Pratos de Peixe dos Açores

Arroz de Lapas

Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 kg de lapas míudas ;
• 1 cebola grande ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 dl de azeite ;
• meia colher de chá de colorau ;
• 500 g de arroz ;
• sal ;
• pimenta ;
• salsa ;
• 1 ponta de louro (facultativo)

Confecção:
Lavam-se as lapas e escaldam-se com água a ferver. Reserva-se a água de as escaldar, depois de coada. Picam-se a cebola e o alho e «trespassam-se» no azeite. A cebola deve ficar apenas «melada» (translúcida).
Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro. Rega-se com a água que serviu para escaldar as lapas e que deve ter duas vezes o volume do arroz. As lapas, sem as conchas, introduzem-se no arroz quando estiver quase seco. Serve-se polvilhado com salsa picada.

fonte: Editorial Verbo


Caldo de Peixe
Areia Larga-Pico

Ingredientes:
Para 20 pessoas
• 6 a 8 kg de peixe de pelo menos 4 espécies (bicuda, sargo, muge, roucas, garoupa, lírio, etc.) ;
• 1 ramo de salsa ;
• 3 folhas de louro ;
• 1 kg de tomate ;
• 7 a 8 cebolas ;
• 10 baga de pimenta-da-jamaica (pau de cravo) ;
• 4 dl de vinho branco ;
• 3 colheres de massa de malagueta ;
• açaflor (açafrão) ; • vinagre ;
• 1 kg de batatas ;
• 2,5 dl de azeite ;
• sal

• Para o molho cru:
• 1 molho de salsa (muito grande) ;
• 8 a 10 cabeças de alho (com a pele roxa) ;
• 3 colheres de sopa de sal grosso (aprox.) ;
• açaflor ;
• vinagre

Confecção:
Corta-se o peixe em postas grossas e leva-se a cozer em lume brando num tacho com água, a salsa, o louro, o tomate e as cebolas cortadas aos quartos, a pimenta-da-jamaica, o vinho branco, a massa de malagueta, açaflor, vinagre e sal a gosto, o azeite e as batatas cortadas ás rodelas grossas. À parte cozem-se batatas inteiras descascadas (uma por pessoa). Num almofariz pisa-se a salsa com os dentes de alho (sem tirar a pele roxa), o sal grosso, açaflor e um pouco de vinagre. Estando tudo em papa, junta-se um pouco de água simples, batendo. Rectifica-se o paladar. Para servir, põe-se o tacho na mesa e tira-se o peixe para uma travessa. Em cada prato coloca-se um bocadinho de peixe de cada espécie e uma batata inteira. Rega-se com o molho cru (verde). Ao mesmo tempo, serve-se o caldo em tigelas deitando em cada uma colher de molho cru. Come-se o peixe e a batata a mesmo tempo que se vão bebendo golinhos de caldo. Variante: Há quem junte cominhos no caldo ou no molho. Em Madalena deitam vinho no caldo em vez de molho cru.

fonte: Editorial Verbo


Chicharros de Agraço na Sertã com Molho Verde
São Miguel

Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 kg de chicharros (joaquinzinhos)
• farinha de milho
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 ramo de salsa
• 1 pimenta vermelha local
• 2 dl de azeite
• 1 dl de vinagre
• sal

Confecção:
«Consertam-se» (amanham-se) os chicharros, lavam-se, polvilham-se com um pouco de sal e passam-se por farinha de milho. Tem-se uma sertã de barro não vidrado bem quente e assam-se aí os chicharros. Dispõem-se estes numa travessa e cobrem-se com o molho verde (ou molho cru), que se prepara do seguinte modo: picam-se a cebola, os dentes de alho e a pimenta e colocam-se numa tigela; junta-se o vinagre e o sal e deixa-se ficar um bocado. Depois junta-se o azeite e a salsa picada e mistura-se tudo com um garfo. *Variante: A este molho pode juntar-se, em vez de salsa, uma colher de chá de açafrão torrado no forno, passando a chamar-se molho de açafroa. *Nos Açores dão o nome de «chicharro» ao carapau pequeno, vulgarmente designado por «joaquinzinhos». *Chamam-se de «agraço» porque a sua época coincide com a época em que as uvas estão verdes (Junho a Julho). Há mesmo quem goste de adicionar uns bagos destas uvas a este molho. Juntam-se em qualquer fase da preparação do molho.

fonte: Editorial Verbo


Polvo Guisado
Faial

Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 2 polvos médios ;
• 3 cebolas grandes ;
• 3 dentes de alho ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ;
• pimenta em grão ;
• grãos de pimenta-da-jamaica ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• 1 copo de vinho branco (1 dl) ;
• 2 colheres de sopa de vinho do Porto ;
• 1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ;
• sal ;
• piripiri (facultativo)

Confecção:
Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados. Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

fonte: Editorial Verbo


Polvo Guisado II
São Miguel

Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1,5 a 2 kg de polvo ;
• 1 cebola média ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 colher de sopa de óleo ;
• 1 colher de sopa de azeite ;
• 2 dl de vinho de cheiro ;
• 4 dl de vinho branco (vinho local americano) ;
• 500 g de batatas ;
• a ponta de 1 malagueta picante ;
• sal e pimenta ;
• 1 colher de café de colorau

Confecção:
Devem preferir-se os polvos pequenos; sendo médios ou grandes, depois de arranjados e lavados, devem bater-se os polvos com um pau redondo sobre uma superfície lisa. Depois cortam-se os polvos em pedaços e põem-se a escorrer. Faz-se um refogado com a cebola e os dentes de alho picados, o azeite e o óleo. Introduz-se o polvo neste refogado cuja cebola está apenas «melada» (translúcida) e deixa-se destilar (largar a água). Quando a água do polvo se tiver evaporado, começa então a juntar-se o vinho a pouco e pouco, a ponta da malagueta picante, sal e pimenta. A quantidade de vinho e o tempo de cozedura dependem da qualidade do polvo. Quando o polvo estiver tenro, juntam-se as batatas aos quadrados pequenos e deixam-se cozer. Servindo este polvo como petisco, não devem juntar-se batatas. Há quem junte uma colher de calda de pimenta e um pouco de colorau em vez da malagueta picante. Não juntando batatas, acompanha-se com arroz branco.

fonte: Editorial Verbo