Alcatra
Terceira
Ingredientes:
Para 12 pessoas
• 2 kg de rabadilha ;
• 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço) ;
• 5 cebolas grandes ;
• 250 g de toucinho fumado ;
• 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica ;
• 10 grãos de pimenta ;
• 1 folha de louro (faculatativo) ;
• 1 pau de canela (facultativo) ;
• sal ;
• 1 colher de sopa de vinagre ;
• vinho branco (ou de cheiro) ;
• 125 g de manteiga
Confecção:
Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.
A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.
A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.
fonte: Editorial Verbo
Carne de Vaca à Antiga
Ingredientes:
Para 8 pessoas
• 1 ganso redondo ;
• 3 dentes de alho ;
• 1 colher de sopa de massa de malagueta ;
• 4 a 5 bagas de pimenta-da-jamaica ;
• 2 folhas de louro ;
• 1 copo de vinho branco ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 1 colher de sopa de azeite ;
• 1 colher de sopa de óleo ;
• 1 pau de canela ;
• 1 colher de chá de colorau ;
• 1 cebola ;
• 2 tomates (ou polpa de tomate) ;
• sal
Confecção:
Num gral (almofariz) pisam-se os dentes de alho com a massa de malagueta, a pimenta-da-jamaica, uma folha de louro, a pimenta branca e sal grosso. Estando tudo em papa adiciona-se o vinho branco. Esfrega-se a carne com esta vinha-d´alhos e deixa-se ficar assim de um dia para o outro, virando-a de vez em quando.
No dia seguinte deita-se numa frigideira a cebola ás rodelas, o azeite, a banha e o óleo. Leva-se a aquecer, introduz-se a carne e deixa-se rosar (alourar) de todos os lados, sem queimar. Coloca-se a carne numa assadeira com a cebola e a gordura e junta-se uma folha de louro cortada, a canela, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas (ou a polpa de tomate) e a vinha-d´alhos e leva-se a assar no forno.
Quando a carne estiver quase pronta introduzem-se na assadeira batatinhas novas previamente cozidas em água e sal e depois alouradas na frigideira.
fonte: Editorial Verbo
Cozido de Lagoa das Furnas
S. Miguel
Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas
• 1,5 kg de chambão de vaca ;
• 1 kg de carne de porco (perna ou pá) ;
• 1 galinha ;
• 3 chouriços grandes (chouriço de carne) ;
• 250 g de toucinho entremeado fumado ;
• 100 g toucinho gordo ;
• 2 repolhos brancos grandes ;
• 16 batatas médias ;
• 8 cenouras ;
• 4 nabos ;
• 1 couve portuguesa grande ;
• pimenta da terra (malagueta vermelha local) ;
• sal
Confecção:
Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas).
Introduzem-se todos os ingrediente em camadas alternadas numa panela de alumínio. A última camada é polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respectiva tampa que se ata ás asas da panela. Mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida.
Introduz-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se da caldeira.
Tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.
Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. Põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido.
O líquido que «destila» dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns «galhos» (raminhos) de hortelã. O caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito.
Descrevemos a forma actual de fazer o célebre cozido das Furnas. Antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave.
Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. Introduz-se na caldeira. O cozido feito por este processo feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e com um ligeiro sabor a enxofre.
fonte: Editorial Verbo
Massa ou Calda de Pimenta
Confecção:
Abrem-se as pimentas ao meio, retiram-se-lhes o pedúnculo e as pevides e passam-se na máquina da carne. Tempera-se fortemente esta massa com sal grosso e guarda-se em recipientes pequenos e de boca larga. Tapam-se com um bocadinho de pano que se prende e ata e se empurra para dentro de modo a formar cova. Enche-se esta cova com sal grosso e viram-se para cima as pontinhas do pano para tapar o sal. Esta massa também se faz cozendo as pimentas antes de as abrir.
A pimenta utilizada para esta é feita com um pimento local, vermelho e triangular, que pode ser doce ou picante. Pelo mesmo processo prepara-se a massa de malagueta (comprida) picante.
A massa de pimenta, doce ou picante, é usada em todas as ilhas, em especial na de S. Miguel, onde a apreciam principalmente picante e até a comem com simples batatas cozidas. Depois de peladas, dá-se-lhes um golpe onde se introduz a massa de pimenta.
fonte: Editorial Verbo
Torresmos de Molho de Fígado
Ingredientes:
• 2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ;
• 750 g de fígado de porco ;
• 8 dentes de alho ;
• pimenta vermelha (picante ou não) ;
• sal grosso ;
• 1 dl de vinagre ;
• 5 dl de vinho branco ;
• meia folha de louro ;
• pimenta preta em grão (1 colher de chá) ;
• 6 cravinhos-da-índia
Confecção:
Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se o restante coberto com a gordura.
Descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa na ilha de S. Miguel.
Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobre guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.
fonte: Editorial Verbo