por cima a salsa, o louro, o colorau e rega-se com o azeite e vinagre. Tapa-se. Leva-se o tacho a lume brando, tendo o cuidado de o abanar de vez em quando para evitar que a primeira camada se agarre ao fundo do tacho.
fonte: Editorial Verbo
Pratos de Peixe do Minho
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