Arroz de Cabidela
Arganil
Ingredientes:
1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo
1/2 Copo de vinagre
2 Cebolas
1/2 Kg de arroz carolino
5 Colheres de sopa de azeite
1 Dente de alho
1 Ramo de salsa
2 Folhas de louro
1 Ramo de carqueja
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Confecção:
Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tigela), onde previamente se colocou o vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaços.
Leva-se a estufar num tacho juntamente com o azeite, as cebolas picadas, o dente de alho esmagado, a salsa e a carqueja.
Quando for necessário, acrescenta-se um pouco de água, tempera-se com sal e pimenta e continua-se a estufar em lume muito brando sempre com o tacho tapado.
Quando a carne estiver macia, adiciona-se a água suficiente para se obter o caldo para o arroz.
A quantidade de água depende da consistência da cabidela que se pretende obter.
Quando o caldo ferver em cachão, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer.
Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Bola de Carne à Convento de Folques
Arganil
Ingredientes:
750 Gramas de farinha
20 Gramas de fermento
7 Ovos
3 Colheres de sopa de manteiga
1 Chouriço de carne
300 Gramas de presunto
Sal (q.b.)
Confecção:
Desfaça o fermento num pouco de água morna.
Adicione a farinha e amasse.
Seguidamente junte o sal, os ovos, a manteiga derretida e continue a amassar.
Leve a levedar em local temperado e sem correntes de ar.
(Se a massa ficar mole pode adicionar um pouco de farinha). Corte o chouriço às rodelas e o presunto em pedaços pequenos.
Unte uma forma de barro e forre-a com uma parte da massa. Disponha o chouriço e o presunto, tape novamente com massa e leve ao forno a cozer.
Quando cozido, retire e com as mãos untadas com manteiga barre a bola.
Depois retire do forno, desenforme e deixe arrefecer sob uma rede para que a parte do fundo não amoleça.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Bucho Recheado
ALVARES
Ingredientes:
Para 10 pessoas
1 bucho de porco curado (seco ao fumeiro) ;
350 g de lombo de porco ;
250 g de carne de vaca ou de vitela limpa ;
125 g de presunto ;
100 g de chouriço ;
350 g de galinha ;
5 gemas de ovos ;
1 dl de vinho branco ;
miolo de 1 pão de 1ª com meio kg ;
sal, pimenta e um sumo de limão ;
1 cebola ;
3 dentes de alho ;
salsa ;
louro ;
colorau ;
1 colher de sopa de banha ;
2 colheres de sopa de manteiga ;
100 g de toucinho
Confecção:
Partem-se todas as carnes em bocados. Pica-se a cebola e refoga-se a banha, os dentes de alho, o louro, a salsa e o colorau. Feito isto, juntam-se as carnes e deixam-se também refogar. Depois adicionam-se, a pouco e pouco, o vinho branco e a água suficiente para cozer as carnes, deixando-as cozer bem. Quando for possível retiram-se os ossos e juntam-se o miolo de pão esfarelado e as gemas. Verifica-se o tempero e, se for necessário, adiciona-se o sumo de limão. Mexe-se tudo muito bem de modo a obter-se uma massa com a qual se enche o bucho; este não deve contudo ficar cheio de mais. Cose-se a abertura com uma agulha e linha e barra-se o bucho abundantemente com manteiga. Coloca-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com tirinhas de toucinho. Leva-se a assar no forno.
Durante a assadura, pica-se o bucho com uma agulha fina para se evitar que rebente, o que é frequente.
Depois de bem tostado, deixe-se o bucho arrefecer, após o que se corta em fatias e se serve com grelos aferventados.
fonte: Editorial Verbo
Bucho Recheado à Moda de Folques
Arganil
Ingredientes:
1 Bucho de porco
1 Kg. de lombo de porco
350 Gramas de pão de 1ª.
12 Ovos
1 Ramo de salsa
4 Dentes de alho
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Cominhos (q.b.)
1/2 Colher de café de piri-piri
Noz moscada (q.b.)
Confecção:
Lave bem o bucho em água corrente, esfregando-o com sal e limão.
Deixe o bucho de um dia para o outro em limão, sal e dentes de alho esmagados.
Corte a carne em bocadinhos pequenos, tempere com o sal, a pimenta, a noz moscada, o alho picado, os cominhos e o piri-piri.
Deixe a marinar para o dia seguinte, de preferência num recipiente de barro.
No dia seguinte corte o pão em pedacinhos muito pequenos, junte os ovos batidos com gema e clara, junte a carne e amasse tudo muito bem para que o pão fique desfeito.
Passe o bucho por água fria e recheie-o com esta massa, de forma a que não fique demasiado cheio e cosa com uma agulha e linha de costura a abertura do bucho.
Coloque o bucho dentro de um tacho com água a ferver e, quando estiver inchado, pique-o com uma agulha para extrair o ar e não o deixar rebentar.
Retire o bucho da água a ferver, embrulhe-o num pano bastante frio e ate-o com um cordel a toda a volta. Coloque-o novamente no tacho com água a ferver e deixe cozer durante 2 horas a 2 horas e 30 minutos.
Enquanto está a cozer deve picar o bucho de vez em quando com a mesma agulha, para que este não rebente.
Depois de cozido, sirva-o cortado em fatias e acompanhado com salada e batatas fritas.
Nota: Há quem leve o bucho ao forno no fim de cozido, para alourar, mas para isso deve ser previamente untado com banha de porco.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Cabrito Recheado à Moda de Barril de Alva
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
1 cabrito com cerca de 3 kg (depois de bem arranjado) ;
1,5 dl de azeite ;
1 cabeça de alho grande ;
2 ou 3 cebolas ;
1 colher de chá de colorau ;
250 g de banha ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
1 dl de vinho branco ;
Confecção:
Corta-se a fressura (miudezas) do cabrito em bocadinhos. Pica-se uma cebola e aloura-se com o azeite. Junta-se a fressura e dois dentes de alho picados e deixa-se também refogar. Tempera-se este guisado com sal, pimenta e noz-moscada e borrifa-se com um pouco de vinho branco. Deixa-se cozer.
À parte, num almofariz, pisam-se uns oito dentes de alho com sal grosso, pimenta e colorau. Junta-se um pouco de banha a esta papa e barra-se com ela todo o cabrito, por dentro e por fora.
Em seguida, recheia-se a cavidade abdominal do cabrito com o picado feito com a fressura e coloca-se o cabrito, ajeitando-o, numa assadeira de barro preto de Molelos. Rega-se com um pouco de vinho branco e introduzem-se ainda no tabuleiro alguns quartos de cebola. Espalha-se por cima a restante banha e leva-se o cabrito a assar no forno até ficar bem louro.
Acompanha-se com salada de alface ou de agriões.
fonte: Editorial Verbo
Cabrito à Serrana
Arganil
Ingredientes:
1 Cabrito
5 Dl de vinho branco de boa qualidade
20 Dentes de alho
Banha de porco (q.b.)
1 Folha de louro
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Salsa (q.b.)
Confecção:
Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver. Faz-se uma mistura com a banha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por fora com este preparado.
Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, numa caçoila de barro preto de Molelos, sempre com a caçoila destapada, de preferência em cima de paus de loureiro. Rega-se, de vez em quando, com vinho branco.
Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se na própria caçoila, acompanhado com batatas miúdas assadas.
Nota: O cabrito deve ter entre 5 a 6 Kgs. no máximo.
É um prato tradicional da época natalícia.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Carolos com Toucinho Frito
Arganil
Ingredientes:
250 Gramas de de milho moído para carolos
250 Gramas de toucinho de porco entremeado
1 Chouriço de carne
1 Cebola
Sal (q.b.)
Confecção:
Lave o milho em várias águas, de modo a obrigá-lo a largar as cascas mais duras.
Deixe o milho de molho durante 1 a 2 horas.
Entretanto leve a cozer, numa panela com bastante água, 150 gramas de toucinho de porco entremeado, o chouriço e a cebola, temperados com sal.
Quando estas carnes estiverem cozidas retire-as, bem como a cebola, que não se utilizará.
Escorra o milho moído (carolos), introduza-o na panela, no caldo que serviu para cozer as carnes, e deixe cozer lentamente, nunca parando de mexer.
Logo que os carolos estejam cozidos, corte o restante toucinho em fatias finas e frite-o na própria gordura.
Corte o chouriço às rodelas.
Coloque os carolos numa travessa e à volta enfeite com o toucinho frito e as rodelas de chouriço.
Acrescente aos carolos um pouco da gordura deixada pela fritura do toucinho e sirva.
Nota: O milho para fazer carolos é moído grosseiramente e especialmente para este efeito.
Noutros tempos eram os moleiros, com as suas moendas nas margens do rio Alva, da ribeira de Coja ou da ribeira de Folques, que o faziam.
Hoje só encomendando nas moagens industriais, dado que a quase totalidade dessas moendas já está abandonada há muito.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Chanfana
Arganil
Ingredientes:
1 Kg de carne de cabra
7,5 Dl de vinho tinto de boa qualidade
100 Gramas de presunto
3 Colheres de sopa de azeite
1 Colher de sopa de banha de porco
1 Cálice de aguardente (no caso da carne ser muito rija)
2 Dentes de alho
1 Cebola grande
1 Folha de louro
3 Cravinhos de cabecinha
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Salsa (q.b.)
Confecção:
Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com água a ferver e corta-se em pedaços.
Corta-se o presunto em fatias e a cebola em rodelas finas.
No fundo de uma caçoila de barro preto de Molelos coloca-se uma camada de rodelas de cebola, sobre as quais se dispõem bocados de carne, fatias de presunto, o alho picado, raminhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta, os cravinhos de cabecinha, o azeite e a banha.
(Se a carne for muito rija, para a atenrar, adicione um cálice de aguardente).
Rega-se tudo com o vinho tinto e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com a caçoila destapada.
Quando a carne estiver bem cozida, serve-se da própria caçoila com uma colher de pau, acompanhada com batatas cozidas. Nota: Este prato também é conhecido como Carne de Matrimónio, visto ser servido em todos os casamentos.
Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a chanfana.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Chanfana de Carneiro
Ilhavo
Ingredientes:
3 a 4 kg de carne de carneiro
1 cebola grande
1 ramo de salsa
1 folha de louro
4 dentes de alho (picado)
2 colheres de sopa de azeite
Vinho tinto e branco q.b.
Pimenta, colorau e sal q.b..
Confecção:
Lava-se bem a carne, e deixa-se a escorrer durante 1 hora. Numa caçoila de barro, põe-se, no fundo, uma camada de cebola, salsa, louro e alho, assim como o azeite e o vinho até cobrir a carne.
Vai ao forno(de lenha) pelo menos 2 horas.
A chanfana pode permanecer dentro do forno até ele arrefecer ficando mais tenra e suculenta.
fonte: António Angeja
Coelho Bravo à Moda de Arganil
Arganil
Ingredientes:
1 Coelho bravo
1 Cebola grande
2 Dentes de alho
0,5 Dl. de azeite
1 Colher de sopa de banha de porco
1 Folha de louro
1,5 Dl. de vinho tinto
2 Cravinhos da índia
Colorau (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Fatias de pão de trigo frito (q.b.)
Confecção:
Esfole o coelho, limpe-o e corte-o aos bocados.
Tempere-o com sal, pimenta, piripiri e coloque-o numa caçarola de barro preto de Molelos, juntamente com a cebola e o alho cortados às rodelas.
Junte o azeite, a banha de porco, a folha de louro, o vinho, o colorau, os cravinhos da índia e leve ao lume com a caçarola tapada.
Deixe cozer em lume brando.
Entretanto corte o pão às fatias e frite-o em azeite bem quente numa frigideira.
Noutra caçarola de barro coloque o pão frito no fundo e o coelho por cima.
Tape a caçarola e sirva quente.
Nota: Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque era a época de caça. Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se mais difícil a sua confecção.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Cozido à Moda de Arganil
Arganil
Ingredientes:
1 Orelha de porco
1 Chispe de porco
1 Chouriça
1 Morcela
1 Farinheira
0.5 Kg. entrecosto de porco
0.5 Kg. de carne de vaca para cozer (da aba)
1 Galinha caseira
250 Gr. de presunto
1 Kg. de batatas
1 Repolho
4 Cabeças de nabo
4 Cenouras
Água (q.b.)
Sal (q.b.)
Confecção:
Coloque as carnes, depois de devidamente limpas, e os enchidos numa panela com água e um pouco de sal.
Vá retirando as carnes e os enchidos à medida que vão cozendo e coloque num alguidar.
Logo que as carnes e os enchidos estejam cozidos, coloque a cozer na mesma água as batatas descascadas, as cenouras e as cabeças de nabo, tudo cortado em metades.
A meio da cozedura junte o repolho devidamente lavado e desfolhado.
Quando tudo estiver cozido, misture as carnes e os enchidos na panela, a fim de aquecerem.
Corte as carnes e os enchidos aos bocados.
Coloque as batatas, as cenouras, as cabeças e a hortaliça numa travessa, juntamente com as carnes e os enchidos cortados e sirva acompanhado com broa de milho e vinho tinto. Nota: É um prato que se costumava cozinhar na época de Inverno (e ainda hoje se cozinha com muita frequência), porque era a altura da matança do porco e havia carne fresca e enchidos.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Febras na Brasa
FIGUEIRA DA FOZ
Ingredientes:
carne de porco (de preferência do chachaço) - q.b ;
alho - 2 ou 3 dentes ;
sal grosso - q.b.
Confecção:
Corte a carne em bifes da grossura de um dedo ou mais. Esmague o alho com o sal, servindo-se de um pilão. Tempere a carne com a massa obtida, durante um minuto ou dois. Limpe-a de sal e asse-a na grelha, sem deixar passar muito nem atear as brasas. Sirva quente e acompanhe com grelos ou batatas cozidas com pele.
fonte: Câmara Municipal da Figueira da Foz
Galinha Corada à Serrana
Arganil
Ingredientes:
1 Galinha caseira
1 Cebola
4 Dentes de alho
120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal)
1 Colher de café de pimenta preta moída
1 Colher de sopa de banha
Sal (q.b.)
Azeitonas (q.b.)
Rodelas de laranja (q.b.)
Batatas fritas aos palitos (q.b.)
Alface e agriões (q.b.)
Confecção:
Limpe muito bem o galinha e lave-a.
Coza a galinha em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida.
Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender. Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise tudo muito bem num almofariz até ficar em massa.
Junte depois a banha e a pimenta até obter uma pasta uniforme.
Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa por dentro e por fora e coloque-a numa caçoila de barro preto de Molelos e leve ao forno bem quente de fogão de lenha (de preferência) a alourar.
De vez em quando regue a galinha com o próprio molho e retire-a quando estiver loura a seu gosto.
Coloque a galinha numa travessa e sirva-a acompanhada de batatas fritas e decorada com a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Javali Assado
Arganil
Ingredientes:
Para o escabeche
300 Gramas de cebola picada
20 Gramas de alho picado
3 Dl de vinagre
3 Dl de azeite
3 Dl de água
4 Folhas de louro
30 Gramas de pimenta em grão
Sal (q.b.)
Para o assado
2,5 Kg de javali
3 Dentes de alho
3 Dl de azeite
1 Dl de aguardente forte
1 Ramo de salsa
Tomilho (q.b.)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Confecção:
Coloque num tacho todos os ingredientes do escabeche e leve ao lume.
Quando levantar fervura, deixe ferver durante 5 minutos, em lume brando.
Retire o tacho do lume, coloque o escabeche numa taça e deixe arrefecer.
Coloque a carne dentro de um alguidar.
Quando o escabeche estiver frio, deite sobre a carne, previamente limpa, e deixe a marinar durante 2 dias.
Ao fim de 2 dias, retire a carne do escabeche e guarde este. Coloque a carne no forno numa caçoila de barro preto de Molelos com o azeite, o tomilho, o alho laminado, o sal e a pimenta e vá virando a carne de vez em quando.
Regue com o escabeche, previamente coado, quando a carne estiver quase assada e adicione a aguardente forte.
Junte a salsa picada.
Sirva o javali cortado em fatias e regado com o molho.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Lombo Assado com Morcela
CONDEIXA
Confecção:
Faz-se uma massa com banha de porco, alhos pisados, sal, um pouco de azeite, colorau e um bocadinho de pimenta ou piripiri. Amassa-se tudo com a mão para derreter a banha e ficar tudo numa massa homogénea e barra-se bem o lombo. Vai ao forno a assar lentamente. A meio da assadura misturam-se as batatas descascadas e cortadas aos quartos, podendo-se juntar uma folha de louro cortadinha. Rega-se com vinho branco.
Deixa-se assar mexendo de vez em quando. Quando as batatas estiverem a alourar coloca-se a morcela por cima para receberem o molho que esta vai largando. A morcela deve ser virada para ficar tostadinha dos dois lados.
À parte aferventam-se grelos de nabo para acompanhar.
fonte: Câmara Municipal de Condeixa
Lombo de Porco Assado para Conserva
Ingredientes:
Para dois lombos inteiros: entre 3 a 5 litros de azeite ;
1 cabeça de alhos ;
1 dl de vinagre ;
2 folhas de louro ;
sal grosso
Confecção:
Cortam-se os lombos em pedaços com cerca de 10 cm e colocam-se numa assadeira de barro juntamente com os dentes de alho descascados, o louro partido, o vinagre e o sal grosso. Rega-se com um pouco de azeite e leva-se a assar em forno quente.
Depois de assado, deixa-se o lombo arrefecer completamente na assadeira, para que todos os temperos fiquem depositados no fundo. Retira-se cuidadosamente a gordura da superfície, que depois de coada se deita numa «açucareira» (pote de barro vidrado não muito grande); junta-se o azeite e, cuidadosamente, vão-se introduzindo na «açucareira» os pedaços de lombo, que deverão ficar completamente envolvidos.
Este lombo, assim preparado, conserva-se durante todo o inverno.
Na altura de servir, aquece-se numa frigideira ou no forno com o molho em que vem envolvido e corta-se em fatias.
fonte: Editorial Verbo
Lombo de Porco ou de Vaca com Geleia de Camarinhas
FIGUEIRA DA FOZ
Ingredientes:
1 kg de lombo ;
3 tomates médios ;
2 ou 3 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
toucinho - q.b. ;
chouriço - q.b. ;
100 g de margarina ou de banha caseira ;
azeite - q.b. ;
vinho branco - q.b. ;
água - q.b. ;
1 piripiri ;
meio pimento ás tiras ;
6 cebolas médias ;
250 g de cenouras ;
sal - a gosto
Confecção:
Limpe a carne de veios e nervos, e lave-a muito bem. Faça nela incisões, introduzindo em cada uma rodelas de alho, de chouriço e de toucinho aos pedaços. Numa assadeira (de preferência de barro) disponha uma camada de rodelas de cebola e, logo a seguir, junte a carne, regada de água e vinho branco (na proporção de 3 para 1), azeite e margarina ou banha, louro, piripiri, pimento em tiras, cenouras lavadas, descascadas e cortadas em quartos, no sentido do comprimento. Acrescente o resto das cebolas (cortadas em rodelas), os tomates limpos de grainhas, mais pedaços de toucinho e rodelas de chouriço. Leve ao forno, já levemente aquecido, aumente o calor para um pouco mais de médio e deixe assar, regando a carne, de vez em quando, com o próprio molho. Quando começar a ganhar cor, volte a carne e rectifique o tempero de sal, se necessário.
Só retire do lume quando estiver bem assado.
Observação: Se a carne for de porco, não use tanta gordura.
Modo de preparar a geleia de camarinhas:
Passam-se as camarinhas (maduras), por muitas águas, até retirar todas as impurezas. Cozem-se em pouco água. Depois de bem cozidas, passam-se pelo coador de rede, esmagando-as com uma colher ou pilão de madeira. Pesada a quantidade de líquido obtido, junta-se-lhe um peso levemente inferior de açúcar e mistura-se muito bem. Vai ao lume para apurar e serve-se frio.
fonte: Câmara Municipal da Figueira da Foz
Lombinhos de Porco à Moda da Serra
Arganil
Ingredientes:
Para os lombinhos
1 Kg. de lombinhos de porco
2 Dl. de vinho tinto
3 Dentes de alho
Pimenta (q.b.)
Sal ( q.b.)
Para as batatas
1,5 Kg. de batatinhas pequenas
1 Dl. de azeite
4 Dentes de alho
Sal (q.b.)
Confecção:
Espalme os lombinhos.
Tempere-os com o vinho tinto, os alhos laminados, o sal e a pimenta e deixe a marinar durante 3 dias em lugar fresco.
Ao fim deste tempo prepare as batatas, tendo o cuidado de as lavar muito bem.
Coza-as com um pouco de sal a mais e sem as descascar. Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as, descasque-as, esmurre-as ligeiramente e salteie-as numa frigideira com o azeite e os alhos.
Entretanto, grelhe os lombinhos em fogareiro de carvão ou na brasa da lareira.
Sirva acompanhado com grelos de nabo ou de nabiça, temperados com azeite e alho e acompanhado com broa de milho.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Migas da Lousã
Ingredientes:
Para 4 pessoas
1 broa de 500 g (de milho amarelo) ;
250 g de feijão branco ;
1 molho de grelos ;
2 dentes de alho ;
2,5 dl de azeite
Confecção:
Coze-se o feijão como habitualmente.
Cozem-se os grelos.
Parte-se a broa em bocadinhos.
Numa terrina coloca-se o feijão, a broa e os grelos em camadas sucessivas e alternadas, devendo a primeira ser de feijão e a última de grelos.
Leva-se o azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a miga.
Serve-se imediatamente, acompanhada com chouriço assado ou farinheira também assada.
*O feijão deve ser muito bem cozido e coloca-se na terrina mal escorrido.
fonte: Editorial Verbo
Perdiz Fria à Moda de Coimbra
Ingredientes:
Para 4 pessoas
4 perdizes
2 cebolas
1 copo de azeite
1 copo de vinho branco
1/2 copo de vinagre
3 cravinhos
pimenta em grão
pimenta em pó
sal
Confecção:
Preparam-se as perdizes, atam-se e colocam-se num tacho com todos os ingredientes.
Tapa-se o tacho o mais hermeticamente possível e deixa-se cozer sobre lume brando até a cebola ficar muito macia.
Como o seu nome indica, estas perdizes servem-se frias acompanhadas com batata-palha ou batatas cozidas.
Querendo conservar estas perdizes, esterilizam-se em frascos próprios; a esterilização deverá ser de 40 minutos e os frascos só se retiram quando a água estiver fria.
*A chora era uma sopa que servida aos pescadores portugueses, nos mares da Terra Nova, a bordo dos seus veleiros, de pois do trabalho árduo de pescar, escalar e salgar o bacalhau recolhido diariamente.
fonte: Editorial Verbo
Perdiz com Molho de Bruxa
Arganil
Ingredientes:
1 Perdiz
2 Dl. de azeite
1 Colher de sopa de banha de porco
1 Dl. de vinagre caseiro de vinho tinto
1 Dl. de vinho branco
2 Cebolas médias
2 Dentes de alho
1 Folha de louro
1 Ramo de salsa
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Piripiri (q.b.)
Confecção:
Depene as perdizes, limpe-as e corte-as em quatro bocados. Tempere-as com sal e pimenta.
Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco, o vinagre, o vinho branco, as cebolas cortadas aos quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro, o ramo de salsa e o piripiri.
Junte as perdizes.
Tape a caçoila e deixe cozer em lume brando até que a cebola esteja cozida.
Retire do lume e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com batatas cozidas e salada de agriões ou alface.
Nota: Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque era a época de caça. Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se cada vez mais difícil a sua confecção.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Pato estufado
FIGUEIRA DA FOZ
Ingredientes:
1 pato ;
1 alho ;
2 cebolas ;
1 ramo de salsa picada ;
1 tomate pelado ;
azeite - q.b. ;
margarina poli-insaturada - q.b. ;
sal e pimenta - q.b. ;
Confecção:
Arranje o pato, limpe-o e corte-o em pedaços. Coloque esses pedaços num tacho de barro, com alho picado, rodelas de cebola, salsa picada e a polpa do tomate (sem sementes) cortada aos pedaços. Junte ainda as cenouras descascadas, cortadas ás rodelas, uma boa golada de azeite fino, margarina, sal e pimenta. Tape o tacho e deixe estufar em lume brando. De tempos a tempos, regue com um pouco de caldo, até o pato ficar cozido.
Nota: Acompanhe com arroz crioulo ou esparregado.
fonte: Câmara Municipal da Figueira da Foz
Pimentos Estufados
CONDEIXA
Confecção:
Cortam-se duas cebolas aos quartos, uma tiras de toucinho entremeado aos quadradinhos, um dente de alho, louro, pimenta e pimentos cortados ás tiras, depois de limpos, sem sementes e bem lavados. Deixam-se estufar num tacho tapado, em lume brando, mexendo de vez em quando e juntando-se ainda um pouco de vinho branco. Acompanha-se com arroz branco ou batata frita.
fonte: Câmara Municipal de Condeixa
Sarrabulho
Arganil
Ingredientes:
500 Gramas de lombo de porco
300 Gramas de sangue de porco cozido
150 Gramas de fígado de porco
125 Gramas de unto de porco (banha por derreter)
400 Gramas de pão de trigo
1 Dente de alho
1 Folha de louro
1 Ramo de salsa
2 Litros de água
1 Colher de sopa de vinho tinto
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)
Colorau (q.b.)
Cominhos (q.b.)
Confecção:
Coloque ao lume num tacho os 2 litros de água, juntamente com meia folha de louro, o dente de alho, a salsa, o sal e uma pitada de colorau.
Corte o pão em fatias e coloque-o dentro de um tacho e disponha por cima o sangue bem espremido e esfarelado.
Regue com a água a ferver, anteriormente aromatizada, e abafe o tacho.
Entretanto corte para outro tacho o unto em bocadinhos e leve a derreter em lume brando até obter torresmos.
Retire os torresmos de banha e fique só com a gordura derretida.
Introduza dentro do mesmo tacho a carne e o fígado, previamente cortados em bocadinhos.
Tempere com sal, pimenta, cominhos, meia folha de louro e uma colher de sopa de vinho tinto.
Deixe cozer até a carne e o fígado ficarem bem cozidos e aromáticos.
Junte o pão e, sobre o lume, mexa tudo até o pão ficar macio e a mistura homogénea, mas não seca.
Sirva numa terrina, acompanhado com azeitonas.
fonte: Paulo M. P. Jesus
Torresmos
Arganil
Ingredientes:
2 Kgs. de carne de porco entremeada
1,5 Kg de entrecosto de porco
250 Gramas de fígado de porco
4 Dl de vinho tinto
2 Folhas de louro
1 Colher de sopa de colorau
4 Dentes de alho
1,5 Kg de batatas
Sal (q.b.)
Piri-piri (q.b.)
3 Cravinhos de cabecinha
Azeite (q.b.)
Banha de porco (q.b.)
Confecção:
Corte a carne e o fígado em pedaços regulares.
Tempere com o sal, o piri-piri, os alhos picados, as folhas de louro, o colorau, o cravinho de cabecinha.
Regue com vinho tinto.
Deixe a marinar para o dia seguinte.
Escorra a carne e aloure-a em banha ou azeite.
Coloque a carne dentro de uma caçoila de barro preto de Molelos e regue com a marinada.
Deixe ferver até cozer a carne e o vinho tinto.
Coza as batatas com a pele, descasque-as e corte-as ao meio. Coloque os torresmos numa travessa com as batatas à volta. Sirva bem quente.
Se preferir também pode servir os torresmos dentro da caçoila de barro e as batatas à parte.
Nota: Todos os anos no dia 1 de Novembro (dia de Todos os Santos) ainda se mantém a tradição de cozinhar os torresmos ao ar livre, no tacho de barro, sobre as trempes de ferro ou duas pedras e uma fogueira, nas feiras dos Santos.
A feira com mais tradição, e que todos os anos movimenta milhares de pessoas, é a de Santa Quitéria, em Pombeiro da Beira, muito embora haja outras de menor dimensão como a do Barril de Alva, no concelho de Arganil.
fonte: Paulo M. P. Jesus
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