Entende-se por Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa, o Bacalhau bem salgado e seco que foi previamente submetido a um processo de salga livre, seguido de um processo de maturação próprio e específico.
Este produto possui certificação ETG - Especialidade Tradicional Garantida
Características do Produto: O Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa face às características exigidas para as matérias-primas usadas (bacalhau e sal) e ao modo de produção tradicional e específico que comporta as fases de lavagem, salga, secagem e maturação/envelhecimento, apresenta as seguintes características:
Características físicas:
- Externas - peixe inteiro de primeira categoria, com peso superior a 1,5 Kg, pele íntegra e musculatura bem estruturada e firme, coloração uniforme entre amarelo pálido e amarelo palha;
- Internas - ao corte, a musculatura evidencia-se consistente, de cor amarelada com brilho iridescente. A superfície de corte apresenta os septos de tecido conjuntivo, que separam os feixes musculares (lascas) bem distintos.
Região: Centro
Particularidades: Preparado de acordo com a tradição portuguesa, é exclusivamente obtido a partir de Bacalhau legítimo (da espécie Gadus morhua) capturado no Atlântico Norte fresco, refrigerado ou congelado em alto mar, sem cabeça e sem vísceras, com peso superior a 3 quilogramas.
Descrição: No final do complexo processo de cura tradicional o Bacalhau de cura Tradicional Portuguesa apresenta-se inteiro, de primeira categoria, com peso superior a 1,5 kg, pele integra e musculatura bem estruturada e firme, coloração característica uniforme entre amarelo pálido e amarelo palha. Ao corte, a musculatura evidencia-se consistente, de cor amarelada com brilho iridescente. A superfície de corte, apresenta os septos de tecido conjuntivo que separam os feixes musculares (lascas) bem distintos. Tem que ter características Químicas e Microbiológicas muito bem especificadas. Após a cozedura apresenta cheiro característico a bacalhau salgado seco, consistente, com sabor intenso que perdura na boca e aroma agradável pronunciado. A sua textura evidencia-se homogénea, suculenta e tenra. As "lascas", separam-se com relativa facilidade, mantendo-se íntegras.
História:Os primeiros relatos escritos que correlacionam a actividade da pesca e da sua salga no território nacional datam de meados do século XIV. Foi, no entanto, durante a época dos Descobrimentos, já no século XV, que os portugueses motivados pela necessidade de encontrar produtos que aguentassem as longas travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico. Pioneiros na pesca do bacalhau na Terra Nova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos alimentares nacionais, cozinhando-o "de mil e uma maneiras". A pesca nos grandes bancos da Terra Nova e Gronelândia era tradicionalmente efectuada por grandes veleiros denominados lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. Muito embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos. Há conhecimento da existência de secas em Aveiro, pelo menos, desde 1572, do que se induz que a preparação do bacalhau, sendo terminada no Continente, se fazia paralelamente em pesca errante, onde as capturas seriam complementadas com salga a bordo..
Uso: O "fiel amigo" é ementa obrigatória na grande maioria dos lares Portugueses.
Saber Fazer:O processo de produção do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa respeita o método tradicional: a desidratação do peixe é, sem dúvida, o aspecto fundamental a ser conseguido, facto pelo qual, desde sempre, se efectuou em primeiro lugar a salga e depois a secagem, com períodos de descanso que garantem o reequilíbrio por fenómeno de osmose. A salga livre permite que a actividade enzimática se desenvolva progressivamente, originando uma boa maturação, pelo retardamento que proporciona na penetração do sal no bacalhau. Só pode ser submetido a este processo o bacalhau com muito boa estrutura muscular, bem organizada, consistente e firme e com pele íntegra. Só é utilizado peixe que após a captura, transporte e processamento evidencie um elevado grau de qualidade, no mínimo em conformidade com todas as exigências internacionais. Na salga só pode ser utilizado o sal marinho, com um teor mínimo de 95% de cloreto de sódio, de cor branca, inodoro, isento de impurezas, com granulometria específica, designado correntemente por sal traçado.
O processo de Fabrico do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa tem quatro fases fundamentais:
- Lavagem,
- Salga,
- Secagem,
- Maturação/envelhecimento.
É também muito importante fazer a escala correcta do bacalhau (corte ventral do bacalhau, removendo os dois terços anteriores da coluna vertebral e restos de bexiga natatória, deixando-o com o tradicional e característico aspecto do bacalhau escalado ou aberto, o que permite a eficácia do processo de salga.
Após a lavagem a musculatura tem que ficar isenta de manchas de sangue e restos de fígado, com um aspecto e coloração uniformes, com estrutura íntegra, de cor branca brilhante e consistência firme. A pele deve, igualmente, apresentar-se íntegra. A salga é efectuada imediatamente após a lavagem, peixe a peixe, cobrindo-se a parte ventral com sal (cerca de 0,3 kg de sal por cada kg de peixe) e de maneira uniforme. O bacalhau é empilhado em camadas consecutivas até encher as tinas, formando pilhas homogéneas, permitindo a livre drenagem da salmoura, resultando daí a designação de salga seca ou salga livre. Finalizada a pilha, o peixe é submetido a prensagem, durante um período mínimo de trinta dias, em câmara frigorífica, com temperatura e humdade controladas. O produto assim obtido é designado por bacalhau salgado verde, com características químicas muito bem especificadas. O bacalhau salgado verde é transferido para outra palete, camada a camada, entre as quais é adicionada uma quantidade adequada de sal, invertendo-se deste modo a ordem das camadas da pilha inicial e obtendo-se no final uma nova pilha que, de novo, é sujeita a prensagem, permanencdo em câmara frigorífica por um período mínimo de trinta dias, com temperaturas de conservação e humidade bem precisas. Neste período continua a processar-se a maturação, ocorrendo o aumento de compostos químicos voláteis, que vão contribuir para o desenvolvimento do sabor e cheiro característicos do produto. Após nova lavagem e escorrimento o bacalhau é submetido a uma operação de secagem, natural ou artificial, com procedimentos bem especificados, finda a qual o teor de humidade não supera os 47%. Finalmente, os bacalhaus são sujeitos a selecção, devidamente armazenados e acondicionados, em termos de permitir a continuação da maturação, durante um período de tempo não inferior a 90 dias.
Apresentação Comercial: Comercialmente pode apresentar-se inteiro, às postas ou cortado ao meio.