Arroz de Pato
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 pato ;
• 500 g de arroz ;
• 1 cebola ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 1 colher de sopa de banha ;
• salsa ;
• sal ;
• pimenta ;
• vinagre
Confecção:
Mata-se o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolhe-se o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre. Mexe-se até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido.
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implantação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.
Mede-se o arroz.
Numa caçoila de barro faz-se um refogado com a cebola picada, a salsa, o azeite e a banha.
Quando a cebola estiver bem loira, introduz-se o pato, que se deixa estufar, juntando a água necessária, a pouco e pouco, para não deixar o animal queimar. Tempera-se com sal e pimenta.
Cozido o pato, a água deve ser a suficiente para o arroz (cerca de duas vezes o volume do arroz).
Retira-se então o prato e introduz-se o arroz no caldo a ferver e bem temperado. Junta-se o sangue e mexe-se.
Entretanto, tem-se já o pato cortado em pedaços, a que se retiraram os ossos maiores. Introduzem-se os pedaços de pato no arroz e leva-se a caçoila ao forno até o arroz cozer e enxugar.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Regional Beiras 2000
fonte: Editorial Verbo
Arroz de Pato à Lafões
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1 pato ;
• 250 g de presunto ;
• 1 chouriço ou 1 salpicão ;
• 250 g de carne de vaca de cozer ;
• 3 cenouras ;
• 2 nabos ;
• 1 couve penca ;
• 300 g de feijão verde ;
• 1 cebola ;
• 1 colher de sopa de azeite ;
• 2 cravinhos ;
• 500 g de arroz
Confecção:
Mata-se o pato dando-lhe um golpe profundo no pescoço e recolhe-se o sangue para um recipiente onde já se deitou cerca de 0,5 dl de vinagre. Mexe-se até o sangue arrefecer. Esta operação tem como finalidade manter o sangue líquido.
Depena-se o pato em seco, pelo que se deve operar enquanto a ave se encontra quente. Embora para esta receita não seja grave que a pele se rompa, recomenda-se que as penas sejam puxadas no sentido da implementação das mesmas. Se o pato, entretanto, arrefecer, escalda-se rapidamente com água a ferver e depena-se. Os cânulos mais difíceis de retirar puxam-se com a ajuda de uma pinça.
Coze-se o pato em água com o presunto, um chouriço (ou o salpicão) e a carne de vaca. Com uma escumadeira limpa-se a espuma escura que vem à superfície e quando as carnes estiverem cozidas cozem-se na mesma água os legumes citados, excepto a cebola.
Prepara-se a calda para o arroz fazendo um refogado com a cebola picada e o azeite e rega-se com o caldo que resultou da cozedura das carnes e dos legumes e ao qual se juntaram os cravinhos. Como o arroz não deve ficar muito enxuto, recomenda-se que a quantidade de água seja duas vezes e meia o volume do arroz.
Junta-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer, tendo o cuidado de o deixar um pouco rijo e húmido.
Num recipiente que possa ir ao forno e à mesa deita-se metade da porção do arroz e espalha-se por cima o pato desossado e em bocados, o chouriço (ou o salpicão) cortado em rodelas, o presunto, as hortaliças e a carne de vaca em bocados. Cobre-se com o restante arroz e leva-se ao forno a alourar.
Se necessário, para evitar que o arroz fique muito seco, antes de se introduzir no forno, rega-se o arroz com um pouco do caldo de cozer as carnes.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998
fonte: Editorial Verbo
Coelho à Capitão-Mor
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 coelho ;
• 1,5 dl de azeite ;
• 1 cebola ;
• 3 dentes de alho ;
• 3 nabos pequenos ;
• 1 folha de louro ;
• 1,5 dl de vinagre ;
• 1 ramo de salsa ;
• sal ;
• pimenta ;
• noz-moscada
Confecção:
Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados e introduz-se num tacho com a cebola em rodelas, os nabos em quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa.
Rega-se tudo com o azeite e o vinagre e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Tapa-se a boca do tacho com um papel pardo e por cima põe-se a tampa.
Leva-se a cozer em lume muito brando.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Touriga Nacional 2000
fonte: Editorial Verbo
Salada de Coelho Bravo
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 coelho bravo ;
• sal ;
• pimenta ;
• 4 colheres de sopa de banha ou de margarina ;
• 6 colheres de sopa de azeite ;
• 3 colheres de sopa de vinagre ;
• 1 cebola ;
• 1 ramo de salsa
Confecção:
Assa-se o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. Depois de frio, desfia-se toda a carne de coelho e coloca-se numa saladeira.
À parte prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Deve ficar a saber bastante a vinagre.
Mexe-se muito bem e deita-se sobre o coelho.
Serve-se de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos grossos.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998
fonte: Editorial Verbo
Bife de Presunto
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 4 fatias de presunto com cerca de 150 g cada (com 1 dedo de espessura) ;
• 2 folhas de louro ;
• 8 grãos de pimenta ;
• 2 dentes de alho ;
• 4 colheres de sopa de banha ;
• 3 colheres de sopa de vinha branco ;
• 8 batatas médias
Confecção:
Põe-se o presunto de molho em água fria durante 24 horas. Em seguida enxugam-se e batem-se com o batedor da carne. Colocam-se os bifes de presunto numa tigela e temperam-se com a pimenta em grão, o louro partido em bocados e os alhos esborrachados. Deixam-se ficar assim durante algumas horas.
Aquece-se a banha e fritam-se nela os bifes, devendo ficar loiros dos dois lados. Adiciona-se o vinho branco e deixa-se ferver.
Entretanto já se cozeram as batatas com a pele, cortadas ao meio no sentido longitudinal. Depois de peladas, cortam-se as batatas em rodelas grossas, que se dispõem numa travessa. Por cima colocam-se os bifes e rega-se tudo com o molho em que estas fritaram.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto DOC 2000
fonte: Editorial Verbo
Cabrito Assado
Fornos de Algodres
Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas
• 1 cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura) ;
• 5 dentes de alho ;
• 1 colher de sopa de colorau ;
• 1 folha de louro ;
• 5 colheres de sopa de azeite ;
• 3 colheres de sopa de banha ;
• 0,5 litros de vinho branco ;
• sal grosso
Confecção:
Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barra-e o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.
Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado.
Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho.
Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998
fonte: Editorial Verbo
Carne de Porco em Vinha-d´alhos
Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas
• 1 kg de lombo de porco ;
• 2 dentes de alho ;
• 1 folha de louro ;
• 3 dl de vinho branco ;
• sal e pimenta ;
• 1 cebola ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 750 g de batatas
Confecção:
Corta-se a carne em quadrados grandes e põem-se a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta.
No dia em que se utilizar a carne, faz-se um refogado com a cebola e a banha. Juntam-se-lhe a carne e a marinada e deixa-se cozer.
A meio da cozedura da carne, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos e deixam-se cozer.
Variante: Esta mesma receita pode ser apresentada com batatas cozidas. Nesse caso, deixa-se a carne cozer totalmente e cozem-se as batatas à parte.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Reserva 1998
fonte: Editorial Verbo
Chouriça com Grelos
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 1 molho de grelos
• 1 chouriça de carne temperada com vinho
• 8 batatas médias
• 4 fatias de presunto magro
Confecção:
Coze-se a chouriça em água suficiente para depois cozerem, separadamente, nessa água os grelos e as batatas descascadas.
Servem-se os grelos com as batatas e enfeita-se com a chouriça cortada em rodelas e as fatias de presunto.
fonte: Editorial Verbo
Leitão recheado à Moda da Beira Alta
Ingredientes:
Para 12 a 14 pessoas
• 1 leitão ;
• 500 g de toucinho ;
• 250 g de presunto ;
• 250 g de salpicão ou 1 chouriço ;
• 1 cebola ;
• 1 ramo de salsa ;
• 4 gemas ;
• 4 dentes de alho ;
• 200 g de banha ;
• 100 g de manteiga ;
• sal ;
• pimenta ;
• noz-moscada ;
• colorau ;
• vinho branco
Confecção:
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.
Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.
À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.
Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.
Variante: Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.
O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Touriga Nacional 2000
fonte: Editorial Verbo
Torresmos da Beira
Ingredientes:
Para 6 pessoas
• 1,5 kg de soventre (carne entremeada da barriga do porco)
• 1 kg de entrecosto
• 2,5 dl de vinho branco
• sal
• pimenta
• colorau
• 2 folhas de louro
• 1,200 kg de batatas
Confecção:
Corta-se a carne e o entrecosto em pedaços grandes e regulares, devendo ter todos febra e gordura. Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro partido em pedaços. Rega-se com 1,5 dl de vinho branco e deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte escorre-se, leva-se a carne ao lume e deixa-se fritar até alourar bem. Junta-se o restante vinho branco e, se for necessário, um pouco de banha e a marinada.
Lavam-se as batatas, cortam-se ao meio no sentido longitudinal e cozem-se com a pele. Escorrem-se, pelam-se e cortam-se em fatias grossas.
Dispõem-se as batatas numa travessa e deitam-se os torresmos por cima.
Servem-se muito quentes, regados com a gordura de os fritar.
fonte: Editorial Verbo
Vitela Assada à Moda de Lafões
Ingredientes:
Para 4 pessoas
• 800 g de alcatra de vitela ;
• sal grosso ;
Confecção:
Passa-se a carne por água sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a aderência do sal.
Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto suavemente mas sem parar. Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira-se imediatamente para evitar que seque e coloca-se na travessa de serviço. Abafa-se a carne com uma tigela para largar o molho.
Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua.
Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, à medida que se vai rodando o espeto, molha-se um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne.
Acompanhe com Dão Quinta da Murqueira tinto Regional Beiras 2000
fonte: Editorial Verbo