Visão, olfacto e paladar: estes são os sentidos que têm de estar bem apurados quando se saboreia um vinho. A prova é utilizada para avaliar o vinho e apesar de parecer um pouco complexa, qualquer um pode realizá-la.
Comece por olhar o vinho e repare bem na sua cor. Depois, leve o copo ao seu nariz e sinta os aromas que estão a ser libertados. Se quiser, mexa o copo ligeiramente para estimular a libertação de outros aromas. Leve o copo à boca e beba um gole: o sabor é a combinação entre aquilo que o olfacto detectou e aquilo que é sentido pelo paladar. Na boca vai sentir a estrutura do vinho e a sua acidez.
VISÃO: A visão é o sentido mais imediato a utilizar na degustação do vinho. Quando observamos o copo, concentramo-nos na cor do vinho e podemos avaliar se estamos perante um vinho branco, tinto ou rosé. No exame visual devemos apreciar não só a cor do vinho, mas também a sua limpidez e transparência; a intensidade, nuances, lágrimas e efervescência.
COR: A intensidade de um vinho é visível na sua cor. Se a cor que observarmos é concentrada e densa, é certo que o vinho deverá conter taninos mais ricos do que um vinho que apresenta uma cor mais fraca.
As nuances ajudam a determinar a idade do vinho. A cor marcante nos vinhos brancos é o amarelo, que pode ser mais ou menos claro (até quase incolor), pois são produzidos com uvas que não fermentam em contacto com a pele da uva, onde se concentram os compostos responsáveis pela cor. Com a idade, os vinhos brancos ficam mais escuros podendo mesmo apresentar tons acastanhados, quando estão excessivamente oxidados.
Os vinhos tintos distinguem-se pelos seus tons vermelhos. Os tintos jovens possuem tonalidades mais escuras, por vezes até castanhas. Com a idade, os vinhos tintos ficam mais claros: a cor vermelha característica transforma-se em tons alaranjados.
O método de envelhecimento do vinho altera a cor do vinho. Quando o vinho é envelhecido em madeira, perde mais coloração do que quando é envelhecido em garrafa.
Limpidez e transparência:
A limpidez relaciona-se com as partículas em suspensão que podem estar em contacto com o vinho. Eleve o copo a uma fonte de luz e verifique se este possui partículas em suspensão. Se for necessário remova as partículas, pois são desagradáveis na degustação. É importante distinguir que um vinho turvo não é o mesmo que um vinho com depósito e não filtrado. O vinho turvo é uma consequência de processos inadequados na elaboração do vinho.
A transparência deve ser avaliada contra uma superfície branca, por exemplo, uma folha de papel. Coloque a folha por trás do copo e se perceber exactamente o que está escrito na folha, o vinho está perfeitamente transparente. A transparência é uma característica dos vinhos brancos e rosés, os vinhos tintos variam a sua transparência de acordo com a intensidade da cor.
Fluidez: A fluidez do vinho é visível quando se agita ligeiramente o copo. Nas paredes do copo, o vinho escorre de forma irregular em forma de gotas, são chamadas as “lágrimas” ou “pernas” do vinho. Se as lágrimas demoram algum tempo a escorrer pelas paredes do copo, significa que o vinho tem elevado teor alcoólico. Por outro lado, se as gotas fluírem rapidamente para o líquido, o vinho é mais leve e menos alcoólico.
Gás carbónico ou efervescência: Os vinhos espumantes são aqueles que têm maior quantidade de gás carbónico e especialmente nestes, é importante apreciar a quantidade e persistência das bolinhas. Um espumante tem mais qualidade se apresentar bolinhas de pequena dimensão, numerosas e persistentes. Nos vinhos brancos, rosés e tintos jovens o gás é, muitas vezes, quase imperceptível à vista e mesmo ao paladar.
OLFACTO:
A análise olfactiva é muito importante na apreciação de vinhos. As mucosas olfactivas (situadas na parte superior da cavidade nasal) são muito sensíveis aos aromas e estão directamente ligadas ao arquivo de imagens do nosso cérebro. Ao cheirar o vinho, acedemos ao nosso banco de imagens (mais ou menos extenso, mediante a nossa experiência) e tentamos descrever as componentes do vinho.
Aromas do vinho: Os aromas do vinho são apreciados de duas formas: com o copo em repouso e rodando ligeiramente o copo. Os aromas libertados pelo vinho ajudam a avaliar a intensidade (fraca, média ou pronunciada), o grau de evolução (jovem, velho, cansado, oxidado) e o carácter do vinho (por exemplo, frutado, floral, vegetal). Os aromas do vinho também podem ser avaliados já de copo vazio. O exame de “fundo de copo”, verifica a persistência dos aromas do vinho quando não estão em contacto com o álcool.
Para auxiliar a descrição dos aromas presentes num vinho há uma ferramenta denominada roda dos aromas. A roda dos aromas é um círculo colorido que se divide em três zonas: no centro estão os termos mais gerais, estes tornam mais específicos no perímetro do círculo (por exemplo, frutado, frutas de árvore, maçã). A roda de aromas apresentada adapta-se aos vinhos produzidos em Portugal e pretende auxiliar a classificação dos aromas de um vinho. Esta roda dos aromas não pretende ser extensiva: o seu objectivo é apresentar-lhe os aromas mais comuns nos vinhos portugueses.
Há três categorias para classificar os aromas do vinho:
- primários: são os aromas originários da casta e proporcionam um carácter especial ao vinho. Dependem da região, do estado de maturação da uva, entre outros factores.
- secundários: são os aromas que resultam da fermentação e da acção das leveduras sobre o mosto. Os compostos das leveduras e as condições de fermentação, por exemplo a temperatura, influenciam estes aromas.
- terciários: são os aromas que resultam do processo e métodos de envelhecimento. Podem resultar do envelhecimento do vinho em madeira e em garrafa ou apenas em garrafa. O processo de envelhecimento origina aromas complexos, designados como o bouquet do vinho. O bouquet pode ter carácter oxidativo (quando o vinho está em estágio, o oxigénio passa pelos poros da madeira e oxida o vinho) ou de redução (os aromas evoluem na garrafa protegidos pelo ar).
Há castas com aromas primários muito intensos, como por exemplo a casta Moscatel e outras que apresentam aromas primários pouco intensos, como por exemplo a Trajadura.
Os compostos aromáticos de um vinho são bastante numerosos e para facilitar a sua classificação foram determinados conjuntos de aromas agrupados por proximidade. Para além dos conjuntos aromáticos, existem alguns termos básicos que ajudam a caracterizar aromaticamente um vinho. Um vinho com boas características aromáticas pode ser qualificado como fino, agradável, harmonioso, entre outros adjectivos. Quando um vinho tem menos qualidades aromáticas utilizam-se os termos: comum, desagradável, fraco, defeituoso, alterado, entre outros.
PALADAR:
A prova do vinho só termina quando o sentimos através do nosso paladar. Na boca sentimos o sabor do vinho e também sensações tácteis e térmicas. As sensações tácteis são reveladas pela acidez, fluidez, aspereza e grau de açúcar do vinho. As sensações térmicas são divididas em frio, pseudo-frio (efervescência), calor e pseudo-calor (álcool).
Na prova, estas sensações não são avaliadas isoladamente, pois o vinho é mais agradável quanto maior for o equilíbrio entre estas sensações. O equilíbrio avalia-se também apreciando a acidez, o teor alcoólico e a riqueza dos taninos.
Na boca existem zonas mais sensíveis para determinados sabores. Na ponta da língua, sentimos o doce. Nas partes laterais do início da língua, sentimos o salgado. Nas partes laterais do final da língua, o ácido. No fundo da região da língua, sentimos o amargo. É importante que o vinho passe por todas as zonas da boca e permaneça nelas durante alguns segundos, para que toda a intensidade do vinho se releve. O ideal será abrir a boca ligeiramente e inspirar um pouco de ar, que será expirado pelo nariz. Mas também deve ficar atento à sensação que se prolonga na boca depois de engolir o vinho, designada de fim de boca. Os bons vinhos têm um fim de boca longo.
Defeitos do vinho:
- Oxidado: por excesso de acção do ar (na fermentação, em madeira ou na garrafa), o vinho perdeu o seu sabor e aromas.
- Avinagrado: por acção do ácido acético no tanque de fermentação ou no barril de madeira, o vinho fica com um odor azedo
- Sulfuroso: o dióxido de enxofre é utilizado para proteger o vinho do oxigénio, mas quando é utilizado em quantidade excessiva confere um sabor picante e um cheiro a fósforo apagado.
- Rolha: por vezes, a rolha é atacada por bolores e passa ao vinho um cheiro a mofo e poeira, alterando o seu sabor.