Açorda à Alentejana
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 bom molho de coentros ( ou um molho pequeno depoejos ou uma mistura das duas ervas) ;
• 2 a 4 dentes de alho ;
• 1 colher de sopa bem cheia de sal grosso ;
• 4 colheres de sopa de azeite ;
• 1,5 litro de água a ferver ;
• 400 g de pão caseiro (duro) ;
• 4 ovos
Confecção:
Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a que se retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela de meia cozinha, que neste caso fará ofícios de terrina. Rega-se com o azeite e escalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-se a açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. A esta sopa dá-se o nome de «sopa azeiteira» ou «sopa mestra».
Introduz-se então no caldo o pão, que foi ou não cortado em fatias ou em cubos com uma faca, ou partido à mão, conforme o gosto.
Depois, tapa-se ou não a açorda, pois uns gostam dela mole e outros apreciam as suas sopas duras. Os ovos são colocados no prato ou sobre as sopas na terrina, também conforme o gosto.
A açorda é, fora do Alentejo, o prato mais conhecido da culinária alentejana. Vai à mesa do pobre e do rico e raro é o dia em que não constitui o almoço do trabalhador rural. Tem muitas variantes, mais influenciadas pela mudança de estações do que, como é regra em cozinhas tradicionais, de terra para terra. É sempre um caldo quente e transparente, aromatizado com coentros ou poejos, ou os dois, alhos pisados com sal grosso e condimentado com azeite. Dão-lhe consistência fatias ou bocados de pão de trigo, de preferência caseiro e duro. Acompanha-se geralmente com ovos escalfados, que também podem ser cozidos, e azeitonas. Muitas vezes, na água utilizada já se cozeu uma posta de pescada ou de bacalhau. Também pode ser acompanhada com sardinhas assadas ou fritas e, no Outono, é muitas vezes enriquecida com tiras finas de pimento verde, que se escaldam com a água ao mesmo tempo que as ervas, e acompanhada com figos maduros ou um cacho de uvas brancas de mesa.
fonte: Editorial Verbo
Sopa da Região
Beja
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 molho de espinafres
• 1 molhinho de coentros
• 2 dentes de alho
• 4 ovos
• 250 g de pão de trigo caseiro
• sal q.b.
Confecção:
Esmagam-se num almofariz os coentros e os dentes de alho com sal grosso.
Em seguida deita-se esta pasta num tacho de barro que já se encontra ao lume com azeite quente. Deixa-se refogar um pouco.
Juntam-se os espinafres já escaldados e cortados.
Depois de apurar, rega-se com água necessária para a sopa (cerca de 2 litros). Deixa-se ferver.
Entretanto corta-se o pão em fatias finas.
Pouco tempo antes de servir, rectifica-se o sal e escalfam-se os ovos no caldo da sopa.
Divide-se o pão por tigelas (ou colocam-se em terrina), rega-se com a sopa e coloca-se um ovo em cada tigela.
fonte: Paulo Carlos Adão Reis
Cozido de Grão com Vagens à Alentejana
Ingredientes:
Para 4 a 5 pessoas
• 250 g de grão ;
• 500 g de vagens (feijão verde) ;
• 250 g de batatas ;
• 1 fatia de abóbora-menina ;
• 300 g de carne de borrego para cozer ;
• 100 g de toucinho ;
• 1 chouriço de carne (linguiça) ;
• 1 farinheira ;
• 200 g de pão caseiro (duro) ;
• sal ;
• hortelã
Confecção:
Põe-se o grão em água e sal durante 12 horas. Passado esse tempo, coze-se.
Numa panela com água suficiente põe-se a carne de borrego, o toucinho, o chouriço, a farinheira, e leva-se ao lume a cozer.
Depois de as carnes estarem cozidas, retiram-se da água. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as batatas e a abóbora cortada em bocados. Deitam-se na água em que se cozeram as carnes, assim como o grão escorrido.
Depois de tudo cozido, cortam-se as carnes em bocadinhos.
Dispõem-se no centro de uma travessa o grão, as vagens, as batatas e a abóbora. À volta colocam-se as carnes cortadas.
Cortam-se fatias de pão duro e dispõem-se numa terrina. Espalham-se por cima alguns raminhos de hortelã. Deita-se o caldo a ferver sobre as fatias de pão.
Acompanha-se com as carnes, o grão, as vagens, as batatas e a abóbora.
fonte: Editorial Verbo
Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 2 molhos de beldroegas ;
• 2 cebolas ;
• 500 g de batatas ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 cabeça de alhos ;
• 500 g de pão caseiro ou de 2ª ;
• 4 ovos ;
• 2 queijinhos frescos
Confecção:
Preparam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Os molhos devem ser grandes. Cortam-se as cebolas ás rodelas e alouram-se com o azeite. Juntam-se as folhas de beldroegas lavadas e deixam-se refogar muito bem mexendo com uma colher de pau. Regam-se com cerca de 2 litros de água e deixa-se levantar fervura.
Retiram-se as peles brancas à cabeça dos alhos, que se introduz inteira (sem retirar a pele roxa de cada dente de alho) na panela com o caldo a ferver. Juntam-se ainda as batatas cortadas ás rodelas grossas. Tempera-se a sopa de sal e deixa-se cozer.
Na altura de servir, introduzem-se no caldo os ovos um a um e deixam-se escalfar. Por fim metem-se na panela os queijinhos cortados aos quartos.
Tem-se o pão cortado ás fatias numa terrina e rega-se com o caldo.
À parte servem-se as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos.
Variante: Substituem-se os queijinhos frescos por um queijo de leite de ovelha fervido, cortado aos bocados. Na região de Évora, esta sopa não leva cebola, mas uma maior quantidade de alhos inteiros e sem serem pelados.
fonte: Editorial Verbo
Sopa de Espargos Bravos
Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas
• 1 molho grande de espargos bravos verdes ;
• 1 molho de coentros ;
• 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande ;
• 200 g de toucinho ;
• 200 g de chouriço de carne ;
• 2 colheres de sopa de vinagre ;
• 1 colher de sopa de farinha ;
• 400 g a 500 g de pão duro caseiro ou de segunda ;
• sal
Confecção:
Pisam-se num gral (almofariz) os coentros e os alhos com sal grosso, de modo a obter-se uma papa.
Preparam-se os espargos, cortam-se em bocadinhos e escaldam-se com água a ferver.
Num tacho de barro fritam-se o toucinho cortado ás fatias e o chouriço ás rodelas. Retiram-se as carnes e no «pingo» que ficou fritam-se os espargos bem escorridos.
Quando estes estiverem bem fritos, junta-se a papa de alhos e coentros e por fim o vinagre. Deixa-se cozer mais um pouco. Rega-se tudo com água (cerca de 3 litros) e a farinha (a colher deve ser bem cheia) dissolvida num pouco de água fria. Deixa-se cozer tudo durante cerca de 15 minutos ou até a farinha deixar de saber a cru.
Corta-se o pão ás fatias ou aos quadrados para uma terrina e rega-se com a sopa. Abafa-se um pouco e serve-se com as carnes (chouriço e toucinho) à parte.
fonte: Editorial Verbo
Sopa de Feijão Branco com Bacalhau
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 0,5 litro de feijão branco ;
• 3 a 4 postas de bacalhau ;
• 1 cebola ;
• 1 molhinho de coentros ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 ou 2 batatas por pessoa ;
• 200 g de pão de 2ª ;
• sal
Confecção:
Põem-se o feijão e o bacalhau de molho.
Coze-se o feijão e junta-se-lhe a água necessária para a sopa. Leva-se ao lume e introduzem-se no caldo a cebola inteira, o molhinho de coentros atados, as batatas descascadas e o azeite. Quando estes alimentos estiverem quase cozidos, junta-se o bacalhau, deixa-se cozer e rectifica-se o sal.
Corta-se o pão ás fatias, coloca-se numa terrina e rega-se com o caldo da sopa.
À parte, mas ao mesmo tempo, servem-se o bacalhau, as batatas e o feijão.
Variantes: Substituem-se as batatas por espinafres. O bacalhau pode ser substituído por amêijoas ou por pescada. Em Évora, a cebola e os coentros são refogados e este refogado leva também um dente de alho.
fonte: Editorial Verbo
Sopa de Lebre
Tolosa
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
• 1 lebre
• 150 g de banha ou 1,5 dl de azeite
• 2 cebolas
• 1 ramo de salsa
• 1 folha de louro
• 1 colher de sopa de colorau
• 2 dl de vinho branco
• 400 g de pão caseiro ou de 2ª
• sal
• pimenta
Confecção:
Esfola-se e arranja-se a lebre cuidadosamente para não precisar de ser lavada.
Corta-se em bocados para uma tigela, recolhendo todo o sangue.
Cobre-se o fundo de um tacho de barro com gordura (azeite ou banha) e junta-se a cebola picada finamente, o ramo de salsa, o louro, o colorau e a lebre.
Deixa-se refogar bem.
Em seguida adiciona-se o vinho, tempera-se com sal e pimenta, tapa-se a caçarola e deixa-se cozer a lebre com o lume muito brando, acrescentando água aos pinguinhos.
O cozinhado tem de ficar bem apurado, mas o molho deve ser suficiente para ensopar o pão.
Estando tudo pronto, retira-se a lebre e, se for necessário, junta-se nesta altura mais água ou mais vinho, de modo a ficar com o caldo necessário, como já se referiu.
Rectificam-se os temperos.
Tem-se o pão cortado às fatias numa terrina e deita-se-lhe por cima o molho da lebre.
Abafa-se.
A lebre serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.
Come-se com garfo e colher.
fonte: Editorial Verbo
Sopa de Poejos com Ovos ou Poejada
Baixo Alentejo
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 100 g de toucinho entremeado salgado
• 2 colheres de sopa de banha
• 1 molho grande de poejos
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 1 folha de louro
• 1 cravinho
• 4 ovos
• sal
• pimenta
• 400 g de pão de 2.ª (de véspera)
Confecção:
Corta-se o toucinho às tirinhas e frita-se sobre lume brando com a banha (ou a gordura de fritar entrecosto ou outra carne de porco).
Pica-se a cebola e o alho finamente e refoga-se na gordura.
Juntam-se os poejos (previamente limpos de raízes e folhas secas), cortando as hastes e as folhas em pequenos troços, o louro e o cravinho.
Deixa-se estalar durante cerca de 2 minutos.
rega-se com 1,5 litros de água, tempera-se com sal e pimenta e deixa-se ferver tapado durante 30 minutos.
Antes de servir, escalfam-se 4 ovos (1 por pessoa) no caldo da sopa.
Retiram-se os ovos e colocam-se sobre pão já cortado às fatias e na terrina em que a sopa será servida.
Rega-se com o caldo, abafa-se e serve-se.
*Como no Alentejo é hábito fritar-se o entrecosto ou outra carne de porco temperada com massa de pimentão, a gordura resultante desta fritura é a que se utiliza geralmente para fritar o toucinho para a sopa de poejos.
A esta gordura dá-se o nome de «banha corada».
fonte: Editorial Verbo
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