Atum Assado
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 posta de atum com cerca de 1 kg ;
• 1 dl de azeite ;
• 1 cebola grande ;
• 3 tomates ;
• sal e colorau ;
• salsa ;
• 500 g de batatas pequenas
Confecção:
Sangra-se o atum introduzindo-o num recipiente com água fria abundante na qual deverá permanecer algumas horas.
Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o tomate cortados ás rodelas, salsa, sal e colorau. Assim que o refogado começar a crepitar, junta-se-lhe o atum escorrido e inteiro. Deixa-se cozinhar, virando o atum frequentemente até estar louro de ambos os lados. Nesta altura e com o refogado já reduzido, vai-se juntando um pouco de água à medida que vai sendo necessária. Quando o atum se apresentar quase cozido, introduzem-se as batatas descascadas, mas inteiras. As batatas depois de prontas deverão ficar bem louras.
Tapa-se o recipiente e, fora do lume, deixa-se o prato repousar um pouco antes de ser servido.
O atum assado é apresentado numa travessa coberto com o molho e contornado com as batatas.
À parte serve-se também arroz branco (arroz cozido, escorrido e temperado com manteiga).
fonte: Editorial Verbo
Atum de Escabeche
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 posta de atum com cerca de 1 kg ;
• 6 dentes de alho ;
• 1 ramo de salsa ;
• sal ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 3 colheres de sopa de vinagre ;
• pimenta (fac.)
Confecção:
Põe-se o atum de molho para sangrar durante cerca de 2 horas num recipiente com água fria.
Em seguida introduz-se o atum em água a ferver juntamente com 3 dentes de alho, um ramo de salsa e sal e deixa-se cozer.
Depois de cozido escorre-se o atum e coloca-se num recipiente. Rega-se com o azeite e o vinagre e tempera-se com os restantes dentes de alho picados, salsa picada, sal e, querendo, um pouco de pimenta.
Deixa-se ficar assim de um dia para o outro e serve-se inteiro acompanhado com batatas cozidas, ou milho cozido servido em tigelinhas ou ainda milho frito.
Se o atum for servido no próprio dia em que é cozido, juntam-se algumas cebolinhas à água de o cozer. Estas cebolinhas acompanham também o atum quando servido.
Na Madeira, embora o atum de escabeche possa constituir o prato principal da refeição, é sobretudo utilizado como petisco que se come antes da refeição.
fonte: Editorial Verbo
Bacalhau Rápido
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 2 postas de bacalhau muito bom ;
• 400 g de batatas ;
• 2 ovos ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 cebola pequena ;
• meio limão ;
• 1 colher de chá de açúcar ;
• azeitonas ;
• alface
Confecção:
Desfia-se o bacalhau em cru sem ser demolhado, rejeitando-se as peles e as espinhas. Em seguida lava-se o bacalhau em duas ou três águas até ficar bem branco. Espreme-se e desfia-se dentro de um pano ficando o bacalhau com o aspecto de estopa. Espalham-se os fios de bacalhau numa travessa e cobrem-se com as batatas cozidas e cortadas ás rodelas, as quais por sua vez se polvilham com ovo cozido e picado.
À parte, numa tigela deita-se o azeite, a salsa e a cebola finamente picadas, o sumo de meio limão e o açúcar. Depois de bem batido, deita-se este molho sobre o preparado de bacalhau e batatas.
Enfeita-se com o restante ovo cozido e cortado ás rodelas, azeitonas e alface.
Sem batatas, este bacalhau é cozido como petisco.
fonte: Editorial Verbo
Bifes de Atum
Ingredientes:
Para 4 a 5 pessoas
• 750 g de atum ;
• 2,5 dl de vinagre ;
• 2,5 dl de vinho branco ;
• 4 dentes de alho ;
• 1 molho de salsa ;
• sal ;
• pimenta ;
• alcepás ;
• mostarda ;
• azeite ou óleo para fritar
Confecção:
Corta-se o atum em fatias não muito finas que se colocam num recipiente fundo. Regam-se com o vinagre e o vinho branco e temperam-se com os restantes ingredientes, sendo os alhos esmagados. Deixam-se os bifes ficar nesta marinada durante 3 horas pelo menos, virando-os de vez em quando.
Na altura de servir, escorrem-se e enxugam-se os bifes e fritam-se em azeite ou óleo. A quantidade de gordura deverá ser a suficiente para fritar os bifes sem os deixar queimar. Retiram-se da frigideira e à gordura que ficou junta-se a marinada. Deixa-se ferver até apurar e deita-se sobre os bifes, que se servem quentes.
Acompanha-se com batatas cozidas ou com milho cozido ou frito ou arroz branco.
Quando se servem com batatas, estas são cozidas juntamente com cebolas médias (2 cebolas por pessoa).
fonte: Editorial Verbo
Bifes de Atum II
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 posta de atum com cerca de 800 g ;
• 1 dl de vinagre de vinho branco ;
• 3 dentes de alho esmagados ;
• 1 folha de louro ;
• 1 pé de manjerona ;
• sal ;
• 1,5 dl de azeite (ou óleo) ;
• 1 tomate maduro
Confecção:
Corta-se o atum em bifes compridos mas pouco espessos, tempera-se com o vinagre, os dentes de alho esmagados, o louro, a manjerona e sal e deixa-se ficar nesta marinada durante algumas horas.
Depois de escorridos, fritam-se os bifes de atum no azeite bastante quente. Quando os bifes se apresentarem bem louros junta-se-lhes a marinada, adicionando-se ao mesmo tempo o tomate cortado aos bocados. Deixa-se ferver, esmagando-se o tomate com uma colher de pau de modo a engrossar o molho.
Colocam-se os bifes numa travessa, regam-se com o molho passado por um passador e acompanham-se com milho frito ou batatas cozidas ou ainda arroz branco.
fonte: Editorial Verbo
Caldeira
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 750 g de peixe pequeno de uma só variedade (carapau, etc.) ou de peixe de uma só variedade em posta (espada, atum, etc.) ;
• 500 g de batatas ;
• 1 cebola grande ;
• 3 tomates ;
• 1 ramo de salsa ;
• 3 colheres de sopa de azeite ;
• 6 grãos de alcepás ;
• 6 fatias de pão de véspera ;
• sal ;
• batatas-doces
Confecção:
Faz-se um refogado com a cebola, o tomate, salsa, o azeite e a pimenta. Depois de bem apurado, rega-se o refogado com a água necessária para a sopa (cerca de 2 litros). Assim que levantar fervura, adicionam-se as batatas inteiras se forem pequenas ou cortadas ao meio se forem grandes. Logo que o caldo ferver novamente, tempera-se com sal e introduz-se o peixe, que se deixa cozer.
Quando o peixe estiver cozido retira-se, assim como as batatas.
O caldo é servido numa terrina. Na mesa cada pessoa colocará no seu prato pão partido em bocados que serão regados com a caldeira bem quente. Ao mesmo tempo e à parte serão servidas batatas-doces cozidas ou assadas.
O peixe e as batatas são servidos como prato, temperando cada um a seu gosto com azeite e vinagre.
Variante: Além da batata-doce, esta caldeira pode ser acompanhada com milho cozido quente ou morno. (ver receita de milho cozido). Serve-se em tigelas.
Alcepás é a forma corrente para designar a pimenta da Jamaica, também conhecida no continente por allspice.
Este prato, aparentemente uma caldeirada, tem o nome de «caldeira» por ser feito apenas com uma variedade de peixe.
fonte: Editorial Verbo
Cavalas com Molho de Vilão
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 3 ou 4 cavalas ;
• sal ;
• 4 dentes de alho ;
• manjerona ou oregãos ;
• pimenta ou piripiri ;
• salsa e tomilho (na Madeira é conhecido por segurelha) ;
• 3 dl de vinho branco ;
• 1 dl de vinagre ;
• óleo para fritar
Confecção:
Depois de arranjadas, cortam-se as cavalas em bocados enviesados (2 ou 3), que se temperam com sal, os alhos picados, a manjerona ou oregãos desfolhados, pimenta ou piripiri a gosto, a salsa picada e um raminho de tomilho. Regam-se com o vinho branco misturado com o vinagre e deixam-se nesta marinada durante 4 horas.
Passado este tempo, escorrem-se e enxugam-se os bocados de cavala e fritam-se no óleo bem quente e abundante (dependendo a quantidade do tamanho do recipiente em que são fritas). Retiram-se da frigideira e depois de se deixar arrefecer um pouco o óleo que serviu para fritar as cavalas, e fora do lume, adiciona-se-lhe a marinada. Leva-se ao lume, deixa-se ferver e apurar e deita-se o molho sobre as cavalas.
Acompanham-se com batatas cozidas juntamente com cebolas ou milho frito ou cozido.
fonte: Editorial Verbo
Cavalas Salgadas
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 cavalas ;
• sal grosso ;
• 4 dentes de alho ;
• louro ;
• orégãos ;
• 500 g de batatas ;
• Para o molho:
• 4 colheres de sopa de azeite ;
• 2 colheres de sopa de vinagre ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 colher de sopa de salsa picada ;
• pimenta moída
Confecção:
Limpam-se as cavalas, abrem-se ao meio ao longo da barriga e espalmam-se (como o bacalhau). Dão-se uns talhos (golpes) na carne da cavala, tendo o cuidado de não rasgar a pele.
Pisam-se num almofariz os dentes de alho com o louro, os oregãos e bastante sal (cerca de 8 colheres de sopa) e esfregam-se as cavalas com este preparado. Deixam-se assim de um dia para o outro.
Antes de cozer as cavalas põem-se de molho em água fria durante 2 horas. Introduzem-se então as cavalas em água a ferver e deixam-se cozer ao mesmo tempo que as batatas descascadas e cortadas aos bocados. Depois de cozidas escorrem-se, colocando as cavalas no centro da travessa e as batatas à roda. Rega-se tudo com um molho que se obtém misturando o azeite, o vinagre, os alhos picados, a salsa e a pimenta.
Servindo as cavalas com batatas, estas devem ser cozidas com cebolas médias (2 por pessoa).
fonte: Editorial Verbo
Espada de Vinhalhos, Vinha-d´alhos ou Vinho e Alhos
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 750 g de peixe espada ;
• 1 dl de vinagre ;
• 1 tomate ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• sal e pimenta ;
• farinha ;
• azeite
Confecção:
Corta-se o peixe-espada em postas com cerca de 6 cm. Tempera-se com sal, pimenta, os dentes de alho pisados e a folha de louro.
Meia hora depois rega-se com o vinagre, junta-se o tomate cortado aos bocadinhos e deixa-se ficar nesta marinada mais meia hora.
Em seguida passam-se as postas de peixe por farinha e fritam-se em azeite. Escorrem-se. Retira-se o azeite do lume, junta-se a vinha-d´alhos (marinada) e leva-se novamente ao lume até levantar fervura. Côa-se e deita-se sobre as postas de espada.
Serve-se imediatamente com batatas cozidas com cebolas ou milho frito ou cozido.
Variante: A espada temperada como se disse pode ser cozida apenas em água. Na mesa é temperada com azeite e vinagre.
Na Madeira o peixe espada é designado no feminino: a «espada». Tem a pele preta, é pescado a grande profundidade e usa-se para os mais diversos fins culinários.